1 擁有154年歷史的老牌烤鴨店，再度陷入經(jīng)營(yíng)困境  

2017年，中國(guó)餐飲收入接近3.96萬(wàn)億，比2016年上升了10%，短期內(nèi)很有可能超越美國(guó)成為世界第一餐飲大國(guó)。但是，在這組喜人的數(shù)據(jù)背后，是高倒閉率，據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，在北上廣深，僅半年就有16萬(wàn)家餐廳關(guān)門。在這種嚴(yán)峻的形勢(shì)下，餐飲老字號(hào)企業(yè)似乎顯得有些力不從心，全聚德就是一個(gè)很好的例子。  

2007年，全聚德成為首家A股上市的餐飲老字號(hào)企業(yè)，受到資本市場(chǎng)的熱捧，但是在十多年后的今天，全聚德卻陷入了嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)困境。2017年，全聚德的凈利潤(rùn)同比下降了2.57％；今年6月初，全聚德的股價(jià)與去年11月的高點(diǎn)相比，跌了20%，市值蒸發(fā)近19億元。

除了在資本市場(chǎng)處處碰壁以外，全聚德無(wú)論是線下擴(kuò)張門店、線上擴(kuò)張外賣平臺(tái)，都不盡如人意。  

在全聚德上市之初，就有人提出，全聚德產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一，消費(fèi)群體的發(fā)展空間受限，所以全聚德必須靠連鎖經(jīng)營(yíng)制擴(kuò)張來(lái)吸引更多消費(fèi)者。但就目前的情況看來(lái)，全聚德連鎖經(jīng)營(yíng)的策略并不奏效，許多地區(qū)的店一直是處于虧損狀態(tài)。

在極十看來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)策略失敗，原因有三：首先是“水土不服”的問(wèn)題  ，無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，全聚德完全沒(méi)有根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行調(diào)整，那無(wú)法打入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)就是情理之中的事了；其次是全聚德沒(méi)有做好門店標(biāo)準(zhǔn)化就盲目對(duì)外擴(kuò)張  ，每家店的出品水準(zhǔn)都不一樣，這對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，體驗(yàn)是非常糟糕的；第三點(diǎn)其實(shí)也跟沒(méi)有做好門店標(biāo)準(zhǔn)化息息相關(guān)，做不好標(biāo)準(zhǔn)化，直接影響門店擴(kuò)張的速度。  對(duì)此，全聚德集團(tuán)董事長(zhǎng)邢穎說(shuō)，“我們走得慢是為了避免走錯(cuò)。”但極十要坦誠(chéng)地說(shuō)一句，你們走得慢方向還是錯(cuò)誤的，這才是問(wèn)題所在?。?/p>

當(dāng)然，全聚德也在想法設(shè)法尋找出路。從2016年4月份開(kāi)始，全聚德開(kāi)始試水外賣業(yè)務(wù)。這次方向?qū)α?，但后續(xù)的作為又是失敗的。  在外賣平臺(tái)上，全聚德烤鴨288元/份，與堂食價(jià)格相差無(wú)幾，完全違背了外賣存在的意義，雖然全聚德名氣大，但是又會(huì)有多少人會(huì)接受一份將近300元的外賣呢？最終，在2017年4月，全聚德外賣業(yè)務(wù)全面關(guān)閉。

看完全聚德數(shù)據(jù)和失敗的嘗試，極十想說(shuō)，一家有悠久歷史和強(qiáng)勁實(shí)力的百年老店，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲浪潮中舉步維艱，完全能作為當(dāng)下餐飲業(yè)的一大典型例子好好研究一番。  

2 這家有故事有美味的老牌餐飲企業(yè)，為什么就是入不了年輕人的眼？  

熟悉市場(chǎng)的餐飲人都知道，現(xiàn)在80、90后才是花錢的主力軍，想要討好這群年輕人，說(shuō)難也并不難，因?yàn)樗麄兎浅嶂杂谛率挛铮稽c(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)意加本身的實(shí)力，很容易就能俘獲他們的心。但是，要如何抓他們的心，這就是個(gè)難題了，因?yàn)闊嶂杂谛率挛铮麄兊南矚g可能來(lái)得快去得也快，很多曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅店就說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。

全聚德有故事也有美味，但是他們老套的經(jīng)營(yíng)模式、舊時(shí)酒樓風(fēng)格的裝修、不愿意放下架子的國(guó)企形象、愛(ài)搭不理的服務(wù)態(tài)度，這些因素結(jié)合，當(dāng)然就入不了年輕消費(fèi)者的眼了。

同樣是北京烤鴨，大董就做出了自己的特色?？绝喤c意境菜相結(jié)合，既有地道的北京風(fēng)味，又把菜品做出了法餐的氣質(zhì)，就算是人均400元的價(jià)格，也能受到消費(fèi)者的歡迎。

再來(lái)看上海的老牌餐飲店，始于1926年的新雅粵菜館，每年清明、中秋時(shí)分，店內(nèi)都會(huì)推出各種“奇葩”口味的青團(tuán)或月餅，小龍蝦、腌篤鮮、芝士大蝦……就連最討厭排隊(duì)的中年人也會(huì)為了這些創(chuàng)意美食排上幾小時(shí)的隊(duì)，更別說(shuō)是趕新鮮的年輕人了。

舉這兩個(gè)例子不是說(shuō)讓全聚德模仿這兩招，而是要從根本上轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，不要固守傳統(tǒng)理念，與時(shí)俱進(jìn)這個(gè)詞在餐飲界同樣適用。  那究竟如何走出現(xiàn)在的困境呢，在極十看來(lái)，全聚德還得先從三個(gè)方面入手。

3 要想破解困境，全聚德必須從這三個(gè)方面入手。  

從管理入手  

全聚德想要連鎖門店規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，推行門店標(biāo)準(zhǔn)化是迫在眉睫的，這也是極十始終堅(jiān)持的餐飲理念。  在傳統(tǒng)餐飲人眼里，一提到標(biāo)準(zhǔn)化可能就會(huì)想到肯德基、麥當(dāng)勞這些西式快餐，實(shí)則不然，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是為了呈現(xiàn)更好、更穩(wěn)定的味道，這樣才更加容易強(qiáng)化品牌在消費(fèi)者心中的形象。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化就像是一個(gè)優(yōu)秀的“模板”，這對(duì)于急需要擴(kuò)張、加強(qiáng)管理的連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，是必須采用的方式，也是未來(lái)餐飲業(yè)的趨勢(shì)所在。  

從菜品、環(huán)境入手  

這一點(diǎn)其實(shí)應(yīng)該這么說(shuō)，從多而雜的菜品入手、從“宏大”的環(huán)境入手。大家都知道，年輕人現(xiàn)在喜歡的是小而美，所以大本大本的菜單必須精簡(jiǎn)。在優(yōu)化菜單時(shí)呢，又要用到極十擅長(zhǎng)的消費(fèi)者數(shù)據(jù)分析了。根據(jù)企業(yè)內(nèi)部及外部的消費(fèi)者數(shù)據(jù)來(lái)分析，點(diǎn)單率排名末尾的菜品統(tǒng)統(tǒng)淘汰，根據(jù)消費(fèi)者口味調(diào)研，研發(fā)消費(fèi)者真正想吃的菜品口味。這樣既順應(yīng)了市場(chǎng)又減少?gòu)N房的食材積壓浪費(fèi)，何樂(lè)而不為呢？  

另外，宏大的酒樓裝修風(fēng)格也應(yīng)該有所改變，除了有老人在場(chǎng)的家庭宴會(huì)，試問(wèn)哪個(gè)年輕人會(huì)喜歡在酒樓里用餐呢？對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，其實(shí)簡(jiǎn)約的新中式風(fēng)格是一個(gè)很好的選擇，既有格調(diào)又不失中國(guó)特色。  

從互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷入手  

當(dāng)代的年輕人真的很容易被討好，一個(gè)故事、一道新菜品就能引發(fā)無(wú)盡的追捧。向來(lái)低調(diào)的全聚德其實(shí)也應(yīng)該用好網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)做推廣，再結(jié)合上面兩點(diǎn)，相信全聚德一定能夠再次走出困境。

當(dāng)然，這幾點(diǎn)不光光適用于全聚德，無(wú)論是對(duì)于活在餐飲界的老牌企業(yè)，還是新興企業(yè)，同樣具有借鑒意義。