豬腳飯當(dāng)屬?gòu)V東隆江出名，它是以天然藥材煲制鹵水，將豬腳入鹵水中，小火慢慢鹵制，滋味入骨，香鮮細(xì)嫩，肥而不膩的一道特色美食。豬腳飯的美味主要在于鹵豬腳，陳年的鹵汁里配上各種香料，豬腳在鹵汁里慢慢地煮，細(xì)細(xì)的熬，一直到香汁滲透、皮肉軟爛。

技術(shù)要點(diǎn)

吃起來(lái)軟爛無(wú)渣、肥而不膩、香氣濃郁。真不知是如何將整只豬腳完全熬制得如同豆腐一般，達(dá)到外表整體不散，入口消融的境界。 讓人忍俊不禁的是豬腳里含有豐富的膠質(zhì)，食客在吃完飯后會(huì)感覺(jué)到上下兩片嘴唇粘在一起了，忍不住咂咂有聲，用舌頭去舔舔嘴唇，這樣一碗豬腳飯下肚，真是美不信言。

課程制作

1、鹵水制作

第一步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用豬大骨、雞架、清水、天然香料等食材熬制鹵水。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握鹵水的熬制時(shí)間、火候、調(diào)味等知識(shí)。

2、原料處理

第二步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何清洗處理豬腳、豬耳、大腸、雞腿、雞爪、雞翅等原料。

3、腌制原料

第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何腌制各類(lèi)原料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握原料的去腥方法、技巧等知識(shí)。

4、糖色制作

第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用白糖、黃片糖、調(diào)和油、清水等食材炒制天然糖色。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握炒制手法、技巧等知識(shí)。

5、鹵制產(chǎn)品

第五步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用鹵水鹵制各類(lèi)原料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握每種原料的鹵制時(shí)間、火候、上色等知識(shí)。

6、炒酸菜

第六步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何炒制好吃美味的酸菜。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握酸菜的炒制手法、技巧等知識(shí)。

7、辣椒油制作

第七步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用調(diào)和油、蔥姜蒜、辣椒粉、鹽、洋蔥等食材熬制香醇辣椒紅油。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握紅油的熬制手法、時(shí)間、火候等知識(shí)。

8、切制裝碗

第八步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何切制各類(lèi)鹵菜。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握鹵菜的切制手法、技巧、搭配配菜、裝飯上桌等知識(shí)。

9、鹵水保存

第九步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何長(zhǎng)期保存豬腳飯的鹵水，使得鹵水越放越久、越鹵越香。

培訓(xùn)內(nèi)容

1、老師手把手實(shí)戰(zhàn)示范，講解隆江豬腳飯技術(shù)要點(diǎn)并帶領(lǐng)學(xué)員回憶理論學(xué)習(xí)階段中材料選擇，調(diào)料與配莘的知識(shí)點(diǎn)

2、學(xué)員自行挑選準(zhǔn)備隆江豬腳飯?jiān)牧?，老師旁邊檢察指導(dǎo)

3、結(jié)合所學(xué)理論知識(shí)，自己實(shí)踐操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)點(diǎn)評(píng)

4、學(xué)員自我思索總結(jié)，老師點(diǎn)評(píng)學(xué)員作品，學(xué)員針對(duì)薄弱點(diǎn)反復(fù)練習(xí)總結(jié)，滿(mǎn)意為止

培訓(xùn)流程

1、原材料與設(shè)備認(rèn)識(shí)，材料與設(shè)備好次區(qū)分，設(shè)備保養(yǎng)知識(shí)

2、選購(gòu)材料與設(shè)備的基礎(chǔ)理論知識(shí)

3、制作設(shè)備、工具的使用方法

4、各種調(diào)料與配菜的認(rèn)識(shí)及采購(gòu)技巧

5、整個(gè)制作過(guò)程詳細(xì)步驟與注意事項(xiàng)講解

6、設(shè)備材料供應(yīng)商介紹，聯(lián)系電話(huà)和地址

投資豬腳飯店是目前小本投資的一個(gè)明智選擇，相比于做炒菜的快餐生意，有非常多的優(yōu)勢(shì)掌握這一技術(shù)，你可以稍作改良適合家鄉(xiāng)口味，創(chuàng)造品牌，盡快占領(lǐng)市場(chǎng)。機(jī)會(huì)不等人，你在猶豫的時(shí)候可能別人已經(jīng)開(kāi)始行動(dòng)了，煌旗餐飲培訓(xùn)學(xué)校帶您采購(gòu)原材料，挑選調(diào)料，選購(gòu)開(kāi)店所需的設(shè)備……全部手把手操作.讓您掌握本質(zhì)的技術(shù)，不用依賴(lài)任何中間鹵料供應(yīng)商，所有鹵料都可以從市場(chǎng)上采購(gòu)，真正獨(dú)立，完全全面掌握豬腳飯技術(shù)制作秘方。