酸菜魚是一道地道川味特色家常美食，與火辣辣的麻辣水煮魚不同的是，酸菜魚開胃，不油膩，適合夏天品嘗，酸菜魚也是深受大家喜愛的一道菜品，那么現(xiàn)學(xué)習(xí)酸菜魚技術(shù)的朋友就可以來我們的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)了，但是這里就給大家說一下酸菜魚技術(shù)培訓(xùn)在成都哪里呢?
 

　　酸菜魚這道菜屬于川菜系列，是一道很受歡迎的菜，欣葉青藤小吃餐飲培訓(xùn)學(xué)校的師傅做的酸菜魚受到了所有學(xué)員的一致好評。他總結(jié)出了酸菜魚的做法步驟，供大家參考：

　　酸菜魚的做法步驟

　　1草魚治凈，片下兩扇大魚片;(3斤左右的草魚，肉質(zhì)最細(xì)嫩，口感最好;一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的，比如芝麻魚排)

　　2再片去魚片腹部的大刺;(其他的小刺就別管了)

　　3順魚肉的紋路片雙飛片;(如果看不懂紋路，那就魚尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片;左撇子反之。如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎;刀刃傾斜的角度決定魚片的大小;雙飛可以讓魚片更大、減少營養(yǎng)流失;魚片不必太薄，太薄容易碎。)

　　4切好的魚片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分;(沖洗魚片可以有效去腥，而且出品更白亮;沖洗過后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙)

　　5魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻;(蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌，否則魚片會碎)

　　6最后加入干淀粉，下手抓勻;(干淀粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的;要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎)

　　7抓勻，放在一邊兒腌著;(如果可能，盡量腌的時間長一點兒。)

　　8其余的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈;(特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養(yǎng)。)

　　9魚酸菜和泡椒;(一般一條3斤左右的草魚，用半棵魚酸菜即可;5、6個泡山椒可以增加點兒辣味;酸菜和泡

　　椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了)

　　10將酸菜洗凈，切成段兒;(也有菜譜說應(yīng)該將酸菜焯水，芹意試過，干凈放心是一定的，但是酸味兒會打折扣，自己選擇吧。)

　　11蔥姜切大塊兒;

　　12小米椒和青辣椒斜切成片兒;

　　13起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒;(別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營養(yǎng)。)

　　14待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒;

　　15加入開水;(一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯)

　　16打去浮沫;(浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質(zhì)，所以不要偷懶)

　　17繼續(xù)大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯里所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁;

　　18下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味;

　　19這時可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味;

　　20撈出酸菜，鋪在容器底部;

　　21下魚片：保持大火、湯汁沸騰;下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中;(自己拍照，拍不到下的過程哈~)下入魚片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌(像煮餃子一樣);

　　22待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關(guān)火;

　　23連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花;

　　24另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚片上;(想要辣，就往辣椒片上“滋”;不想澆這勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)

　　說說煮出濃白魚湯的竅門：

　　(1)魚骨和魚頭要充分煎炒，煎得越充分，魚湯越白;

　　(2)加開水，一定要是開水，而且要一次加足，堅決避免中途加水;

　　(3)煎魚和煮湯都要用大火。