皮松，肉緊。

　　在上海灘，有一樣?xùn)|西一定要吃，那就是生煎包子。不對(duì)，是生煎饅頭!

　　不管有餡沒(méi)餡，上海人都稱作饅頭，肉包叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭。

　　就連小籠包，早在20年前，也都是小籠饅頭。

　　生煎饅頭的巔峰，不在用筷子夾開(kāi)面皮的瞬間，而是在油鍋里膨脹的時(shí)刻。

　　那滋啦滋啦的歡鬧聲，讓多少食客伸長(zhǎng)了脖子。

　　師傅麻利地把鍋蓋一掀，結(jié)實(shí)圓潤(rùn)的生煎饅頭擠擠攘攘地蒸騰著熱氣，一大鍋?zhàn)阕阌幸话賯€(gè)!

　　這就是大壺春每天的景象。大家拿著小票排著隊(duì)，在一片香氣中，等待自己的那份生煎饅頭。

　　這家老字號(hào)創(chuàng)始于1932年，已經(jīng)有85年的歷史了。

　　經(jīng)歷了風(fēng)風(fēng)雨雨，卻依然是上海人心中，地道的味道。

　　正宗的上海生煎，當(dāng)年還有一家“蘿春閣”，算是大壺春的前身，可惜慢慢不見(jiàn)了蹤影，只有大壺春依然興旺。

　　說(shuō)到這家店的名字，有一種說(shuō)法是“大壸春”。看出差別了嗎?壸(音“kǔn”)多了一橫。幾十年下來(lái)，大家將錯(cuò)就錯(cuò)，干脆就成了“壺”。

　　店鋪?zhàn)罾щy的時(shí)候，小得沒(méi)地方燒湯。

　　吃著生煎總要喝點(diǎn)什么，就拿一個(gè)大壺，燒大麥茶給大家。

　　這么說(shuō)來(lái)，大壺春也并不全是念錯(cuò)字的結(jié)果。

　　不論是最輝煌的年代，還是最落魄的時(shí)光，即便小楊生煎進(jìn)入上海，各大生煎流派爭(zhēng)執(zhí)不下，大壺春卻一直不慌不忙地，做著傳統(tǒng)的海派生煎。

　　傳統(tǒng)海派生煎有幾大特點(diǎn)：

　　全發(fā)酵面皮，沒(méi)有湯汁，褶子朝下。底薄皮松，肉緊味甜。

　　和東泰祥、豐裕的半發(fā)酵不同，全發(fā)酵的面皮經(jīng)過(guò)兩次醒發(fā)，厚而松軟，口感近似包子。

　　至于面團(tuán)要醒到什么程度，全都掌握在師傅的手感里。

　　發(fā)酵過(guò)度，就酸了，發(fā)酵不夠，面是死的。

　　早上五點(diǎn)半，打面師傅就開(kāi)始忙活了。

　　水、面粉、酵母，還要揉進(jìn)去一些“老面”，以增加風(fēng)味。

　　面皮沒(méi)有固定的配方，師傅會(huì)根據(jù)當(dāng)天的天氣，做一些調(diào)整。

　　經(jīng)過(guò)這樣處理的生煎，出鍋只只雪白滾張，冷卻了也不會(huì)癟掉。

　　而往里面包的肉餡，是上海阿姨最喜歡的愛(ài)森豬肉。

　　每天六點(diǎn)半左右，隨著愛(ài)森豬肉的卡車準(zhǔn)時(shí)開(kāi)來(lái)，包陷師傅們也開(kāi)始忙碌了。

　　在打好的肉醬里，加入三種醬油，調(diào)制出獨(dú)一無(wú)二的口味。

　　醬油調(diào)制的秘方，只有一位師傅知道。

　　如果說(shuō)，蘇州、南京地區(qū)的生煎二分咸，一分甜，那么大壺春的生煎，就是一分咸，二分甜。

　　大壺春生煎饅頭，最為獨(dú)特的，就是其清水肉餡了，肉餡里不會(huì)放肉皮凍，也就沒(méi)什么湯汁。

　　從小在南京長(zhǎng)大的我，吃慣了小籠包的肉餡，第一次吃大壺春生煎，獨(dú)特的肉餡口感，讓我驚艷不已。

　　包生煎的師傅，不需要稱，全憑手感，上下不會(huì)相差5克。一分鐘能包十幾個(gè)，個(gè)個(gè)都有十七八個(gè)褶子。

　　搟面皮，包肉餡，一氣呵成，大壺春的廚房里，半成品在空中飛來(lái)飛去。

　　結(jié)實(shí)漂亮的饅頭做好后，沾上蔥花和芝麻，褶子朝上，下鍋啦!

　　大壺春的鍋可不一般，是已經(jīng)很少見(jiàn)的熟鐵鍋，煎出來(lái)的饅頭底板才夠脆。

　　只是現(xiàn)在打鐵師傅都不做了，八十多歲了，也做不動(dòng)了。

　　沒(méi)有了熟鐵鍋，恐怕生煎也變了味。

　　煎生煎饅頭，火必須猛，油也不能少。一鍋兩斤的生煎，一斤半的大豆油。

　　涼的鍋，油下去也是涼的，等油熱了，生煎的底板也就松了。

　　為了保持火候的均勻，師傅必須不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)那口大鍋。

　　有了油還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，大壺春講究水油煎，而什么時(shí)候加水，不用看，而是用聽(tīng)。

　　嘎巴嘎巴的聲音出來(lái)了，時(shí)機(jī)一到，師傅掀開(kāi)蓋子，果然油已經(jīng)下去了，一澆水，立刻滋滋作響。

　　再把蓋子啪地一蓋，就等著熱騰騰的生煎出鍋吧。

　　大壺春的大鍋蓋，也是有門道的。楠木鍋蓋，相比鐵鍋蓋，可以把水蒸氣都吸掉，不會(huì)讓水漏在生煎上。

　　過(guò)不到十分鐘，生煎的褶口微微炸開(kāi)，便是好了。

　　當(dāng)然在端出來(lái)之前，還要把油倒掉。

　　像這樣的一鍋生煎，云南路店一天能賣130鍋。高峰時(shí)期店門外排好長(zhǎng)的隊(duì)，有些人住在很遠(yuǎn)的地方，只是時(shí)不時(shí)要過(guò)來(lái)吃一下，念念不忘的老上海味道。

　　上海人吃生煎饅頭，要搭配上咖喱牛肉湯。

　　大壺春的咖喱牛肉，也是秘方熬制的。

　　熱乎乎地吃完，幸福又滿足!

　　不少人仍意猶未盡，臨走還不忘，再打包幾兩生煎，讓家里人也嘗嘗。

　　四川中路上的大壺春，還獲得了米其林系列的，必比登美食推薦。

　　清晨，大壺春是大家的早點(diǎn)鋪不慌不忙吃了生煎，一天都精神滿滿。

　　中午，附近公司的員工，來(lái)這里，既能吃到美味，又不會(huì)讓腸胃負(fù)擔(dān)太重。

　　晚上，忙碌了一天的人們，饑腸轆轆地進(jìn)來(lái)，咬到熟悉的肉餡，疲憊便退了一半。

　　這家老字號(hào)餐廳，放在今天并不算高檔?？腿诉M(jìn)店還要拿著小票自己去取生煎。

　　餐盤也都十分樸素。有些人并不喜歡這樣傳統(tǒng)的生煎饅頭，不過(guò)將近百年下來(lái)，人們?nèi)匀唤j(luò)繹不絕地前來(lái)，不為別的，只為那地道的味道和口感。

　　不知道這一份地道，還會(huì)在我們的記憶中留存多久，但只要有人喜歡，就會(huì)有人堅(jiān)持做。