都說傳統(tǒng)小吃不行了，正在面臨“淘汰危機(jī)”，但為什么有人就能掙到錢，還能把小吃變得越發(fā)高大上?

　　同樣是賣驢肉火燒，為什么有人做成了路邊攤，而有些人輕輕松松日入萬元?

　　那些把傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起的老板，到底有什么訣竅?今天就跟隨一個(gè)驢肉火燒店老板，一起去一探究竟。

　　【案例】

　　敘述人：小李——驢肉火燒店老板兒子

　　經(jīng)營(yíng)品類：河間驢肉火燒

　　位置：北京四環(huán)，街邊店

　　客單價(jià)：16元

　　日流水：3000元-4000元

　　店鋪面積：36平米

　　月租金：6千元

　　小李是學(xué)設(shè)計(jì)的，大學(xué)一畢業(yè)，就拒絕了父親讓他給家里的驢肉火燒店幫忙的建議。小李覺得設(shè)計(jì)出身去干餐飲，有些屈才，尤其還是一間沒什么“檔次”的驢肉火燒。

　　因?yàn)樵谒难壑校H肉火燒是一種“過于平民化”的小吃?？诟猩锌桑珱]有顏值，更談不上體驗(yàn)感，受眾還是父母那個(gè)年紀(jì)的工薪階層，做這種傳統(tǒng)小吃的生意，實(shí)在“不夠體面”。

　　對(duì)小李來說，假如投身餐飲，他更愿去那些有一定規(guī)模、名聲響亮的大型餐飲企業(yè)，而不是回家?guī)兔?，繼續(xù)走“野路子”。

　　可就在不久前，他突然改變了這種想法，決定回家?guī)兔?。其中最重要的原因是：他遇到了一?ldquo;高端驢火店”。就像桃園眷村對(duì)豆?jié){油條的改造一樣，他決心對(duì)自己家的驢火店也來一次升級(jí)改造。

　　于是，他仔細(xì)觀察了這家名叫“倔驢幫”的驢肉火燒店，從他的視角總結(jié)出八條傳統(tǒng)小吃升級(jí)應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)……

　　【倔驢幫】

　　經(jīng)營(yíng)品類：保定驢肉火燒

　　位置：北京三環(huán)商場(chǎng)店

　　客單價(jià)：30元

　　日流水：1.5萬-1.7萬

　　店鋪面積：70平方米

　　月租金：3萬元

　　1.視覺錘：

　　是否能讓顧客一眼記住

　　看過那么多驢肉火燒的店，只有倔驢幫讓小李記住了，小李表示：完全是視覺錘起了作用。

　　設(shè)計(jì)出身的小李對(duì)視覺體驗(yàn)非常在意，在他看來，外貌、顏值是人們對(duì)產(chǎn)品的第一感知，沒有一個(gè)戳入人腦的代表元素，小店只會(huì)成為眾多“可有可無的店”，就像自家的驢火店。

　　在倔驢幫，有個(gè)非常明顯的視覺錘，就是“倔”字。在傳播的過程中，受眾最容易記住的就是精準(zhǔn)、純屬、具象的元素。圖文共同出現(xiàn)的時(shí)候，人們會(huì)先關(guān)注到圖片，再看文字。

　　倔驢幫就很巧妙地把“倔”字變成了圖片，像接力棒一樣，從進(jìn)門的墻上，服務(wù)員的著裝，到紙巾的設(shè)計(jì)，讓用戶形成深刻認(rèn)知記憶。

　　2.看員工：

　　是否精神飽滿

　　服務(wù)員的年齡構(gòu)成，是兩家驢火店最大的不同。傳統(tǒng)的夫妻老店通常會(huì)為節(jié)約成本，而選擇招聘一些年齡偏大的員工，在小李家的店里就有兩位“上了年紀(jì)”的服務(wù)員，動(dòng)作慢、反應(yīng)遲鈍，整體服務(wù)水平落后。

　　而在這家店里，所有員工二十歲出頭，統(tǒng)一著裝，戴著“倔”字頭的棒球帽，整體精神面貌良好。另外，服務(wù)也最能反應(yīng)整體管理水平，員工精神狀態(tài)佳，說明管理有序，單這一項(xiàng)就能把一大批同品類的驢肉火燒店比下去。

　　3.菜品：

　　首先要保證肉品質(zhì)量

　　做驢火生意，外在的條件再好也不如一個(gè)好品質(zhì)。小李知道，驢肉火燒在業(yè)內(nèi)有一個(gè)“假驢肉”的行業(yè)潛規(guī)則，有些無良商家手法了得，能做出以假亂真的口感。而倔驢幫有東阿阿膠做背書，驢肉質(zhì)量自是不用懷疑。

　　4.看產(chǎn)品細(xì)節(jié)：

　　小份涼菜搭配用心

　　一般的傳統(tǒng)驢肉火燒，除了對(duì)售賣數(shù)量留心外，基本上不會(huì)過多注重產(chǎn)品細(xì)節(jié)，而細(xì)節(jié)說明了一個(gè)店家的用心程度。比如，倔驢幫搭配的小份涼菜，就十分用心，在核心產(chǎn)品方面有一定的延伸。

　　5.看主題：

　　把“驢”文化做到極致

　　小李表示，他曾經(jīng)看過一個(gè)驢火店，將毛利較高的鮮榨果汁擺在店里最顯眼的位置，吸引顧客下單。但這樣做雖然能增加營(yíng)收，但將核心產(chǎn)品弱化了。做法并不可持續(xù)，對(duì)品牌來說是有損害。

　　小李說，隨后他對(duì)自家店升級(jí)改造時(shí)，主題突出這點(diǎn)要向倔驢幫學(xué)習(xí)。比如，倔驢幫用門口的金屬驢，鮮明地突出“驢”元素，加上墻上的slogan，更深刻的傳遞“驢”文化。

　　6.看衛(wèi)生：

　　提高小店的環(huán)境意識(shí)

　　在小李看來，食物殘?jiān)?、污漬的及時(shí)清理，垃圾桶的整潔衛(wèi)生，以及桌上的餐具、調(diào)料罐、衛(wèi)生用具的擺放，都應(yīng)該符合最基本的衛(wèi)生要求和美觀要求。

　　但在自家驢火店，這幾項(xiàng)的完成度一直有待提高，服務(wù)員勤快是一方面，更重要的是小店往往缺乏清潔意識(shí)，顧客體驗(yàn)往往大打折扣。

　　7.看出品速度：

　　低效只會(huì)趕走顧客

　　小李說，在自家店由于機(jī)器受限，出餐時(shí)間通常保持在7—10分鐘左右，高峰期更是手忙腳亂，可倔驢幫做到了1分鐘上齊菜品。

　　快餐對(duì)出餐速度的要求是非常高的，高效會(huì)給顧客帶來好印象，低效只會(huì)趕走顧客。所以下一步，小李打算更換機(jī)器來提高效率。

　　8.看延伸：

　　做出小吃背后的文化味道

　　驢火是一個(gè)傳統(tǒng)的小吃，但并不是低廉的小吃。如果能把特色、文化感表達(dá)出來，吃一次驢火就不僅僅是簡(jiǎn)單地吃一頓飯，而是一種高級(jí)的消費(fèi)體驗(yàn)，讓消費(fèi)者感受到除了吃之外的文化延伸。

　　小結(jié)

　　其實(shí)，相同的產(chǎn)品，能做出天差地別的營(yíng)收效果，最重要的就是給產(chǎn)品內(nèi)容做加法，給產(chǎn)品數(shù)量做減法。

　　傳統(tǒng)小吃升級(jí)的重點(diǎn)，應(yīng)該是在文化上下功夫?？刺覉@眷村將豆?jié){油條成功的升級(jí)就知道，消費(fèi)者并不會(huì)拒絕傳統(tǒng)的小吃，只會(huì)拒絕沒有體驗(yàn)感的就餐。豐富了文化內(nèi)涵的倔驢幫就是一個(gè)成功的例子。