導(dǎo)語(yǔ)

法文SECRET SUCRé，意為“甜蜜的秘密”，是一家法式甜品店“私人做法”的法文名。

正如它的名字，這是一家藏在吃貨心中的秘密，正宗法式烘培法制作的招牌甜品“拿破侖”，在眾多自媒體的甜品推薦名單里榜上有名，“私人做法”在喜歡甜品的吃貨眼里也是“殿堂級(jí)”的存在。第一家店開(kāi)業(yè)僅兩個(gè)月，就被一家業(yè)內(nèi)媒體報(bào)道。能在各類(lèi)榜單得到曝光，私人做法自然不必?fù)?dān)心存活的問(wèn)題，但做到讓媒體和明星主動(dòng)為其加持，私人做法靠的可不僅僅是“幸運(yùn)”二字了，它是如何做到的呢，接下來(lái)我們逐條分析。

佛系經(jīng)營(yíng)如何維護(hù)顧客

私人做法于2014年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，到現(xiàn)在已有四年多時(shí)間，經(jīng)常以一家老店的身份被顧客提起。開(kāi)這家店的老版國(guó)宏，畢業(yè)于法國(guó)一家權(quán)威的廚藝學(xué)院，并獲有法國(guó)國(guó)家注冊(cè)甜點(diǎn)師認(rèn)證，她在向記者介紹自己的店時(shí)，是這樣說(shuō)的：“私人做法在國(guó)內(nèi)算是堅(jiān)持得比較久的法式甜品店了，但我并不認(rèn)為它已經(jīng)有了老店的資質(zhì)。在法國(guó)，經(jīng)營(yíng)了這點(diǎn)時(shí)間的店都算新店。”

在國(guó)內(nèi)，開(kāi)店容易，把店開(kāi)長(zhǎng)久難；做品牌容易，讓品牌深入人心難，餐飲市場(chǎng)更新得很快。國(guó)宏對(duì)此的看法倒讓人耳目一新：“餐飲市場(chǎng)的更新速度，源于餐飲人內(nèi)心的浮躁程度。大家都要靠噱頭賺錢(qián)，卻沒(méi)幾家好好打磨產(chǎn)品。

私人做法走的是佛系路線 ，它并沒(méi)有一定要做成品牌、一定要成為‘殿堂級(jí)’之類(lèi)的想法，所以沒(méi)有主動(dòng)采取過(guò)任何推廣活動(dòng)。私人做法能開(kāi)到現(xiàn)在，是因?yàn)槲业漠a(chǎn)品永遠(yuǎn)是高品質(zhì)。堅(jiān)持把東西做好，是我開(kāi)這家店的初衷，也是我維護(hù)顧客的唯一法則 。”

遵循傳統(tǒng)法式原則，產(chǎn)品制作精益求精

私人做法從開(kāi)業(yè)到成為“殿堂級(jí)”，從未在產(chǎn)品的制作上打過(guò)馬虎眼。

法式甜點(diǎn)的制作工序冗雜，對(duì)使用設(shè)備、原材料、制作時(shí)長(zhǎng)都有嚴(yán)格的要求。起初的每款產(chǎn)品，都由國(guó)宏親自操刀，到了后期，店面增員，她手把手指導(dǎo)后廚人員制作，兩個(gè)月后方才放手。

為了保證品質(zhì)，私人做法所有甜品的制作除了面粉以外全部采用進(jìn)口原料。國(guó)宏說(shuō)：“大部分的甜品店一般都會(huì)采用起酥油制作酥皮，但我用的是黃油，店里的招牌‘拿破侖’是一款酥皮類(lèi)甜點(diǎn)，用黃油制作的話會(huì)更香濃酥軟，口感更佳。”

私人做法的所有甜品必須是當(dāng)天制作，絕不過(guò)夜。“我們會(huì)按照一定數(shù)量制作與售賣(mài)，很多招牌產(chǎn)品，來(lái)得太晚可能今天就吃不到了。我只是想讓大家吃到一口正宗的法式甜點(diǎn)，所以不管是從它的品牌定位來(lái)講，還是說(shuō)產(chǎn)品的制作工藝，我都遵循傳統(tǒng)的法式原則。要遵循這個(gè)原則并不容易，法式要求每件事都精益求精，因此適應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的成本就不低。”

對(duì)于如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)壓力，國(guó)宏的回答很坦率：“不要盲目擴(kuò)張店面，也別急著開(kāi)分店。既然是小眾餐廳，就一心一意想著如何維護(hù)好老顧客，專(zhuān)注做好自己的產(chǎn)品，雖然客流量不會(huì)一下子提升，但經(jīng)營(yíng)狀況會(huì)很穩(wěn)定，口碑不倒，市場(chǎng)壓力就能夠輕松應(yīng)對(duì) 。”

每月研發(fā)新產(chǎn)品，按時(shí)更新甜品庫(kù)

法式甜品畢竟屬于外來(lái)品，為了適應(yīng)國(guó)人的口味，私人做法堅(jiān)持法式制作工藝的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品口味做了一定的調(diào)整，多款甜品都降低了甜度，但醇香不減。

私人做法堅(jiān)持制作食物要用“匠心”，同時(shí)也不缺乏創(chuàng)新的勇氣。國(guó)宏每年都會(huì)去一次法國(guó)，根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的變化來(lái)調(diào)整私人做法的甜品樣式，在此基礎(chǔ)上，她每個(gè)月都會(huì)推出一款新品，以及根據(jù)季節(jié)和節(jié)慶更新甜品庫(kù)。新產(chǎn)品的研發(fā)，由國(guó)宏主要負(fù)責(zé)，大膽的創(chuàng)新，不同食材、不同口味的組合，每次都能讓老顧客充滿期待。

除了店面營(yíng)收，微商城也是私人做法的收入來(lái)源之一。“小而美”的甜品店，也緊跟著時(shí)代的潮流，外賣(mài)做得好，顧客的信任度更高。除此之外，私人做法的中央廚房，也是北京城內(nèi)某些甜品店的供貨源。國(guó)宏說(shuō)：“只要想辦法，營(yíng)收渠道還是有很多的，但前提依舊是要有好的產(chǎn)品。”