7月26日，由紅餐網主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、紅餐商學院、奧琦瑋集團聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會·中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。
本次大會中，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業(yè)的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。
以下是奧琦瑋集團首席運營官、點評微生活首席運營官郭春鵬先生主題為《大數據時代下，品牌裂變的新方程式》演講內容的精彩節(jié)選。
餐飲行業(yè)中3大維度的數據
研究了餐飲信息化這么多年，我們認為餐飲行業(yè)的數據主要圍繞這三個方面：第一是行業(yè)的數據趨勢，它會告訴我們現(xiàn)今消費趨勢和未來發(fā)展方向;第二是企業(yè)間對比的數據，這個數據可以告訴我們企業(yè)運營的健康情況;第三是企業(yè)內部運營數據，告訴我們如何優(yōu)化能力。
行業(yè)和企業(yè)間的數據顯示：未來消費趨勢是線上線下融合
根據2018年埃森哲《中國消費者數字趨勢研究》的報告，我們總結出，未來的中國餐飲消費形勢可以用“新消費、新力量”這六個字來形容。首先，根據調研數據顯示，未來消費者消費意愿最強的前五項中，第一第二分別是購物和旅游出行，第三位就是占比33%的餐飲，其次就是休閑娛樂和子女教育。而且，餐飲行業(yè)中25~30歲的消費主力的消費占比也非常高，由此看來，餐飲行業(yè)的發(fā)展前景是非?？捎^的。
其次，消費者未來在線下消費會變得更加活躍，超過一半的消費者在增加網購比例的同時也增加了在實體店消費的比例，線上和線下增加的比例分別為61%和81%。數據還顯示，消費能力持續(xù)增強的“95后”對美食的支出意愿占比達到了57%，他們的消費渠道包括在線上和線下。基于如今消費渠道的變化趨勢，我們認為，未來餐飲門店運營結構會往線上虛擬門店+線下實體門店兩者結合的模式調整。
在企業(yè)間數據層面上，有一些跨界企業(yè)給餐飲行業(yè)提供了“線上+線下+餐飲”的新型運營模式的思路。例如盒馬鮮生和超級物種，融合了線上和線下兩種渠道，這種模式切合了顧客的消費體驗需求，門店火爆到需要排隊1個多小時才能進店。
而線上和線下在功能方面是有區(qū)別的，線下主要包括提升品牌體驗和品牌調性這兩大責任，重在打造體驗場所，形成心理感知;而線上則是與消費者保持溝通互動，重在打造增值服務和持續(xù)營銷通道。通過線上和線下雙輪驅動，可以打破時間和空間局限從而擴大交易。因此，餐飲人一定要把握好未來的行業(yè)趨勢，順勢而為。
企業(yè)內部數據應用：與客戶建立情感信賴
從品牌發(fā)展的三個階段來看，第一階段是識別載體，告訴別人我是誰;第二階段是營銷定位，告訴別人我的獨特之處;而最好的階段則就是情感信賴，即客戶已經非常信賴品牌了。
在與客戶建立情感信賴和提升客戶的品牌忠誠度上，很多餐飲品牌會建立餐飲會員運營體系。這個餐飲會員運營體系分為三個階段，第一階段是儲值積分體系，大部分傳統(tǒng)餐飲的會員體系停留在此階段;第二階段則是品牌體驗管理CEM系統(tǒng);更高級的階段則是零售電商體系，像西貝、避風塘已經開啟零售電商體系了，這些都是依托于企業(yè)內部品牌體驗的數據而運營起來的。
通過對客戶和品牌體驗數據的管理，企業(yè)可以真實地掌握客戶的需求、提升員工服務質量以及升級優(yōu)化產品，持續(xù)提升了客戶的體驗從而與客戶建立情感信任，塑造品牌形象。
餐飲未來發(fā)展建議
未來餐飲企業(yè)的轉型之路的過程中該怎么做?我有以下兩點建議送給大家：
第一，未來連鎖型餐飲發(fā)展零售化之路，進行線下實體店+線上虛擬店雙輪立體的經營模式，使得服務客戶的方式多樣化、信息化。
第二，充分發(fā)揮上下游的商業(yè)合作能力，把連鎖餐飲從全鏈條企業(yè)升級為運營型企業(yè)。經過我們的深入研究發(fā)現(xiàn)，快速發(fā)展的企業(yè)如麥當勞和肯德基，他們的企業(yè)發(fā)展做到了這三點：品牌運營、產品創(chuàng)新以及品質控制。
如果企業(yè)想實現(xiàn)規(guī)?；⑵放苹?、連鎖化高速發(fā)展，那一定要把自己的商業(yè)模式和產業(yè)鏈條圍繞這三大塊而運轉，這樣，傳統(tǒng)餐飲才有可能基于產業(yè)合作鏈條升級為輕資產運作的企業(yè)。
