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餐飲培訓(xùn)
明星開(kāi)餐館也要有“良心”
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-18 09:51:32        瀏覽:1146
泰國(guó)中菜館中餐廳在湖南衛(wèi)視每周五的真人秀《中餐廳》開(kāi)張以后,不僅讓湖南衛(wèi)視收獲了收視率上的捷報(bào),也讓觀眾看到了明星經(jīng)營(yíng)餐廳的真實(shí)狀態(tài)。在店長(zhǎng)趙薇、樓面黃曉明、大廚

  泰國(guó)中菜館“中餐廳”在湖南衛(wèi)視每周五的真人秀《中餐廳》開(kāi)張以后,不僅讓湖南衛(wèi)視收獲了收視率上的捷報(bào),也讓觀眾看到了明星經(jīng)營(yíng)餐廳的真實(shí)狀態(tài)。在“店長(zhǎng)”趙薇、“樓面”黃曉明、“大廚”張亮、“水吧”周冬雨和“洗碗工”靳夢(mèng)佳的努力下,“中餐廳”在節(jié)目里給觀眾呈現(xiàn)出“客似云來(lái)”的好兆頭。黃曉明作為“中餐廳”的門面擔(dān)當(dāng),經(jīng)常外出攬客,還常常用自己的明星效應(yīng)吸引不少中國(guó)游客前來(lái)光顧。

  然而,《中餐廳》播出以后,趙薇在接受記者采訪時(shí),直言經(jīng)營(yíng)餐館“真的很難”。節(jié)目里,趙薇和黃曉明的每一次爭(zhēng)執(zhí),都折射出餐廳經(jīng)營(yíng)之困。雖然節(jié)目里的“中餐廳”只是真人秀錄制需求的產(chǎn)物,明星嘉賓們也只是在節(jié)目中進(jìn)行一場(chǎng)“模擬經(jīng)營(yíng)”的游戲,但是他們對(duì)待這次經(jīng)營(yíng)任務(wù)都十分上心,從最初的菜品定價(jià)、菜品樣式、人員分工、經(jīng)營(yíng)管理理念等問(wèn)題,都或多或少出現(xiàn)了意見(jiàn)分歧。趙薇和黃曉明這對(duì)相識(shí)多年的老友,也經(jīng)常為了餐廳的事情吵得面紅耳赤。

  

 

  其實(shí),娛樂(lè)圈不乏明星跨界開(kāi)餐館的例子,有的成為了“網(wǎng)紅餐廳”,有的則遺憾變成“問(wèn)題餐廳”。無(wú)論是反面教材,還是成功案例,都有值得借鑒的價(jià)值。

  Part1 反面教材

  經(jīng)營(yíng)好餐館,千萬(wàn)別走他們的歪路!

  價(jià)格昂貴會(huì)惹禍,黃磊火鍋店被吐槽“天價(jià)”

  經(jīng)營(yíng)一家餐廳,菜品的定價(jià)是否合理是一門學(xué)問(wèn)?!吨胁蛷d》里,趙薇和黃曉明就常常因?yàn)閮r(jià)格問(wèn)題而產(chǎn)生分歧,黃曉明希望通過(guò)低價(jià)來(lái)拉攏消費(fèi)者,而趙薇則要求定價(jià)必須收支平衡。消費(fèi)者到明星經(jīng)營(yíng)的餐廳吃飯,對(duì)價(jià)格是否合理也十分關(guān)注,還揪出了不少“天價(jià)餐廳”。其中,黃磊和孟非經(jīng)營(yíng)的火鍋店“黃粱一孟”就受到價(jià)格爭(zhēng)議。

  “黃粱一孟”早前在南京開(kāi)業(yè),由于老板黃磊和孟非都有不俗的觀眾基礎(chǔ),因此火鍋店一開(kāi)業(yè),就有不少粉絲前來(lái)“打卡”。但是,火鍋店的價(jià)格卻是嚇壞了消費(fèi)者。據(jù)悉,餐廳里鍋底最便宜都是80元起步,新鮮的毛肚198元一份,和牛高達(dá)398元一份,隨隨便便人均消費(fèi)就高達(dá)200元。“天價(jià)火鍋”的標(biāo)簽被貼上后,網(wǎng)友質(zhì)疑兩位明星是否掉進(jìn)錢眼里了。對(duì)此孟非回應(yīng):“那個(gè)東西你必須使用了它、付過(guò)錢你才有資格說(shuō),它貴不貴、好不好。”

  明星餐廳的定價(jià)昂貴,其實(shí)早有先例。在和黃磊合資開(kāi)設(shè)火鍋店之前,孟非創(chuàng)辦的“孟非的小面”也被吐槽定價(jià)高,Angelababy開(kāi)的奶茶店也要近50塊錢一杯飲料。

  衛(wèi)生情況堪憂,韓寒的餐館被罰多次!

  作家韓寒是一個(gè)“跨界愛(ài)好者”,他曾經(jīng)涉足賽車圈,拿過(guò)不少獎(jiǎng)項(xiàng);前幾年他寫而優(yōu)則導(dǎo),開(kāi)始進(jìn)軍娛樂(lè)圈,拍攝了兩部賣座的電影;他還跨界到了餐飲界,和朋友合作創(chuàng)辦了餐飲品牌“很高興遇見(jiàn)你”。餐廳開(kāi)業(yè)以后,由于印上了“韓寒”的標(biāo)簽,因此受到一大波書迷的追捧,餐廳一度成為“網(wǎng)紅餐廳”,排隊(duì)拿號(hào)是進(jìn)店的常態(tài)。而菜單上的菜名,也符合韓寒的“文藝范兒”特質(zhì),比如“來(lái)自星星的炸雞”“一座城池”“不離不棄提拉米蘇”等等。至于出品如何,大部分網(wǎng)友的意見(jiàn)是“只適合給照相機(jī)吃”。

  當(dāng)然,菜品好不好吃是見(jiàn)仁見(jiàn)智的,“很高興遇見(jiàn)你”之所以會(huì)從“網(wǎng)紅餐廳”變成“問(wèn)題餐廳”,和他們不注重衛(wèi)生的硬傷有關(guān)系。據(jù)報(bào)道,“很高興遇見(jiàn)你”餐飲品牌采取加盟的模式迅速在國(guó)內(nèi)擴(kuò)展,但卻沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)管機(jī)制,衛(wèi)生情況堪憂。從2015年開(kāi)始,“很高興遇見(jiàn)你”已連續(xù)被上海、武漢、寧波食藥監(jiān)、市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門處罰7次之多,至少有4家分店關(guān)門。鼠患、大腸桿菌超標(biāo)、無(wú)證經(jīng)營(yíng)等餐廳經(jīng)營(yíng)的“毒瘤”,實(shí)在嚇壞了食客們。

  

 

  Part2 成功案例

  這些佼佼者的管理經(jīng)驗(yàn),值得學(xué)習(xí)!

  善待員工和股東,藍(lán)心湄是良心餐廳主

  和大多數(shù)明星開(kāi)餐廳只顧出資賺錢、不顧餐廳管理不同,藍(lán)心湄對(duì)自己開(kāi)設(shè)的餐廳KIKI的經(jīng)營(yíng)和管理,可是很上心的。KIKI餐廳由她與舒淇、陶晶瑩、黃乙玲等姐妹淘合資經(jīng)營(yíng),用藍(lán)心湄的話來(lái)說(shuō),股東們都是電影、主持、音樂(lè)等各個(gè)領(lǐng)域的天后,如果餐廳經(jīng)營(yíng)出了問(wèn)題,姐妹淘們的招牌就都要砸了。因此,親自下場(chǎng)搞管理的藍(lán)心湄,對(duì)員工和股東們都十分負(fù)責(zé)。

  今年7月份時(shí),臺(tái)北刮起臺(tái)風(fēng),藍(lán)心湄給旗下7家餐廳的員工放“臺(tái)風(fēng)假”,被網(wǎng)友封為“良心雇主”。藍(lán)心湄除了體恤員工以外,在酬勞上也給員工開(kāi)出可觀的數(shù)字。據(jù)悉,員工在餐廳做滿兩年不但可以領(lǐng)到分紅,做滿10年還可以領(lǐng)干股。

  KIKI餐廳從臺(tái)北延吉街巷弄內(nèi)起家,到現(xiàn)在展店9間,從川菜、泰國(guó)菜到咖啡廳應(yīng)有盡有。由于店面多開(kāi)在鬧市,營(yíng)業(yè)額相當(dāng)穩(wěn)定,年收入穩(wěn)穩(wěn)破億元臺(tái)幣。而且,藍(lán)心湄的拓展計(jì)劃趨向穩(wěn)健,每一家新店的開(kāi)設(shè),都是用賺來(lái)的錢進(jìn)行再投資,不會(huì)讓股東姐妹淘們?cè)偬鸵环忠幻虼斯蓶|們的向心力也很強(qiáng)?,F(xiàn)在,很多人鼓勵(lì)藍(lán)心湄將業(yè)務(wù)拓展至海外,不過(guò)她卻說(shuō):“你內(nèi)外場(chǎng)都要有人顧,要拓店就必須要有足夠的人力。”因此,KIKI餐廳暫時(shí)還是只在臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)。

  不開(kāi)工就去蠔吧,黃宗澤事事親力親為

  曾經(jīng)效力TVB多年的黃宗澤,被視為香港娛樂(lè)圈的“隱形富豪”。當(dāng)然,成為土豪不可能靠TVB那點(diǎn)工資,黃宗澤生財(cái)有道,稍有積蓄就投資房地產(chǎn),“買磚頭當(dāng)存錢”。經(jīng)濟(jì)寬裕以后,黃宗澤開(kāi)設(shè)了一家餐廳,完成了兒時(shí)的夢(mèng)想。據(jù)悉,黃宗澤從小就喜歡鉆研美食,十五六歲的時(shí)候還去大排檔的后廚打過(guò)暑期工。他最喜歡的食材是海鮮,對(duì)海鮮類的菜式頗有研究。

  2013年,黃宗澤斥資300萬(wàn)港幣和友人合資開(kāi)設(shè)的星級(jí)蠔吧OysterMine在香港九龍城開(kāi)業(yè),苗僑偉、曾志偉、胡定欣、陳法拉等圈內(nèi)好友,都經(jīng)常去他的蠔吧捧場(chǎng)。餐廳生意興隆,黃宗澤自然財(cái)源滾滾。

  其實(shí),要做土豪一點(diǎn)也不容易,在蠔吧創(chuàng)辦之初,黃宗澤事事都親力親為。他曾說(shuō),開(kāi)餐廳其實(shí)是“自找麻煩”,“很多事情要兼顧,從一個(gè)空鋪位,到最后樣樣俱全,真的煩到頭都大。有一次和廚師、樓面開(kāi)會(huì)開(kāi)到凌晨一點(diǎn),我再回到店里繼續(xù)下半場(chǎng),凌晨4點(diǎn)才收工,等于多拍了一個(gè)劇組的戲。”

  蠔吧生意好,很多前去打卡的消費(fèi)者都表示,出品“零差評(píng)”。這和老板盯得緊有密切關(guān)系。據(jù)悉,黃宗澤不用開(kāi)工的時(shí)候,都會(huì)到蠔吧巡查,經(jīng)常和廚師研究怎么把菜式做得更好,怕被人吐槽,怕丟臉。

  餐廳接地氣,任泉變成商業(yè)大拿

  以演員身份出道的任泉,現(xiàn)在更為閃亮的一個(gè)身份,就是成功商人。他從娛樂(lè)圈跨界到餐飲界,為事業(yè)煥發(fā)了新生。明星開(kāi)餐廳,任泉算是較早的一波,他1997年大學(xué)畢業(yè),1998年就問(wèn)李冰冰借了3萬(wàn)塊,開(kāi)了他的第一家餐廳“蜀地辣子魚”。餐廳就開(kāi)在他的母校上海戲劇學(xué)院附近,消費(fèi)不算高,人均大概25元。任泉在2014年接受采訪時(shí)透露,“我的餐廳第一個(gè)月就賺錢了,第三個(gè)月開(kāi)始排隊(duì)了,排了15年。”

  此后,任泉陸續(xù)擴(kuò)展自己的餐飲業(yè)版圖,為了更好地投入餐飲業(yè),他還去考了一個(gè)廚師證。他的代表作有“蜀地傳說(shuō)”“蜀地時(shí)代”“香天下”等川菜和火鍋,走的依然是平價(jià)路線。開(kāi)設(shè)餐廳,他認(rèn)為選材、服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比都很重要。目前,這些火鍋品牌在全國(guó)已經(jīng)有十幾家分店。今年,任泉和李冰冰、黃曉明合資開(kāi)了一家叫“熱辣壹號(hào)”的火鍋店,同樣客似云來(lái)?,F(xiàn)在,任泉已經(jīng)很少在幕前登場(chǎng),從演員變成商人,任泉告訴大家,明星創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐廳不全都是玩票性質(zhì)的。

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