餐飲行業(yè)，同質(zhì)化嚴(yán)重怎么辦？創(chuàng)新！可是怎么創(chuàng)新卻是個(gè)問(wèn)題！

餐飲，本質(zhì)上是一種商業(yè)活動(dòng)。 

品類(lèi)創(chuàng)新，本質(zhì)上是一種重構(gòu)。

為什么？

因?yàn)閮r(jià)值決定價(jià)格。

而價(jià)值鏈足夠長(zhǎng)，鏈條上的每一環(huán)都很關(guān)鍵，這就是餐飲業(yè)的特點(diǎn)。從食材的選擇，采購(gòu)，加工，售賣(mài)，每個(gè)單元都需要付出巨大的努力。 

在價(jià)值交換過(guò)程中，商家提供一定價(jià)值的商品或服務(wù)，通過(guò)一定價(jià)格來(lái)進(jìn)行貨幣交換。

可是，很多時(shí)候你會(huì)覺(jué)得有些東西不值那個(gè)價(jià)？又有些東西不知道價(jià)格應(yīng)該是多少。

是什么讓你這么糾結(jié)？

因?yàn)?，價(jià)值不容易量化。

在價(jià)值，價(jià)格，貨幣這三者中，貨幣可以由具體數(shù)值衡量出，價(jià)格同理。只有價(jià)值，這是一個(gè)模糊的，無(wú)法量化的東西，更加感性。

比如，同樣一杯咖啡，星巴克比一般咖啡貴的那一部分就是價(jià)值的溢價(jià)部分，這里面有更多的感性成分，價(jià)值感來(lái)源于人性滿足，情感滿足就是其中的一部分。 

既然是價(jià)值與貨幣的交換，那就需要做到：貨幣（價(jià)格）= 價(jià)值。

貨幣（價(jià)格）可量化，價(jià)值不可量化，為了得到更多可量化的貨幣，就需要在價(jià)值滿足上提供更多。

這就是很多人說(shuō)的，要做出價(jià)值感。

可是，如何做出價(jià)值感呢？ 

價(jià)值實(shí)現(xiàn)的過(guò)程本身也呈現(xiàn)鏈條狀，有先有后，有重有輕，從第一眼看到店鋪的位置所在，從門(mén)頭開(kāi)始，整個(gè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)過(guò)程都已經(jīng)在用戶頭腦中發(fā)生了某種化學(xué)反應(yīng)，漂亮的店面裝潢本身就給用戶帶來(lái)了視覺(jué)上的享受，提供了某種價(jià)值。

有沒(méi)有一套方法讓所有人都按照這個(gè)邏輯來(lái)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新呢？

創(chuàng)新的方法就是：舊元素+ 新組合。 

這種價(jià)值創(chuàng)新就是價(jià)值重構(gòu)。將我們?cè)舅究找?jiàn)慣的已有舊元素重新進(jìn)行排列組合與重現(xiàn)，從而達(dá)到重新構(gòu)建的目的。 

餐飲行業(yè)中，傳統(tǒng)意義上的舊元素大多數(shù)人第一時(shí)間想到的是食材，對(duì)食材本身進(jìn)行一個(gè)新的組合，例如蛋炒飯，把雞蛋換成其他食材：鵝蛋，鴿子蛋，都可以算是創(chuàng)新，這重食材上的重新組合，將食材本身具有的特有價(jià)值進(jìn)行新的排列與組合，也屬價(jià)值重構(gòu)。 

舊元素的排列組合方式非常豐富，最好的方法就是將整個(gè)價(jià)值鏈條拆解開(kāi)，從不同緯度進(jìn)行分解，講多個(gè)屬性打散進(jìn)行全新排列組合，這些屬性包含但不僅僅有：時(shí)間，重量，數(shù)量，形狀，順序，空間，物理屬性，化學(xué)屬性，千種變化，萬(wàn)種組合。

在眾多的重構(gòu)中，找到最符合消費(fèi)者文化習(xí)慣與人性需求的那些組合，這需要洞察消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，洞察品類(lèi)的本質(zhì)。 

洞察消費(fèi)動(dòng)機(jī)，洞察品類(lèi)本質(zhì)是非常困難的一件事。

 但有一點(diǎn)可以確定的就是：消費(fèi)者知道自己不需要什么。

知道自己不需要不干凈，不需要不整潔，不需要不被尊重，不需要不好吃，將這些基本功做好，就很了不起。

既然消費(fèi)者已經(jīng)知道自己不需要的東西，還需要思考一點(diǎn)，那就是：消費(fèi)者知道自己到底需要的是什么嗎？

答案是：他們并不知道。 

馬車(chē)時(shí)代，消費(fèi)者以為自己需要更快的馬，實(shí)際上他們需要的不是“馬”，也不瘦“汽車(chē)”與“飛機(jī)”，他們需要的是：“更快”，于是，“更快”的福特汽車(chē)，“更快”的飛機(jī)誕生了，福特汽車(chē)，飛機(jī)本質(zhì)上只是載體，是“更快”的載體。

這才是消費(fèi)者真正的需求，他們并不是對(duì)“馬”“汽車(chē)”或者“飛機(jī)”這些品類(lèi)的需求，只要能滿足并幫助對(duì)“更快”的需求的實(shí)現(xiàn)，實(shí)際上什么品類(lèi)都是可以接受的。

于是，消費(fèi)者的“需求”才真正決定著某種商業(yè)模型，而這種商業(yè)模型，又在引導(dǎo)著品類(lèi)的發(fā)展。

所以，我們看到了湊湊是火鍋+ 茶憩，茶米茶是茶+ 輕食這種和傳統(tǒng)品類(lèi)概念分化相反的路徑。 

于是，我們從整個(gè)鏈條各元素的不同屬性出發(fā)，進(jìn)行多種組合的重新構(gòu)造，將會(huì)創(chuàng)造全新的價(jià)值，而這種價(jià)值的重構(gòu)就開(kāi)創(chuàng)了全新的品類(lèi)。 

蛋炒飯的創(chuàng)新，最簡(jiǎn)單與常規(guī)的手法，首先是從食材上來(lái)入手，可以把雞蛋換成鵝蛋，鴿子蛋，如果在“飯”上重構(gòu)呢？為什么不可以是“米飯加面條”嗎？

同樣的蛋炒飯里有鵝蛋+米飯+面條，三者炒在一起，就是新品類(lèi)“飯與面”，開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的品類(lèi)。

如果把這道菜品的出品過(guò)程進(jìn)行重構(gòu)呢？

廚房出品的時(shí)候只做了鵝蛋與飯的炒制，最后的面條沒(méi)有炒，單獨(dú)盛盤(pán)出品，讓消費(fèi)者自己來(lái)完成這最后一道工序，那儀式感與消費(fèi)者的參與感就得到加強(qiáng)，自己動(dòng)手的體驗(yàn)感更多，額外創(chuàng)造的這部分價(jià)值就是創(chuàng)新帶來(lái)的，可以獲取更大的溢價(jià)。 

價(jià)值重構(gòu)在整個(gè)餐廳的價(jià)值供給中往往屬于前端，剛才的“飯與面”的最后一道炒面條工序?qū)嶋H上是在成本端進(jìn)行了一個(gè)重構(gòu)，將炒制面條的時(shí)間成本這個(gè)單個(gè)元素進(jìn)行了一個(gè)重新排列組合，將本來(lái)要后廚承擔(dān)的時(shí)間成本，巧妙的轉(zhuǎn)移到前端，也就是這條價(jià)值鏈的最后一環(huán)，通過(guò)讓消費(fèi)者自己制作，來(lái)承擔(dān)面條炒制的時(shí)間成本。 

原來(lái)的成本重構(gòu)一般都是在后廚實(shí)現(xiàn)，現(xiàn)在前移，后端的成本重構(gòu)與前端的價(jià)值重構(gòu)同時(shí)完成，完美結(jié)合。后端的成本重構(gòu)遷移到前端來(lái)就演變?yōu)榱藘r(jià)值重構(gòu)。 

大家再想想火鍋，是不是這樣一種將食材深加工所需要的時(shí)間成本重構(gòu)+ 價(jià)值重構(gòu)完美結(jié)合呢？ 

曾經(jīng)有餐飲老板說(shuō)，自己開(kāi)的餃子店味道很好，食材很好，但消費(fèi)者卻不愿意付更高的價(jià)格，客單價(jià)老是提不起來(lái)，也不敢提價(jià)，擔(dān)心一提價(jià)客源就流失。成都十三椒老壇酸菜魚(yú)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)杜莉給她的建議是：把餃子像火鍋那樣售賣(mài)。

這就是一個(gè)典型的成本重構(gòu) + 價(jià)值重構(gòu)的完美結(jié)合。

前端將成品餃子做成半成品，再加入其他食材搭配，將后端的時(shí)間成本與最終成品呈現(xiàn)全部前置。成本降低了，價(jià)值感卻提高了，消費(fèi)者自然愿意支付更高的價(jià)格。 

精細(xì)化管理專(zhuān)家盧南老師的精細(xì)化管理，就是一種成本重構(gòu)。 

理論上，幾乎所有品類(lèi)都可以進(jìn)行重構(gòu)，創(chuàng)造新的價(jià)值。 

當(dāng)然，多重組合下的成本重構(gòu)與價(jià)值重構(gòu)會(huì)有千萬(wàn)變化，其中有很多是不符合人性的，在選擇到底使用何種變化前，還需從消費(fèi)者身上去挖掘，很多所謂的需求，實(shí)際是偽需求，唯有研究消費(fèi)者，向消費(fèi)者學(xué)習(xí)，才能找到真正的方法。 

這就是我所理解的小品類(lèi)變身大品類(lèi)的路徑。 

以上是對(duì)餐飲品類(lèi)創(chuàng)新的一些思考，而餐飲商業(yè)模式的創(chuàng)新，需要對(duì)產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈進(jìn)行重構(gòu)，那將是餐飲業(yè)真正的藍(lán)海所在。