別人吃一塹，你得長一智。

　　01 2017年，那些先后倒下的餐廳

　　國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年1-10月，全國餐飲收入32279億元，同比增長10.9%;限額以上單位餐飲收入7932億元，同比增長7.8%。這是2013年以來，餐飲行業(yè)收入增速連續(xù)第四年超過GDP增速。

　　從這一點，我們可以說，餐飲行業(yè)大有可為。然而，當我們從這些宏觀數(shù)據(jù)上離開，聚焦于每個具體的餐廳時，我們會發(fā)現(xiàn)，這一年竟然有那么多的餐廳相繼倒下。

　　1月 茶香書香

　　2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布，所有門店暫停對外營業(yè)。這個創(chuàng)辦于2011年，開張第一個月營業(yè)額即達到40萬的品牌，至此消失在人們的視野之中。閉店的原因分析中主要有幾個觀點：推進飲品和小食，偏離以茶為本的軌道;擴張過快;門店選址隱患;團隊建設以及成本控制問題。

　　1月 利苑(成都蘭桂坊店)

　　2017年1月27，利苑成都蘭桂坊店宣布關店。這個1973年誕生于香港，號稱“成都第一家米其林概念餐廳”的知名餐廳在成都折戟。其公告稱，關店原因是嚴重虧損。有人說，在無辣不歡的成都，粵菜風格不是特別受歡迎。還有人說，太高端、不接地氣。消費者吐槽，花了米其林的價錢卻沒有享受到應有的服務，落差很大。

　　2月 鼎泰豐(來福士店)

　　緊隨利苑之后，2017年2月14日，鼎泰豐成都來福士店被證實關門。這個1972年創(chuàng)立于臺灣，吸引眾多國際名人、享譽全球的知名餐廳，也倒在了成都。水土不服是主要原因。當?shù)夭惋嬙u論人士稱，它對成都餐飲市場不了解，與本土市場互動較少，外界對它的了解和接納也有限。

　　2月 水貨餐廳(退出鄭州市場)

　　依舊是2月份，鄭州最后一家水貨餐廳閉店。隨后，其官網(wǎng)也宣布停止加盟。這個曾經(jīng)創(chuàng)下曾創(chuàng)下8個月開店52家記錄，紅極一時的品牌轟然倒塌。不少消費者反應，門店食材的品質難以保證。供應鏈不穩(wěn)定還大肆擴張，結局可以預見。

　　2月 小豬豬烤肉 (深圳福田COCOPark店)

　　水貨倒下后不久，位于深圳福田COCOPark的小豬豬烤肉也被迫關店。據(jù)悉是因為表現(xiàn)業(yè)績不佳而遭到商場的淘汰。內(nèi)參君只想說，偏離本質的創(chuàng)新，就像缺乏內(nèi)功的習武者，終究是花拳繡腿。

　　6月 后會友期

　　2017年2月，曾經(jīng)在北京高校圈刷屏的眾籌餐廳(200萬)“后會友期”出現(xiàn)關店風波。6月，部分參與“眾籌”的學生將籌款人告上了法庭，懷疑項目負責人財務造假。內(nèi)參君也曾多次探討眾籌餐廳的風險，創(chuàng)業(yè)者拿出少則幾千，多則上萬元就能成為老板，但美食和餐飲從來就是兩碼事，沒有專業(yè)的經(jīng)營和管理，倒閉是遲早的事。

　　6月 味千拉面(部分門店)

　　9月27日味千拉面發(fā)布的財報顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關店數(shù)量達到13家，其中上海關閉8家。傳統(tǒng)餐飲品牌常青的秘訣一定是創(chuàng)新，關注點放在口味、品質、產(chǎn)品方面，不斷推陳出新。

　　7月 金錢豹

　　2017年7月4日，金錢豹北京最后一家門店翠微店宣布關門，隨后上海的餐廳也進入休業(yè)狀態(tài)。與此同時，有媒體還爆出其拖欠員工工資、拖欠供應商貨款、儲值卡無法退卡等丑聞。產(chǎn)品質量下降，顧客差評不絕于耳;快速擴張下門店運營水平早已大幅下降;經(jīng)營模式老化，與市場脫軌;內(nèi)部管理問題嚴重。都是金錢豹走到盡頭的預兆。

　　7月 一籠小確幸(上海門店)

　　2017年7月21日，因此前有消費者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，一籠小確幸上海地區(qū)所有門店全部暫停營業(yè)，線上平臺也全部關閉。 之后9月，閉店整頓兩個月后，小確幸重新開門納客，消費者對該品牌好感度大幅下滑。

　　8月 面包新語(福州、南昌地區(qū)所有門店)

　　根據(jù)媒體的公開報道，截止2017年8月份，面包新語關閉了在福州的所有門店。今年年初，其在南昌的店面也全部關閉。面包新語全國布局的持續(xù)收縮，很大程度上來自于加盟商的退出。包括對加盟商把控不足，品質出現(xiàn)問題，過于高估市場容量等等狀況。

　　8月 很高興遇見你(蘇州圓融時代廣場店)

　　2017年11月初，有著明星韓寒做背書、主打文藝情懷的餐廳“很高興遇見你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。在此之前的8月份，其開業(yè)不到一年的蘇州圓融時代廣場店關門歇業(yè)。在短短兩年多時間內(nèi)，這家網(wǎng)紅餐廳不僅出現(xiàn)關店問題，還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負面新聞當中。

　　9月 小天鵝火鍋(成都市區(qū)6家門店)

　　2017年9月，據(jù)《成都商報》報道，創(chuàng)立于1982的小天鵝火鍋多家門店關門。在成都市區(qū)的7家門店中，已關或者準備關閉的店面達到6家。今年也是小天鵝火鍋創(chuàng)立35周年，其創(chuàng)始人何永智宣布回歸。同時表示，關店是為了打造小天鵝火鍋新模式，全面改變經(jīng)營方式。

　　11月趙小姐不等位

　　2017年11月，網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”位于長樂路的首家店關門。至此，這個因菜品口味差、分量少而被人詬病的上海名店最終倒閉。

　　02倒下的餐廳做錯了什么?

　　除了上述餐廳，沙拉日記、合肥宜芝多、雍裕茗點居茶餐廳(崗頂?shù)?、黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)等也先后關店。

　　梳理完這份名單我們驚奇的發(fā)現(xiàn)，除了許多“網(wǎng)紅餐廳”的身影外，不少經(jīng)營多年的老牌餐飲企業(yè)，甚至一些國際知名的大牌餐企也出現(xiàn)在了這份榜單之中。失敗固然讓人痛心，但是痛定思痛之后，從失敗中總結經(jīng)驗才是更加重要的事情。

　　一劃餐飲研究中心創(chuàng)始人高書凡曾對今年的陣亡餐廳做了系統(tǒng)梳理，在他看來，這些餐廳的倒閉大概可以分為以下幾種。

　　1.食安，食安，食安，重要的事情說三遍

　　食安問題是餐飲企業(yè)必須恪守的紅線，不管是多大的品牌，一旦觸碰將是滅頂之災。很高興遇見你出現(xiàn)“老鼠門”、一籠小確幸出現(xiàn)“腹瀉門”、味千拉面出現(xiàn)“骨湯門”事件，這些品牌都因為食安問題，小則元氣大傷，大則閉店。

　　2.追求“網(wǎng)紅”，脫離餐飲本質

　　年輕消費者正在變得越來越理性。憑借營銷噱頭只能給消費者帶來一時的新鮮感，當這種新鮮感消失的時候，最終還得回歸餐飲的本質產(chǎn)品和服務。

　　比如趙小姐不等位，創(chuàng)始人靠包裝炒作一夜成名，但菜品口味差、性價比低，是最為消費者所詬病的地方。

　　還有很高興遇見你這類網(wǎng)紅餐廳，依靠明星粉絲的追捧，急于將人氣變現(xiàn)，但欠缺基本功，產(chǎn)品、服務都無法留住回頭客，甚至食品安全堪憂，淡出消費者的視野只待時日。

　　有老板曾在內(nèi)參后臺發(fā)表過被稱為“餐飲人靈魂三問”的留言：產(chǎn)品好吃嗎?服務到位嗎?有自己的特色嗎?在此與大家共勉。

　　3.制度不完善、經(jīng)營管理不當

　　北京后會友期、廣州比逗餐廳、廈門卷福小龍蝦……多家眾籌餐廳在2017年倒下。其背后，有餐廳管理層的爭權奪利、財務信息的不透明、退出機制和利益分配機制的不完善。

　　眾籌模式本身就先天不足(股東眾多、管理難度大、風險高)，如果后期的經(jīng)營管理缺乏完善的制度保障，造成的后果就是餐廳難以為繼。

　　4.體系達不到，卻急于擴張

　　品牌的擴張有其內(nèi)在規(guī)律可循。所謂兵馬未動糧草先行，只有當人才儲備、產(chǎn)品標準化、供應鏈管理各方面打磨好之后，品牌的擴張才會扎實和穩(wěn)健。

　　“如果是加盟，在各地選擇加盟商時，要對加盟商的資質進行嚴格刪選，并且要建立相應的產(chǎn)品標準和店面運營手冊”大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示。面包新語的大面積閉店潮，與其急于擴張，對加盟商把控不嚴有著極大的關系。

　　5.品牌老化，缺乏創(chuàng)新意識

　　小天鵝閉店，除了成都地區(qū)火鍋市場激烈的競爭以外，最重要的原因就是品牌老化、缺乏創(chuàng)新意識。

　　隨著90、95后這一批新興消費者成為消費主力軍，他們已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的就餐模式和場景。新的消費場景、新的就餐方式、新的菜品正在越來越多的占領這批年輕消費者的心智。

　　如果品牌還固守所謂的“正宗”，不能做出匹配消費需求的改變，只能隨著原有客群年齡的增長而變老至死。

　　6.經(jīng)營者“三心二意”，資金鏈斷裂

　　“一些餐飲人做餐飲積累了一定資本以后，會把資金用來投資到別的產(chǎn)業(yè)。這種投資如果成功還好，一旦投資失敗，就會造成資金鏈斷裂，對于需要現(xiàn)金流支撐的餐飲業(yè)來說，這將使得餐廳無法繼續(xù)經(jīng)營。”

　　高書凡解釋，“這種盲目、不想理性的投資，也是導致一些餐廳虧損和閉店的原因。”

　　|小結 |

　　產(chǎn)品口味差、服務不好、經(jīng)營不當……好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。

　　雖然開餐廳，沒有100%的開店成功率，但 基本最無敵。在展望2018的時候，不妨先審視一下自身，我的產(chǎn)品消費者喜歡嗎?我的管理制度完善嗎?快速開店我的供應鏈穩(wěn)定嗎?放加盟我的體系完善嗎?