一個好的餐館，不僅要有一個優(yōu)秀的老板，更重要的是要有一群素質較高的服務人員和廚師隊伍。在現實中，許多人往往忽略這一點，根本沒有意識到自己在這方面的失誤，因而在查找經營不善的原因時，總是難以抓住問題的關鍵。
　　
　　(一)如何聘用員工
　　
　　若想擁有一支素質高的服務隊伍和廚師班子，需要在各個方面都做好工作。在這里,我們只講關于招聘的問題。
　　
　　1、廚師
　　
　　廚師是餐館經營的主要生產人員，一般由主廚(兼頭火)、二火（中型餐館有些還設置三火）、酸菜、涼菜、白案（面點）等崗位確定。他們必須具備相應的技能，其水平應滿足餐館檔次的需求，同時還要到相互之間協調工作、配合的狀態(tài)。
　　
　　聘用廚師時，對主廚，考察其工作經歷，是否有相應崗位的經驗；其次考核技術、技能和管理能力。廚房內的人員要熟練掌握物品管理、制定菜單、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品質量管理和控制、原料的鑒別和管理、備料預算、組織培訓、衛(wèi)生管理、組織宴會、制定工作計劃等技能。廚師的聘用，除本來就要有所了解外，還要經過面試、試用、正式聘用等階段。即面試合格后進人試用期，試用期通常為1~3個月，具體期限可根據餐館的具體情況確定。試用期間表現合格者，予以正式聘用。
　　
　　2、管理人員
　　
　　管理人員的崗位包括值班經理、值堂、財務(會計、出納等)、采購、保管等。管理人員必須具備相應崗位的工作經歷，有較為豐富的實踐經驗和相關業(yè)務知識，才能在工作中得心應手。
　　
　　①值堂：指餐館產權的所有人聘用的助手。其主要職責是協助經營者做好日常的經營管理工作，特別是能靈活處理問題的能力。
　　
　?、谪攧眨喊〞嫼统黾{。要熟練地掌握餐飲業(yè)會計制度，熟悉稅務和銀行的各項業(yè)務。
　　
　?、鄄少彛壕哂需b別餐館所用各種材料、用品的能力，熟悉各供應地點和價格差異，能夠駕駛所配備的運輸工具。
　　
　　④保管：具有保管各種材料、用品的知識和經驗，有庫房的管理經驗。
　　
　?、莨芾砣藛T：應當按照其崗位的要求進行考核，在有相關經驗的人員中擇優(yōu)錄用。
　　
　　3、服務員
　　
　　服務員是餐館的銷售、服務人員。一般由領班、收款、引座、取菜、值臺、保潔等崗位構成。服務員的技能要通過聘用后的培訓予以提高，但也以有經驗者為佳。服務員中 重要的人選是領班，需要具備較為豐富的實踐經驗。除考察其工作經歷外，主要是要考核實際操作知識和技能。除領班外，其他服務員的考核著重在文化知識、形象、反應能力、工作態(tài)度、衛(wèi)生習慣等方面，特別是文字書寫能力，不能把銷售小票寫得和天書一樣，誰都看不懂。領班應當通過多種渠道在行業(yè)內尋找，其他服務員可通過公開招聘擇優(yōu)聘用， 好能從職業(yè)高中或中專有關專業(yè)的畢業(yè)生中招聘。
　　
　　(二)簽約
　　
　　1、勞動合同的簽訂餐館應當與其所聘用的員工簽訂書面的勞動合同，必須依據有關法律、法規(guī)簽訂。
　　
　　合同的內容包括：
　　
　?、倨谙蓿簡T工在餐館工作的正式起算日期至勞動合同終止日期的時間，一般不少于一年。
　　
　?、诠ぷ鲀热荩簡T工的工作崗位或職位及要求等。
　　
　?、蹌趧颖Ｗo和勞動條件：工作條件、工作時間、安全措施和吃、住、勞動用品、服裝、衛(wèi)生條件以及勞動保險、休息休假、福利等事項。
　　
　?、軇趧訄蟪辏汗べY、獎金、年終分紅以及發(fā)放時間等。此外，明確規(guī)定超時工作、值班、臨時加班、免休、節(jié)假日工作要給予補貼。
　　
　　⑤勞動紀律：即員工必須遵守的餐館制度。如出勤、請假;服從 、執(zhí)行操作規(guī)程、完成工作任務、端正工態(tài)度、遵守衛(wèi)生制度;愛護餐館的各種設施、設備和用品;節(jié)約成本、減少浪費;維護員工間的團結等。
　　
　　⑥勞動合同終止的條件：即在勞動合同期滿前終止勞動合同的條件。
　　
　　⑦違反勞動合同的責任：指當事人雙方中的一方違反勞動合同后應承擔的民事責任。
　　
　　⑧試用期：根據崗位不同一般為1~3個月。
　　
　　⑨保密事項：員工必須對外保守餐館的經營狀況、方法、利潤、工藝、配方等商業(yè)秘密。
　　
　　雙方簽字蓋章后即產生法律效力。餐館可以按照自己的情況制定格式合同，尤其需要補充的一點是，餐館聘用的所有員工，在考核合格后，必須經衛(wèi)生防疫站體檢合格，方能簽訂勞動合同，予以錄用。
　　
　　2、勞動合同的解除
　　
　　員工有以下過錯之一的，餐館可隨時解除勞動合同：
　　
　　①在試用期間被證明不符合錄用條件的。
　　
　　②嚴重違反餐館勞動紀律和規(guī)章制度的。如經常遲到、早退、曠工、消極怠工；玩忽職守，違反操作規(guī)程和安全規(guī)程，損壞設備、工具、用品,浪費原材料、能源；服務態(tài)度差，損害顧客利益的。
　　
　　③嚴重腐敗，營私舞弊，對餐館利益造成重大損失的。
　　
　　④被依法追究刑事責任的，指違反國家法律，構成犯罪的。員工有下列情形之一的，餐館可以解除勞動合同，但是應當提前30日以書面形式通知員工本人，并依照國家有關規(guī)定給予經濟補償：
　　
　?、賳T工患病或者非因工負傷，醫(yī)療期滿后，不能再從事餐館所安排的工作的。
　　
　?、趩T工不能勝任工作，經過培訓或者調整工作崗位，仍不能勝任的。
　　
　?、蹌趧雍贤喠r所依據的客觀情況發(fā)生了重大變化，致使原勞動合同無法履行，經協商不能就變更勞動合同達成協議的。
　　
　　有些餐館的經營者不愿用書面勞動合同，而用口頭約定的方法，認為這樣有利于經營者，這是一種錯誤的觀點和做法。需知勞動合同對勞資雙方都有保護作用，而且對餐館管理的規(guī)范化、制度化有著積極的促進作用，更為重要的是，這是依法經營的組成部分。
　　
　　（三)確定員工工資
　　
　　工資是指員工每月領取的基本工資，不包括補貼、分紅，是餐館付給員工預先確定數額的主要勞動報酬，在確定員工工資時一定要適度，過低不利于穩(wěn)定員工隊伍，過高則會增加餐館經營成本。
　　
　　確定員工工資的原則是員工工資與員工崗位的職責掛鉤，尤其是負有管理和經營責任的管理崗位，包括主廚和領班，要根據其實際水平和業(yè)績增減。作為一個新開張的餐館，尚無經濟效益可言，在員工工資問題上必須堅持一定之規(guī)是：無論是否有相應的工作經歷，都必須經過招聘考核和試用期的考察，在思想、技術、作風和紀律等方面都符合餐館提出的要求后，才能按照餐館規(guī)定的崗位基本工資標準領取工資。為了穩(wěn)定員工隊伍，吸引工作表現好、經驗豐富的員工長期為餐館工作，應按年逐步增加其基本工資。這樣，員工工資的確定程序為：試用期工資，一般為所在崗位基本工資的60%~80%，且沒有獎金或其他福利；崗位基本工資，根據餐館效益及其他獎金福利；崗位基本工資加在餐館的工作年限增加的工資額及相應福利。如確定某崗位的基本工資為月薪1800元，則試用期工資為月薪1400元，試用期滿后每工作滿一年，月薪增加100元， 高至2000元。