老婆餅培訓(xùn)

　　簡介：老婆餅是廣東潮州地區(qū)一種特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，老婆餅是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡且最為人們所熟知的餅類。  

食材用料：

油皮材料：中筋面粉 200g，白糖或糖粉 30g，豬油 70g，水 80g。

油酥材料：中筋面粉 140g，豬油 70g。

糯米餡兒材料:熟糯米粉 90g，白糖 140-150g，鹽 4g，黃油 70g，椰蓉 10g，水 180g，熟白芝麻 12g。

表面裝飾部分:全蛋液或蛋黃液適量，熟白芝麻適量。

老婆餅的做法：

　　1、糯米粉平鋪在烤盤上，送入預(yù)熱好的烤箱中層上下火150度烤10分鐘，得到熟糯米粉，放涼備用。糯米粉在烘烤過程中不會有什么變化，但會有香氣撲鼻。這一步也可以用鍋來炒熟。

　　2、稱重餡料材料。熟糯米粉、椰蓉和熟白芝麻放一起，小鍋中加入水、鹽、白糖和黃油，小鍋放燃?xì)庠钌现谢鸹虼蠡鹬箝_，邊煮邊攪拌至白糖和黃油融化，液體沸騰。

　　3、立刻加入糯米粉、椰蓉和熟白芝麻，并迅速用蛋抽攪勻至吸收，抱成團(tuán)。做好的糯米餡兒分成20等分并放在烤盤上，放冰箱冷凍至定型，方便后面包餡兒。注意別凍太硬了。

　　4、接著來做油皮。油皮材料都加入到容器里。(如果用面包機(jī)或廚師機(jī)揉面就直接倒入攪拌桶里就行。)

　　5、用刮刀按壓均勻，再倒到臺面上用手揉，反復(fù)揉搓抻到能拉出膜即可，和做面包揉面同理，其次中式開酥點(diǎn)心并不需要揉出膜，只是出膜對于后面操作更方便。

　　6、揉好的油皮滾圓稱重并分割成20等分，然后滾圓蓋保鮮膜松弛15-20分鐘。

　　7、建議用保鮮袋剪開覆蓋在上面，再用一條擰干的濕毛巾蓋上面保濕。接下來的操作都要這樣蓋好，防止變干，邊操作邊蓋。

　　8、接著做油酥，油酥材料面粉和豬油放容器里，用刮刀按均勻。

　　9、再用手反復(fù)揉捏，起初會比較松散不成型，但慢慢用手溫就會使面團(tuán)抱成團(tuán)，捏成團(tuán)同樣分成20等份。蓋保鮮膜。

　　10、取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，放手心壓扁，放入一顆油酥，注意上面的油皮按順序放好，每一次操作都從第一個(gè)開始。

　　11、一手托著面團(tuán)底部，另一只手用虎口位置向上推收口，最后口子一定要收好。

　　12、收口朝上，依次放好，下一次做的時(shí)候就從第一個(gè)做好的開始。邊做邊蓋好，我是為了拍照才揭開的。

　　13、取一個(gè)酥皮搟成橢圓形。注意搟卷力道要輕，不要用力過猛以免搟破皮，由上至下卷起來卷好。

　　14、依次完成放好，蓋好，松弛15分鐘，邊做邊蓋好，我是為了拍照才揭開的。

　　15、再次縱向搟成長舌狀，同樣由上至下卷起來，依次完成搟卷，松弛30分鐘，邊做邊蓋好一定要松弛夠，讓面團(tuán)有足夠的延展性，這樣包餡的時(shí)候才不會破。

　　16、取一松弛好的酥皮，從中間位置按扁，包餡兒的時(shí)候建議戴一次性手套操作，可以避免搟面丈搟的時(shí)候搟破或粘破。

　　17、再把兩頭往中間按扁，再用手壓扁，放上一個(gè)冷凍定型好的餡兒。這一步可以用搟面丈搟開，但個(gè)人覺得用手壓扁更好，因?yàn)槭譁乜梢攒浕涞淖冇灿退?，讓油酥更軟好操作，戴一次性手套也可以避免粘破皮的問題，非常好用。

　　18、用虎口位置慢慢向上推著收口即可依次完成。包好餡兒的酥可以用手略微整成鵝蛋形，也可以略微壓扁成扁圓形都行，最后松弛15分鐘，讓油酥皮得到延展性，烤的時(shí)候不會爆開，同時(shí)也讓冷藏過的餡料回溫，不至于烘烤的時(shí)候熱脹冷縮而爆開。

　　19、表面刷蛋液。喜歡色澤黃就蛋黃液，反之就全蛋液，我用的自家雞生的蛋，所以即使是全蛋液都是黃黃的,刷好蛋液再用鋒利的刀在每個(gè)酥上割3道口，要?jiǎng)澊┟嫫?。再撒一些熟白芝麻裝飾即可。

　　20、送入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火180度烤25-30分鐘，表面蛋液凝結(jié)并上色即可，出爐后移至烤網(wǎng)上冷卻。

　　21、最好冷卻下再食用，以免咬的時(shí)候內(nèi)餡兒熱氣燙傷。  

健康功效：

黃油：富含熱量、富含脂肪、富含膽固醇。

培訓(xùn)保障：

1. 所有產(chǎn)品技術(shù)一律按具體比例操作，讓你每次操作都完全標(biāo)準(zhǔn)化! 

2. 所有產(chǎn)品技術(shù)只有簡單實(shí)用的操作，絕不教授高深復(fù)雜，故弄玄虛的技術(shù)。

3. 所有產(chǎn)品技術(shù)全部經(jīng)過市場驗(yàn)證，絕不教授沒有經(jīng)過市場檢驗(yàn)的配方！

4. 您在制作過程中有任何疑難問題，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)售后服務(wù)。

5. 所有教學(xué)均有幾十年餐飲老師傅手把手教學(xué)，人手一灶，反復(fù)操作和練習(xí)，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，可兩人同學(xué)。

后期服務(wù)：

1.學(xué)員免費(fèi)享受三年基地研發(fā)中心研制出來的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn) 品、新模式，一旦有新產(chǎn)品推出，工藝流程和配方，免費(fèi)提供。

2.為初次創(chuàng)業(yè)者講解，開店所需要辦理的證件與流程。

3.開店專員免費(fèi)協(xié)助選址技巧。

4.根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、消費(fèi)人群免費(fèi)協(xié)助 制定詳細(xì)營銷戰(zhàn)略和促銷計(jì)劃。

5.根據(jù)個(gè)店實(shí)際情況免費(fèi)協(xié)助預(yù)算投資費(fèi)用。

6.免費(fèi)協(xié)助菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)。

7.免費(fèi)協(xié)助學(xué) 員采購所學(xué)產(chǎn)品的工具及店內(nèi)配置。

8.免費(fèi)協(xié)助開店成本核算。

9.我們后期服務(wù)團(tuán)隊(duì)會不定期的電話回訪，也可以根據(jù)學(xué)員申請上門 指導(dǎo)開店，能讓每一位學(xué)員輕松、零風(fēng)險(xiǎn)創(chuàng)業(yè)是我們的最終目標(biāo)!