本地化，是酒店餐飲的必然歸屬。
早些年，寧波的高星級酒店餐飲一般以“造型精巧、用材考究”的粵菜為主角。隨著高星級酒店對本地化的注重以及寧波菜菜式的日益豐富精美，寧波越來越多高星級酒店的餐桌上，大黃魚、梭子蟹等本地菜肴悄然成了主角。
切大黃魚，剝蟶子、牡蠣，蒸梭子蟹，炒海瓜子……2月25日，寧波威斯汀酒店四樓水晶廳廚房里的9個灶臺前，站滿了頭戴白色大高帽的廚師們，他們動作優(yōu)雅，刀功、烹飪技法了得。
這些大廚來自湖州、義烏、溫州、新昌等省內(nèi)9家高端酒店，他們在此進行一場主題為“海鮮”的廚藝大賽。“每位參賽廚師必須保證菜品的原創(chuàng)性，同時還需使用指定的寧波海鮮食材分別做3道菜肴。”作為參賽酒店之一，寧波東港喜來登有關負責人虞春杭告訴記者，廚師所用海鮮食材分為魚、蝦、貝三大類，東海大黃魚是必選，梭子蟹、蟶子2選1，對蝦、明蝦2選1，“除了菜式造型、口感、口味，菜肴創(chuàng)意、食品營養(yǎng)等方面也是重要考量?！彼f。
隨著海鮮美味陸續(xù)上桌，更多的寧波元素脫穎而出?！斑@款‘苔菜薺菜黃魚酥’采用寧波傳統(tǒng)烹飪手法，有抱鹽的黃魚肉，春季時令野菜——薺菜，同時融入自制的網(wǎng)紅脆皮筒，兩端裹上東海特產(chǎn)苔菜粉炸制而成。”來自寧波威斯汀酒店的廚師介紹道。
通過一場主打海鮮菜肴的賽事，似乎可以感受到市場的風向?！暗靡嬗谠煨途?、用材考究的特點以及進入市場較早，高端酒店此前多以粵菜起家并占據(jù)大頭，當然也有零星的淮揚菜、京菜，但現(xiàn)在菜肴本地化趨勢越來越明顯，寧波市場的整體占比已然超過一半。”寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰對此深有感觸。
“萬豪國際集團實行本地化宗旨也有幾年了，但從沒像今年這么專門舉辦廚師大賽來突出餐飲理念?！庇荽汉急硎?，社會公認的寧波菜主打就是海鮮，而作為對餐飲本地化的調(diào)整和探索，酒店無疑將更加尊重本地文化、尊重本地特色、開發(fā)本地美食、迎合本地市場。
值得關注的是，寧波逸東豪生大酒店的本地菜目前已占據(jù)中餐菜肴的八成。“今年我們對營業(yè)大菜單進行了大幅度調(diào)整，提高了寧波本地菜的占比，同時協(xié)調(diào)采購部尋找時令的、具有本地特色的食材原料。廚房在菜肴制作上，口味更注重原汁原味、咸鮮合一的特色。”酒店中餐行政總廚羅維說。
“酒店在不斷更新過程中去迎合客人的需求和口味?！睂幉▌P洲皇冠假日酒店最新更換的中餐廚師團隊尤其擅長本地菜肴的制作，該酒店有關人士說，“開春計劃推出的香椿、清明鵝、馬鮫魚等寧波特色菜肴都將以多種形式烹調(diào)上桌?！?/p>
“本地化，是酒店餐飲的必然歸屬。”水錫峰分析認為，眼下社會餐飲當中吃特色菜的氛圍濃厚，高端酒店面臨的競爭壓力也是很大的。但就寧波市場來看，其面向的主要客戶群體還是本地消費者，尤其婚宴、會宴市場是非常重要的陣地。
同時在諸多業(yè)內(nèi)人士看來，“靠山吃山、靠海吃海”，這是一種因地制宜的變通，更是一種生存之道。事實上，許多高端酒店在對美食傾向于本地化的調(diào)整中主要擁有兩方面的涵義，即基于酒店自身風格特色的本地化和目標受眾為本地客人的本地化，雙管齊下的結(jié)果讓酒店餐飲充滿了生氣和創(chuàng)新。
酒店餐飲本地化已然成為酒店業(yè)共識。據(jù)一份由洲際酒店集團發(fā)布的《營造信賴感——“親密經(jīng)濟”是打造成功品牌關系的關鍵》認為，要贏得未來的客戶忠誠度，酒店需要提供全球化、本地化并且個性化的體驗。這份報告顯示，“融入了當?shù)匚幕膫€性化品牌體驗對于吸引來自新興市場，且快速增長的國際客人尤其重要?！?/p>
