隨著春季的到來，味蕾對江鮮的欲望也蘇醒了，又到了吃河豚的季節(jié)。河豚真是一個神奇的存在，將至毒極鮮融為一體，讓人又愛又恨。要想一品為快，只有拼命一試，于是便有“拼死吃河豚”這種說法。

01

自古以來，刀魚、鰣魚、河豚魚被并稱為“長江三鮮”，而河豚正是憑借其極度鮮美，榮登“長江三鮮”之首的寶座。河豚很有意思，最具代表性的特征就是遇到危險會瞬間“充氣”，將自己武裝成一個球，全身上下棘刺怒張，圓鼓鼓的十分可愛，因此，有些地區(qū)也會稱它為“氣鼓魚”。

河豚味美，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，早在戰(zhàn)國時期的《山海經(jīng)》中已經(jīng)有記載，至宋朝時已成為名貴佳肴，桌上珍品，河豚之肥美有口皆碑。

蘇東坡先生有一首膾炙人口的名詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”學(xué)生時代每每讀到這首詩，眼前浮現(xiàn)的只是一幅春日美景圖。如今見識多了，再讀此詩只想吞口水，只聞河豚之味卻品嘗不得，真是吊人胃口。

當(dāng)然，對“拼死吃河豚”這句古話也是膽戰(zhàn)心驚。河豚到底有多毒？

河豚肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀還要高近千倍。日本是最愛吃河豚的國家，每年都會有人誤食河豚毒而死。

02

因從小在北方生長，吃的魚種類并不多。在上海工作期間，曾聽同事提起過河豚非常美味，尤其是江陰的河豚，我們便約著有機(jī)會一起去吃。直到我離開上海回到家鄉(xiāng)，還是無緣品味河豚，心中也一直掛念著。恰巧前幾天，焦老師通知我：“周三帶你去吃河豚吧！”這個消息太讓我興奮了。心里其實還是怕怕的，我?guī)е环N“視死如歸”的英雄氣魄，如約來到了目的地——樂樂龍蝦。你們可別以為這里只有龍蝦，河豚也是這里的特色之一。

地處江尾海頭的江陰得天獨厚，每年春天都享受魚宴盛季。樂樂龍蝦的王老板正是江陰人，生活在江邊，從小就很喜歡魚，因此養(yǎng)殖河豚、宰殺河豚、烹飪河豚等，十八般武藝樣樣精通。由于河豚本身帶有毒性，所以在吃之前必須要讓專業(yè)的廚師處理。俗話說：藝高人膽大，敢于燒河豚的廚師定會有河豚去毒的絕技。

這次長見識了，王老板親自為我們講解并宰殺河豚。整個過程持續(xù)了7分鐘，干凈利落，絕對是個殺魚高手。

小萌怪真是太可愛了，剛被抓起來，就不時地鼓起肚子咕咕叫，像是在告訴大家：“我很生氣”。在旁的我們都被逗樂了，一邊看著熱鬧，一邊帶著憐惜看著它即將被宰。只見王老板拿起剪刀“蹭蹭”幾下，河豚的須和尾就沒了，接下來就要開膛破肚了。

剪肚子的時候要從肚臍眼開始，由于肚皮很薄，和肝臟距離很近，剪的時候一定要謹(jǐn)慎。用一側(cè)剪尖輕輕挑破直到嘴里，這時血就出來了，扒開肚子一眼就看到了肝臟。王老板停下手來指著肝臟說：“河豚最毒的地方就是這個肝，占有60%的毒素，它的血和眼睛也是帶毒的，去肝的時候千萬不要把肝弄破。”

肝剪下來后，就要挖眼和去皮了。挖眼即左手拿河豚，右手握剪刀，將剪尖戳進(jìn)眼睛一挑，然后剪斷。河豚皮上有刺很扎手，去皮時候最好帶上手套，從頭往尾處慢慢下拉，河豚皮便被全具取下。

河豚的靈魂在于河豚味，河豚味來自于河豚肝，而河豚肝是個“一半是魔鬼，一半是天使的東西”。因為肝是最有營養(yǎng)價值的部分，但它也是河豚最毒之處。王老板在處理肝上也是游刃有余，剪肝控制在1公分厚度，他說：“肝里有毛細(xì)孔，太厚會藏有毒血，太薄放入鍋中會化掉。重要的是去毒過程一定不要超過二十分鐘，否則血液會凝固。”

宰殺完畢后，由服務(wù)員拿去活水沖洗兩個小時，血水一定要過濾干凈才能做。

03

要說殺河豚的過程是謹(jǐn)慎的，那制作河豚一定要有耐心。制作河豚是一門技術(shù)活，需廚功了得，溫度、火候、手法缺一不可，沒幾年實操無論如何也做不出這樣鮮美。非專業(yè)的制作河豚的廚師，就算有十年八年的廚齡，也不一定能做出那個味兒，做不好還會引起中毒。

河豚從宰殺到制作完成大約需要6個小時。河豚魚在制作時容易粘在鍋上面，顏色出不來會發(fā)黑，需要不斷的干燒、加油、倒油……王老板很有趣，隨手就用桌子上的物品給我們講河豚的制作過程。用茶水當(dāng)油，茶杯當(dāng)鍋爐，瓜子當(dāng)魚，十分形象。

首先鍋放在爐火上干燒，待冒黑煙后，倒入半斤生油，油燒一到兩分鐘后也冒黑煙了，鍋里的熟油就得倒掉。鍋放到一旁冷卻到大約50度左右，再放火上干燒。燒到差不多100度左右又冒黑煙時，把生油倒進(jìn)去，加上姜片、蔥片煸炒到120度后，鍋里的油、蔥姜片要一起倒掉，再將鍋冷卻到50度。如此反復(fù)，只為將這一條河豚魚的鮮美做到極致。

接下來重頭戲來了。鍋重新放到火上，燒到100度開始冒黑煙，就可以把提前殺好的河豚下鍋了。大約半分鐘后將魚翻個身，再等上30秒后火要開到最大，倒入3到5斤燒開100度的沸水，蓋上鍋蓋，大火燒上3到5分鐘后，調(diào)成小火慢燉3個小時。待其快要出鍋之時，只需加上適度的鹽，原汁原味的河豚魚湯就燉好了。

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“等等再等啊等，該發(fā)生的會發(fā)生……”心里默默唱著莫文蔚的歌，終于等來了河豚魚湯。湯如同牛奶一般濃白，看到的時候很驚喜，但當(dāng)拿起小碗去盛的時候，心里還是忐忑不安，“萬一我中毒了怎么辦”、“萬一我吃死了怎么辦”……一部五十集大型連續(xù)劇在腦補中。

畢竟有這么多人都品嘗美味了，毒死應(yīng)該不至于。不去想，不去想，細(xì)細(xì)品味。喝上第一口，我就上癮了，潤甜鮮香在口中蔓延，濃香撲鼻。河豚肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩可口，細(xì)細(xì)咀嚼，味道出奇的鮮美，口里舌尖味蕾全都調(diào)動起來品味，一時味覺嗅覺視覺全部失靈，無言可以比擬。

“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”。從最初讓人心生畏懼的拼死吃河豚，到現(xiàn)在河豚逐漸走入餐廳讓更多的人認(rèn)識它，感謝王老板的匠心之作造就的美味河豚。有些沒吃過河豚的人可能很困惑：“河豚真的值得冒死去品味嗎？”

東坡先生都說吃河豚“直（值）那一死”，何況凡人？