10個人里有7個做生意，見面問候語“你開多少家店了?”;

　　2年100家，4年200家，5年600家……對于這里的人來說，開100家才算是發(fā)展“起點”;

　　如果說沙縣盛產(chǎn)小吃，這里則盛產(chǎn)品牌，從這里走出了華萊士、周麻婆等100多個遍布全國的小餐飲品牌……

　　今天筆者就為你揭秘，中國小餐飲之都——福州小餐飲的野蠻生長之道。

　　見面問候語“你開多少家店了”，

　　一年100家店很正常

　　2013年8月18日，令狐沖在福州溫泉路開了第一家店。4年時間，已經(jīng)在全國15個省份擁有近200家門店;

　　淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開出了80多家;

　　瑪格利塔，2012年注冊，短短5年，至今有600家店面，相當于1年100多家;

　　周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店發(fā)展為150家直營店。要知道，它經(jīng)營的是湘味炒菜，最難標準化的中式正餐;

　　……

　　這些品牌都來自同一個地方：福州。

　　傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，幾年開十店就很不易，開上百店已經(jīng)是“火箭速度”。但福州小餐飲品牌動輒一年就開出上百家店面，卻是稀松平常的事。甚至于見面問候語，都是“你開多少家店了?”。

　　福州在全國餐飲市場上號稱“小餐飲之都”，每年創(chuàng)造的小餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，其擴張速度也讓業(yè)內(nèi)直呼“太野蠻”。

　　“0-10家是探路，10-100是規(guī)范，100以上才算是發(fā)展。2-4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳告訴內(nèi)參君。

　　“小”，意味著什么?

　　福州餐飲品牌有一個共同的特點——“小”。怎么個小法，有什么值得其他餐飲人學習的?

　　店面小

　　在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。

　　例如瑪格麗特的店面平均都在50～60平;淳百味的店面全部是100平以內(nèi)，大多是40～60平。

　　產(chǎn)品少

　　令狐沖的創(chuàng)始人騷哥，淳百味的創(chuàng)始人張萬和都提到，“有清晰的定位，專注細分品類，產(chǎn)品簡單”是福州小餐飲的另一大特色。大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。

　　比如瑪格麗特主推披薩;令狐沖烤魚的銷量占了60%的營業(yè)額。

　　還比如，相比傳統(tǒng)沙縣小吃店動輒五六十款產(chǎn)品，淳百味同樣是沙縣小吃，卻只有30多個sku;橋亭小鎮(zhèn)做的雖然是中式正餐，但以活魚為主打產(chǎn)品。

　　性價比高

　　做為一家擁有150家連鎖店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”，從開店至今售價一直都是2元，而且是滿滿一大盤。即使像泡菜魚、雙味魚頭這樣的特色菜，也不過在30元左右。

　　但凡是發(fā)展較快的福州小餐飲品牌，其性價比都很高?？纯此鼈兊牡涂蛦蝺r就知道了——

　　瑪格利塔披薩，人均20元;令狐沖窯烤活魚，人均50-60元;橋亭活魚小鎮(zhèn)，人均48元;周麻婆，人均30元;淳百味，人均11元。

　　擴張背后的系統(tǒng)特色：分股放權

　　面積小，意味著投資門檻低。“有個小幾十萬就能開家店。”淳百味創(chuàng)始人張萬和說，成為淳百味的合伙人只要35萬。而開一家瑪格利塔披薩店，“30萬就行”，其創(chuàng)始人趙青云說。

　　產(chǎn)品簡單，意味著容易標準化，可復制性強。令狐沖就將產(chǎn)品操作方式精簡，烤魚配方固定，去廚師化。

　　便宜，高性價比，意味著顧客接受度高，客流量大。

　　其實，這只是福州小餐飲快速擴張的表面原因，根本原因還在于：創(chuàng)新的合作模式和強大的供應鏈保障。

　　a、分股放權，分工協(xié)作

　　股東、房東、員工都可以投資成為股東，投資平臺比較開放，資源比較多，所以得以快速擴張。”周麻婆的創(chuàng)始人周紅霞說，但公司的經(jīng)營權跟股權是分開的。

　　令狐沖有40%的直營店、60%的加盟店。創(chuàng)始人騷哥說，在與人合作時是三七原則，所得利潤合作方占七成。直營店員工和投資人可以入股，加盟店也建議加盟商把原始股份原價給店長、廚師長和管理團隊。他們有了股份，會更加盡責地對待工作。

　　淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式，把單店股份讓利給單店的經(jīng)營者進行投資。同時，為確保單店的經(jīng)營與服務實現(xiàn)統(tǒng)一化的標準管理，所有門店必須接受公司的委托直營管理。合伙人的收益來自3個渠道：就業(yè)，崗位職責帶來的收入;創(chuàng)業(yè)收入(投資分紅);投資收入。

　　創(chuàng)始人張萬和說：“不僅單店可以合伙，所有(環(huán)節(jié))都采取合伙人機制，誰投資誰收益。”

　　而華萊士、瑪格利塔采取的是創(chuàng)造性的合作連鎖商業(yè)模式。該商業(yè)模式的特點：門店眾籌、員工合伙、直營管理。門店眾籌解決了擴張的資金問題，員工合伙解決了招聘難的問題，并極大提高員工的工作積極性，直營管理保持了經(jīng)營標準、食品安全。

　　“我的理念是舍得，有錢大家一起賺。資金不足，公司提供低息貸款。但有一點必須嚴格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統(tǒng)一從公司走貨。人員、資金、店面都可以合作的前提下，市場很快布局開來。”瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云說。

　　不難發(fā)現(xiàn)，上述幾個品牌的經(jīng)營模式雖然各有特色，但最大的共同點是：分股放權，分工協(xié)作。有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對的經(jīng)營管理權。

　　“分享”和“人才”是它們發(fā)展的關鍵詞。“善于分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創(chuàng)始人的價值觀。

　　b、最完整的小餐飲生態(tài)圈

　　除了創(chuàng)新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態(tài)圈(產(chǎn)業(yè)鏈)，供應鏈、服務商非常發(fā)達，造就了福州小餐飲業(yè)品牌孵化、做強做大的土壤。

　　比如，瑪格利塔本身是面團供應商，掌握餅底的發(fā)酵技術和口感，還有后期的冷鏈物流的成本優(yōu)勢，這是其核心競爭力。

　　就像內(nèi)參主筆王新磊在《秦朝餐見》欄中欄“道哥下午茶”中總結的，最早的“一村一品”演化的結果就是供應鏈標準化、專業(yè)化。這也解釋了為什么它們的菜品那么便宜，卻還有利潤不斷野蠻擴張。“高性價比做大前端的量，后端專業(yè)供應鏈降低成本。”

　　此外，福州小餐飲品牌接受餐飲策劃、咨詢公司的服務很普遍。幾乎每個品牌都會接受來自專業(yè)策劃公司的指導，包括定位、VI、菜品等設計。除此之外，當?shù)剡€形成了強大的投資基金體系，成為小餐飲品牌孵化的加速器。

　　閩商性格：愛拼才會贏

　　據(jù)福建省餐飲文化促進會的統(tǒng)計顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發(fā)芽。

　　除了創(chuàng)新的商業(yè)模式和當?shù)赝暾牟惋嬌鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，筆者認為，福建小餐飲品牌崛起還有一個重要基因——閩商性格。

　　“不僅僅是愛拼才會贏，而是用對的方法拼才會贏。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳說，在福州這個不大的城市，每年都會誕生300～500家新的小餐飲品牌，當然死亡的也很多，有40%以上，在生死線上徘徊的還有30%。“

　　密度如此之大的新品牌會產(chǎn)生比較惡劣的競爭，同時也造就了福建餐飲人極強的創(chuàng)新力。

　　比如，淳百味創(chuàng)始人張萬和在總結發(fā)展快的原因時，用了“風口上的豬”來形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費升級需求，率先把有普遍認知的傳統(tǒng)沙縣小吃進行環(huán)境、產(chǎn)品、服務、連鎖模式等方面的升級，迅速被市場認可。

　　“福建小餐飲品牌的創(chuàng)新比較大膽，品牌升級快、充分，所以能吸引全國各地的餐飲人來考察學習，同時本地品牌也順勢‘走出去’。”

　　比如，當餐飲行業(yè)提出未來的競爭是供應鏈的競爭時，福建的小餐飲品牌已經(jīng)在踐行。很多超級連鎖的管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮(zhèn)等，發(fā)展重心都轉(zhuǎn)移到做大供應鏈和培訓加盟體系上。