杭州這家由176個學(xué)生合伙創(chuàng)業(yè)的面館，開業(yè)不到一年，食客絡(luò)繹不絕，即使在過了飯點的下午也能賓客滿棚。是什么讓這么一家小面館，生意如此興旺呢?

　　筆者在店內(nèi)點了碗涼皮與飲料，與店老板聊了一些瑣事，由此推導(dǎo)出一下幾點經(jīng)驗，僅供大家學(xué)習(xí)借鑒。

　　1、多人合伙開店

　　創(chuàng)業(yè)之初，大部分人的手頭資金并不寬裕，這時候是自己開一家小型店好呢?還是跟朋友合伙開店比較適宜?

　　這個問題關(guān)鍵要看自己。如果感覺自己承擔(dān)風(fēng)險的能力比較強，自己開店也可以。但是如果顧慮比較多，則建議大家考慮合伙開店，每人各出一部分資金，并各自負(fù)責(zé)自己擅長的方面，充分發(fā)揮自己的特長。這樣一來可以降低投資的風(fēng)險，二來人多點子就多，經(jīng)營起來也更加省心。

　　那么在合伙人的選擇方面有哪些建議呢?

　　長安一面是由176位校友共同籌資創(chuàng)建的，這種深厚友誼的情懷，固然值得贊賞。但是筆者還是建議各位想開餐廳的朋友，找人合伙不是越多越好，理論上是不超過5個人，最好是2-3個志同道合且各有所長的朋友一起開店比較合適，其中跟懂前廳、后廚管理的朋友一起開店最為合適，優(yōu)勢互補，更利于餐廳的經(jīng)營。

　　切記一點：千萬不要跟自己不熟識的人一起開店，如果后期出現(xiàn)問題，處理起來會很麻煩。

　　2、經(jīng)營選擇

　　長安一面之所以能食客絡(luò)繹不絕，很大程度上取決于他所選擇的餐飲品類，為什么這么說呢?因為在他們店附近幾乎沒有一家陜西風(fēng)味的面館。

　　

 

　　那么就有人問了，開店選擇什么樣的項目最容易成功?這基本上是個偽命題，因為沒有那個項目更容易成功的說法。

　　首先，如果你開店資金是有限的，那么比較適合經(jīng)營價位相對低一點的家常菜館，且一定要有明確的特色產(chǎn)品，故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項目，比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費也不低，但是裝修投資和設(shè)備投資都比較高，不建議初入行的朋友入手。

　　很多朋友想開小吃店、燒烤店，來問我們的意見呢?

　　其實小吃店(比如面館、水餃店、粥鋪)、燒烤店，還有甜品店都是比較適合新手來開的。這三種類型的店面都不需要太大，對于裝修和設(shè)備也沒有太多的要求，而且在采購方面也非常集中，所以建議大家可以從這些項目去入手。

　　這里有一點要注意，開海鮮店比開其它類型的餐廳風(fēng)險都要大得多：

　　01、海鮮原料的貨源不是特別穩(wěn)定，更何況每年還有兩個來月的封海期;

　　02、海鮮食材的價格浮動比較大，在菜品成本和售價控制方面就比較困難;

　　03、海鮮的損耗比其它食材要大很多，所以開海鮮店要慎之又慎。

　　3、選地址

　　長安一面的成功不只在于，它一直對外宣傳的“長安”情懷，也不全是因為店里地道的陜西面食，還有很多一部分原因，來自于它選對了開店地址。加上武林商圈周邊云集的寫字樓，很多程度上決定長安一面的客流基數(shù)。

　　既有節(jié)假日景區(qū)客流，又有日常龐大的白領(lǐng)消費客流，又何愁從人群總賺不到錢呢?要知道他們的面最貴可要99元一碗。

　　4、聚人氣

　　那么新店開張該如何聚人氣?這里長安一面也一些值得我們學(xué)習(xí)的地方。

　　傳統(tǒng)方法就是打折、滿百送券、贈送菜品(酒水)、或者做一些網(wǎng)絡(luò)團購之類的。其實這些我覺得效果都很一般，而且拿價格來開刀也不是一個非常明智的方式。再有就是做廣告，廚師開店本來投資就很有限，所以這個方法我也不提倡。

　　給大家推薦一個我朋友采用的方法：

　　他在設(shè)計菜品時，推出了5-8款低價位的菜肴，這些菜品，售價最低的只要幾元錢，高的也不超過10元。比如文蛤蒸蛋，別人賣20元，他只賣10元。雖然低價位的菜品并不是特別多，但是給食客的感覺就是這家餐廳的菜品性價比很高，所以很快，我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。

　　但是要注意一點：即使我們要推出一些低價菜，菜品的毛利也不能低于50%。

　　5、資金分配

　　那么開店資金如何劃分最為合理?

　　

 

　　筆者總結(jié)考察的多家餐飲店來看，個人認(rèn)為可以把資金分為四個部分，其中的30%-40%用來裝修，20%用來支付房租、水電等費用，30%-40%用來采購各種物品，剩余的10%用作流動資金。

　　6、加盟與否

　　那么如果加盟一個品牌，是否會更容易成功?長安一面的答案是：NO，完全自主品牌。

　　筆者覺得那倒不一定。加盟一個品牌店，雖然可以彌補廚師剛當(dāng)老板時經(jīng)驗不足的問題，但是加盟費和管理費都比較高，而且我相信所有的餐飲人開店，不是為了給別人“作嫁衣裳”，都是想要做一個自己的品牌，所以建議大家在加盟這方面要慎重考慮。

　　7、餐廳定位

　　那么廚師開店最重要的一點是什么?當(dāng)然是定位。定位如果不準(zhǔn)確，餐廳就沒有生意，所以我覺得這是開店重點中的重點。特別要重視兩點：

　　01、餐廳面對的客戶是什么類型的?

　　從現(xiàn)在的大形勢來看，家庭消費成為主流，而且新手開店，家常菜館也比較容易入手。所以在開店時，建議大家選擇面積在300平方米以內(nèi)的店面，畢竟資金和經(jīng)驗都很有限，這個面積的餐廳經(jīng)營起來還是比較容易進退的。

　　02、餐廳的人均消費定在多少比較合適?

　　人均消費一定要定準(zhǔn)，以我的經(jīng)驗來看，如下圖：

　　

 

　　如果你選擇的地段處于寫字樓的附近，那么目標(biāo)客戶就應(yīng)該以年輕的上班族為主，人均消費控制在40元左右最為合適;

　　如果你選擇的地段是小區(qū)，那么就要細(xì)分小區(qū)的類型后，再確定人均消費的金額：

　　如果你選擇的是高檔社區(qū)，那么人均消費控制在60元-70元為宜，在餐廳裝修和菜品制作方面都要精益求精;

　　如果你選擇的是成熟的老社區(qū)，建議人均消費控制在40元左右，菜品要實惠，裝修要走親民路線;

　　如果你選擇的是新的小區(qū)，人均消費也不能太高，畢竟大多數(shù)業(yè)主都是貸款買房的，人均消費控制在40-50元為宜，菜式安排和裝修都要強調(diào)時尚感。

　　8、采購方面

　　新手掌柜在采購方面該如何降低成本?

　　餐廳剛開業(yè)，各種原調(diào)料的采購量都不大，要想把成本壓下來，困難還是比較大的。這時候你就需要動用一些人脈關(guān)系，跟自己的兄弟餐廳聯(lián)合采購。

　　比如采購食用油，你可以跟自己的一些開餐廳的朋友聯(lián)合起來大批量采購，這樣采購量就可以增上去，而你的采購價格就可以降下來。

　　在采購量方面需要注意些什么?

　　在采購一些可以長期保存的原材料、調(diào)料時，采購量也不能太大，這樣很容易在資金周轉(zhuǎn)時出現(xiàn)問題，因此即使是可以大批量采購的原材料、調(diào)料，采購時也要一月一進貨。

　　9、菜單設(shè)計

　　那么在設(shè)計菜單方面需要注意哪些問題呢?需要注意三點。

　　01、菜品的總量

　　很多新手開店，總是認(rèn)為自己廚師的拿手好菜有很多，所以在設(shè)計菜單時總會安排很多款菜肴，其實這種做法是錯誤的。因為菜品數(shù)量越多，備貨量就越大，采購的壓力也就越大。

　　根據(jù)經(jīng)驗，我認(rèn)為餐廳的餐位數(shù)和菜品數(shù)是要互相匹配的。如果你的餐廳餐位在300個左右，那么菜品總數(shù)控制在80款左右即可;如果餐位在200個左右，菜品總數(shù)控制在60款左右;餐位在100個左右，菜品總數(shù)控制在50款-60款為宜。

　　

 

　　02、菜品的種類

　　開家常菜館，菜品種類不一定要太多，像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少，或者直接不要。

　　03、涉及到的原料種類不要太多

　　如果開的是家常菜館，那么常用的原料控制在25種以內(nèi)就已經(jīng)足夠了，千萬不要超過這個范疇，否則也會給采購帶來很大的壓力。

　　10、租賃店面計

　　在租賃店面時需要注意什么?在這個方面需要注意的點就多了，你大致需要關(guān)注7點：

　　01、房屋產(chǎn)權(quán)的歸屬問題

　　如果房屋沒有產(chǎn)權(quán)證，那么你就不要租賃，因為沒有產(chǎn)權(quán)證，你就不可能辦理其它的營業(yè)證照。

　　02、房屋租賃的合同期限

　　合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租賃期少于五年，那就沒必要考慮了。

　　03、是否有獨立的門頭，門頭是否顯眼

　　如果沒有獨立的門頭，或者跟周圍的“鄰居”共用門頭，那么這個房子你還是再考慮考慮吧。

　　04、樓層的高度

　　樓層的高度一定要控制在3.8米以上，如果樓層的高度太低，裝修后的餐廳空間就會很緊湊，容易讓人感覺壓抑。

　　05、是否有停車位

　　如果停車位少于12個，那么這個店面也沒有必要再考慮了。

　　06、合同上的租金約定

　　在簽合同時，租金部分一定要格外關(guān)注，如果租金3-5年都不會有變化，那么你可以入手。

　　07、房子的水壓、電路、排水(排污)管道、和排煙管道

　　需要格外注意這四個部分是否符合開店的需求。水壓和電路你最好請專業(yè)人士核算一下，至于排水(排污)管道和排煙管道，你要親自測量一下，如果排水(排污)管道直徑不足30厘米，或者排煙管道的長、寬均不足50厘米，那么這個店面你要再斟酌了，因為改裝的費用是非常高的。

　　另外，你還要看一下廚房內(nèi)是否有天然氣的接口，這相當(dāng)關(guān)鍵。

　　結(jié)語：

　　這次筆者去這家面館也存在部分不足，在這里分享的幾點希望對大家有所幫助。同時提醒每一位餐飲人，創(chuàng)業(yè)開餐館有一點風(fēng)險，各方面的資源沒有聚集到一定程度，請不要盲目。

　　總結(jié)為：找對合伙人、找對開店地址、找對餐飲品類是最關(guān)鍵的三點，當(dāng)然其他的也是不容忽視的。