近日，烹飪界的兩條新聞引得網(wǎng)友的關(guān)注，一則是湖北省政府辦公廳將湖北菜簡(jiǎn)稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，徹底終結(jié)了長(zhǎng)期以來(lái)的“鄂菜”、“楚菜”之爭(zhēng)。另一則是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期提出要形成“中國(guó)菜”的國(guó)家飲食文化整體概念，并針對(duì)全國(guó)34個(gè)地域(含港澳臺(tái))重新“定義”各自區(qū)域的菜系以及其“代表名菜”。兩條新聞一出，引發(fā)網(wǎng)友熱烈討論。

　　湖北省政府辦公廳：鄂菜改為楚菜

　　近日，湖北省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》，其中明確將湖北菜簡(jiǎn)稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”?！兑庖?jiàn)》提出，楚文化是荊楚大地的根，規(guī)范“楚菜”名稱，將湖北菜簡(jiǎn)稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，講好楚菜故事，提升楚菜知名度，叫響楚菜品牌。

　　據(jù)《楚天都市報(bào)》2107年的報(bào)道指出，2007年，中國(guó)最受矚目烹飪藝術(shù)家盧永良便提出了“鄂菜”改“楚菜”的建議。盧師傅表示，湖北簡(jiǎn)稱“鄂”的歷史只有500多年，“楚”的歷史則有近3000年;“鄂”單指湖北一省，“楚”則涵蓋當(dāng)今的湖北、湖南、江西等地區(qū)。無(wú)論是歷史底蘊(yùn)還是影響力，“楚”比“鄂”都更勝一籌，更名有利于湖北菜走向全國(guó)市場(chǎng)。

　　不過(guò)，因?yàn)槌?guó)涵蓋的區(qū)域問(wèn)題，當(dāng)時(shí)的“楚菜”之名也招致了鄰省學(xué)者的部分非議。

　　中烹?yún)f(xié)：中國(guó)有34個(gè)地域菜系

　　今年8月1日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)下發(fā)的通知中，為了進(jìn)一步詮釋“中國(guó)菜”科學(xué)完整的內(nèi)涵，促進(jìn)全國(guó)各地域特色菜肴的交流與發(fā)展，展示“中國(guó)菜”的整體形象，協(xié)會(huì)決定舉辦2018“中國(guó)菜”美食藝術(shù)節(jié)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴博覽會(huì)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官網(wǎng)截圖

　　今年以來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向全國(guó)廣泛征集了“中國(guó)地域菜系經(jīng)典名菜”、“中國(guó)地域菜系主題名宴”等，以形成“中國(guó)菜”的國(guó)家飲食文化整體概念。屆時(shí)將在鄭州舉行的博覽會(huì)上，正式揭曉全國(guó)34個(gè)地域(含港澳臺(tái))菜系，以及各自菜系的經(jīng)典代表名菜、主題名宴和代表品牌企業(yè)的榜單。

　　劉廣偉：首提34個(gè)菜系

　　其實(shí)，以上爭(zhēng)論都源自于劉廣偉先生的一篇文章，發(fā)表在2018年1月的《烹飪藝術(shù)家》雜志中，題目是《中國(guó)菜系34-3體系》，在這篇文章里劉先生首次提出34個(gè)菜系的說(shuō)法。在劉先生看來(lái)“菜系的本質(zhì)是菜肴風(fēng)味的地域劃分。無(wú)論是四大菜系、八大菜系，還是十大、十六大的菜系，都是從地域的角度，對(duì)中國(guó)菜肴的一種劃分。”這是劉廣偉先生多年研究中餐的又一重大理論成果。

　　劉廣偉先生關(guān)于《中國(guó)菜系34—3體系》的文章，發(fā)表于2018年1期《烹飪藝術(shù)家》雜志

　　如何解決這個(gè)問(wèn)題呢?劉廣偉先生甚至早在1999年，曾撰文提出過(guò)“陸味與海味”的兩大菜系之說(shuō)，但不能解決當(dāng)今問(wèn)題。他意識(shí)到，解決這個(gè)難題，要有新的思路，要用新的方法，要著眼于中餐的三萬(wàn)個(gè)基本菜式，不能就菜系論菜系。為此，劉廣偉先生提出了《中國(guó)菜系34-3體系》的分類方法。什么是中國(guó)菜系34-3體系?前邊的34，指的是中國(guó)有34個(gè)菜系;后邊那個(gè)3，是說(shuō)這個(gè)體系是由菜系、流派、門(mén)派三個(gè)層級(jí)構(gòu)成的。具體劃分原則如下：

　　第一層級(jí)是“菜系”。菜系按現(xiàn)在的省級(jí)行政區(qū)域劃分，即23個(gè)省、5個(gè)自治區(qū)、4個(gè)直轄市和2個(gè)特別行政區(qū)，共分為34個(gè)菜系，其中又可分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個(gè)(省、自治區(qū))，均有自己的獨(dú)特風(fēng)格。都市菜系有6個(gè)(直轄市、特別行政區(qū))，是匯聚國(guó)內(nèi)外的不同風(fēng)味形成豐富多彩的狀態(tài)。菜系的命名用現(xiàn)在省級(jí)行政區(qū)的縮寫(xiě)，如贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。其實(shí)，菜系的劃分與命名歷來(lái)都離不開(kāi)行政區(qū)域，例如魯菜的魯，就是借用兩千多年前魯國(guó)的魯。

　　第二層級(jí)叫“流派”。流派按某一個(gè)菜系內(nèi)的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區(qū)、丘陵、草原等。不同環(huán)境下的不同物產(chǎn)，是構(gòu)成流派特色的核心要素。流派的邊緣不是非常清晰，存在著模糊地帶，劃分起來(lái)有一定的難度，需要深入研究。例如，甘菜是分為隴南、蘭州、隴西三個(gè)流派，還是分為隴東、甘南、臨夏清真、河西 、蘭州五個(gè)流派;再如，“都市菜系”的地貌差異小，它下面沒(méi)有流派，只有門(mén)派。流派命名以地貌和行政區(qū)的名稱為主，如蘇菜系的二級(jí)劃分：金陵流派、淮揚(yáng)流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分也要遵循全覆蓋的原則。全國(guó)大約有108個(gè)流派。

　　第三層級(jí)叫“門(mén)派”。門(mén)派按某一個(gè)“流派”內(nèi)的師門(mén)劃分。不是所有的師門(mén)都能夠成為門(mén)派，首先要有10個(gè)以上代表所在流派的產(chǎn)品(其中百歲級(jí)的2個(gè)以上，30歲級(jí)的3個(gè)以上)，并形成了獨(dú)特的烹飪藝術(shù)風(fēng)格。其次要得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，且?guī)熗絺鞒腥陨?。不同的廚藝風(fēng)格，是構(gòu)成門(mén)派特色的核心要素，有些小師門(mén)同屬于一個(gè)門(mén)派。門(mén)派的命名以開(kāi)創(chuàng)者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，這就如同京劇藝術(shù)的梅派、程派、荀派、尚派等。中國(guó)烹飪藝術(shù)的門(mén)派在500個(gè)以上。

　　同時(shí)，在今年3月17—18日于天津舉辦的第四屆中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上，基于“中國(guó)菜系34—3”基礎(chǔ)上的師門(mén)論壇隆重舉辦。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢，西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群，中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家劉敬賢、趙嘉祥、胡忠英、王興蘭、鮑興、劉公瑾等師門(mén)代表進(jìn)行了激烈的探討，“菜系”和“師門(mén)”問(wèn)題成為廣大餐飲從業(yè)者口中的熱門(mén)話題。

　　基于“中國(guó)菜系34—3”基礎(chǔ)上的師門(mén)論壇于3月17日在天津隆重舉辦，劉廣偉先生與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、特邀嘉賓及廚屆精英們，就“菜系“、“師門(mén)”話題展開(kāi)熱烈討論。

　　網(wǎng)友、專家：菜系之分爭(zhēng)執(zhí)不休

　　關(guān)于“34菜系”的消息一出來(lái)，網(wǎng)友議論紛紛。

　　有反對(duì)者說(shuō)：

　　“匪夷所思”

　　“瞎胡鬧”

　　“您是要報(bào)菜名了嗎?”

　　“不可取，八大菜系都記不住，三十多個(gè)菜系更記不住了”

　　有支持者表示：

　　“改得好，八大菜系已經(jīng)不能涵蓋我國(guó)各地美食特色”

　　“菜系劃分有利于研究并創(chuàng)新美食，剛好地促進(jìn)菜系發(fā)展，宣傳中華的美食文化”

　　“之前所謂的四大菜系亦或八大菜系，是由于歷史原因所限。以前交通運(yùn)輸，以及通訊交往物流環(huán)境都不發(fā)達(dá)，所以菜系劃定也就不全面不科學(xué)?，F(xiàn)在有有心人將菜系細(xì)化，讓更多人了解舌尖上的中國(guó)，是利在當(dāng)代功在千秋的好事，當(dāng)贊。”

　　還有中立派：

　　“從菜系之爭(zhēng)的具體情況來(lái)看，一般認(rèn)為，所謂‘八大菜系’的說(shuō)法，只有幾十年的歷史。‘八大菜系’的劃分未必完全合理，也不是不可撼動(dòng)的定論，如果細(xì)分34個(gè)菜系能激發(fā)各菜系的研發(fā)動(dòng)能，不妨嘗試一下!”

　　“好像是說(shuō)吃西瓜吧，覺(jué)得吃八分之四比二分之一好。其實(shí)，無(wú)論怎樣分菜系，就是那些菜啊，只要是各具特色，深受喜愛(ài)就是好的，何必糾纏不休呢!”

　　實(shí)際上，關(guān)于中國(guó)菜系的爭(zhēng)議太多，不僅是“鄂菜”、“楚菜”的問(wèn)題，也不是多少菜系的問(wèn)題。過(guò)去有“京魯川粵，蘇閩湘皖”八大菜系的說(shuō)法，后來(lái)有流行的“三大流域孕育四大菜系”的說(shuō)法。幾十年來(lái)，菜系之爭(zhēng)一直沒(méi)有停止過(guò)，說(shuō)法很多，也很復(fù)雜，不同觀點(diǎn)不同劃分，此起彼伏爭(zhēng)執(zhí)不休。

　　菜系之爭(zhēng)的根源是原有菜系劃分空白太多、邊緣模糊，不能滿足當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展需要。

　　我也說(shuō)說(shuō)

　　在小編看來(lái)，中國(guó)菜系34-3體系，對(duì)中餐發(fā)展具有非常重要現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義，它可以把數(shù)以萬(wàn)計(jì)的中餐產(chǎn)品一個(gè)不落的聯(lián)系起來(lái)，從而建立起一個(gè)完整的中餐產(chǎn)品體系，能夠彰顯當(dāng)代中餐的全貌。它可以極大地調(diào)動(dòng)菜系所在地政府、從業(yè)者和民眾的積極性與自豪感，從而迸發(fā)出無(wú)限的創(chuàng)造力，推動(dòng)本地菜系發(fā)展。它可以結(jié)束半個(gè)多世紀(jì)的“菜系之爭(zhēng)”，讓新菜系的劃分相對(duì)穩(wěn)定若干世紀(jì)。中國(guó)菜系34-3體系，將成為推動(dòng)中餐闊步發(fā)展的重要基石。

　　對(duì)于34菜系劃分，你是支持還是反對(duì)呢?