互聯(lián)網(wǎng)巨頭騰訊，當(dāng)前市值約4.4萬億港幣……快遞業(yè)巨頭順豐，當(dāng)前市值約2280億人民幣……

而中國餐飲業(yè)年銷售額3萬億，中國人每天逛吃逛吃，偌大的餐飲市場，卻難以找出一家猶如“騰訊”“順豐”地位的企業(yè)，不免讓人失落。

由小攤小販到龐大的餐飲帝國、百年老店，餐飲人過五關(guān)斬六將，大致要經(jīng)歷：原始階段、初創(chuàng)階段、成長階段、成熟階段、后成熟階段5大階段。

原始階段： 唯一的店面成立，不是生存就是毀滅。

初創(chuàng)階段： 2、3家店面出現(xiàn)，供應(yīng)鏈初步形成，初創(chuàng)團(tuán)隊逐漸形成。

成長階段： 人員擴(kuò)張，店面區(qū)域擴(kuò)張，從單一、少數(shù)三兩城市走向全國。

成熟階段： 主要目標(biāo)市場已基本覆蓋，業(yè)務(wù)下沉、深耕。

后成熟期： 品牌在全國達(dá)到較高知名度與影響力。

（不妨對照下自家企業(yè)已到達(dá)哪個階段）

在一步步攻堅克難的同時，餐飲人從最初的養(yǎng)家糊口，到成為企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者管理者、品牌的戰(zhàn)略規(guī)劃者，猶如逆水行舟不進(jìn)則退，棋錯一著則滿盤皆輸。

在采訪和總結(jié)了數(shù)十位國內(nèi)頂尖餐飲品牌創(chuàng)始人后，我們發(fā)現(xiàn)了他們成功的共同“法門”：

1 品牌戰(zhàn)略：消費(fèi)者認(rèn)知大于一切

提到餐飲界的品牌，星巴克是不可能繞過的名字。
 

對于全球許多年輕人來說，星巴克不僅僅是一杯咖啡，而是一種流行生活方式。他們在這里安靜地排隊，從年輕、面帶笑容的店員那里接過一杯咖啡，坐進(jìn)沙發(fā)里聽著音樂，享受慵懶的小時光……

2017年星巴克的凈利潤為44億美元（折合人民幣278億），這一數(shù)據(jù)在中國幾乎無一家餐飲店可企及。

星巴克很少做廣告，或者說，它很少去主動做那種花大錢的廣告，卻用一次次打動顧客的獨(dú)特創(chuàng)意，以及細(xì)水流長的溝通方式，實(shí)現(xiàn)口口相傳，數(shù)十年間成為中國一個時尚的代名詞。

盡管雀巢、麥斯威爾等國際咖啡公司都在中國設(shè)廠開店，但他們的速溶咖啡并沒有嘗到太多的甜頭，甚至為星巴克的煮咖啡當(dāng)開路先鋒。

星巴克一經(jīng)把咖啡的消費(fèi)貼上了文化的標(biāo)簽，就使利潤倍增，獲取了高額的投資回報率。

星巴克一個主要的競爭戰(zhàn)略就是在咖啡店中同客戶進(jìn)行交流，特別重要的是咖啡生同客戶之間的溝通。

每一個咖啡生都要接受不少于24小時的崗前培訓(xùn)，包括客戶服務(wù)、基本銷售技巧、咖啡基本知識、咖啡的制作技巧等。

咖啡生必須能夠預(yù)感客戶的需求，在耐心解釋咖啡的不同口感、香味的時候，大膽地進(jìn)行眼神接觸。

JesperKunde在《公司宗教》中指出：“星巴克的成功在于：在以消費(fèi)者需求為中心，由產(chǎn)品轉(zhuǎn)向服務(wù)，再由服務(wù)轉(zhuǎn)向體驗(yàn)的時代，星巴克成功地創(chuàng)立了一種以創(chuàng)造”星巴克體驗(yàn)“為特點(diǎn)的”宗教咖啡“。

星巴克賣的不是咖啡，是情調(diào)、是生活態(tài)度，正如可口可樂賣的不是汽水，是活力、是享受喜悅，麥當(dāng)勞賣的不是薯條，是快樂、是合家歡……這些品牌的溢價，讓他們成為世界級企業(yè)。

那么，中國的餐飲品牌呢？除了滿足口腹之欲，還能帶給消費(fèi)者什么？

中國人每天吃吃吃的盛況背后卻是中國餐飲業(yè)的高倒閉率。

大量低水平、同質(zhì)化、適應(yīng)不了當(dāng)下消費(fèi)升級趨勢的餐飲業(yè)態(tài)飽和，是高倒閉率的主因。

如果沒有品牌感、沒有品牌符號、沒有品牌認(rèn)知和口碑，大量偏老化、低段位、同質(zhì)化的餐飲業(yè)態(tài)會繼續(xù)被淘汰，如何塑造自身獨(dú)特品牌形象與文化，避免成為“炮灰”，是每個企業(yè)餐飲領(lǐng)導(dǎo)者的長期課題。

最近幾年餐飲人瘋狂學(xué)習(xí)的“定位”就是品牌定位戰(zhàn)略，提到你的品牌，消費(fèi)者想到什么，提到這個品類，消費(fèi)者能否想到你的品牌，這是消費(fèi)者的認(rèn)知占領(lǐng)。

國內(nèi)有個知名的燒烤品牌“豐茂烤串”，他在消費(fèi)者的認(rèn)知就占住了“現(xiàn)穿的羊肉串”這個認(rèn)知。

2 商業(yè)模式及管理：打牢內(nèi)功、穩(wěn)步擴(kuò)張

一個企業(yè)的商業(yè)模式是，企業(yè)能提供一個什么樣的產(chǎn)品，給什么樣的用戶創(chuàng)造什么樣的價值，用什么樣的方法獲得商業(yè)價值。

對于餐飲業(yè)來說，如果能選擇一個好的品類，優(yōu)化出一個成熟的商業(yè)模型，就能實(shí)現(xiàn)從一家店向多家店的擴(kuò)張，即餐飲連鎖模式，所謂“道生一，一生二，二生三，三生萬物“！

在目前國內(nèi)餐飲連鎖品牌中，正新雞排是其中的佼佼者。每天13.5家店、2年8000家店的速度正快速占領(lǐng)全國各大、中、小城市，2017年7月10日，正新官方宣布：門店總數(shù)突破1萬家。
 

在小品類里，正新雞排為什么能在餐飲紅海的廝殺中占地為王，脫穎而出？

縱觀正新的分店，絕大多數(shù)都是面積小、位置優(yōu)、人流大的“小而美”店鋪，擴(kuò)張成本低，盈利能力強(qiáng)。15平方的店鋪面積，1名店長，2名員工，利用主打產(chǎn)品，不僅“小而美”，而且“厚而實(shí)”。

此外，其還在全國設(shè)置40多個物流基地，配有200多輛貨運(yùn)車輛等等，無論是店鋪盈利的商業(yè)模式，還是物流運(yùn)輸、倉儲管理、產(chǎn)品生產(chǎn)和加工、后勤管理保障方面都已經(jīng)形成規(guī)范化、系統(tǒng)化的體系結(jié)構(gòu)。

成熟的商業(yè)模式可以突破跨區(qū)域、跨商圈、跨口味限制、跨市場三高等障礙，同時又具備極強(qiáng)的盈利能力，獲得市場擴(kuò)張的巨大動力。

現(xiàn)今中國眾多餐飲品牌仍處于探索和打磨商業(yè)模式階段，如何總結(jié)出一個為品牌賦能的商業(yè)模式，對日后全國甚至全球擴(kuò)張至關(guān)重要。

3 供應(yīng)鏈管理：強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系是支撐

老實(shí)說，要開一家餐飲店不難，兩家三家四家甚至十家也不難，難的從來不是店的數(shù)量，而是店的“可持續(xù)性發(fā)展”，開十年二十年不是難事，但要成為百年老店，幾代傳承，絕非易事。

未來，餐飲行業(yè)的競爭首當(dāng)其沖是供應(yīng)鏈的競爭。

當(dāng)門店逐漸增多，集團(tuán)化采購擴(kuò)張到來，標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系是企業(yè)要苦練的內(nèi)功。

2014年，阿里、騰訊、京東、華為、海爾等國內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，開始搶占供應(yīng)鏈物流市場。激發(fā)物流及供應(yīng)鏈潛力、降低物流成本提升企業(yè)競爭力，現(xiàn)在在原材料把控，運(yùn)輸效率上巨頭們已經(jīng)開始收割果實(shí)。

2016年以來，B端（企業(yè)）開始成為各大餐飲巨頭的爭奪之地，真功夫、西貝等已經(jīng)出手向餐飲上游供應(yīng)鏈延伸。

目前，國內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式可總結(jié)為以下4種：

1.中央總控管理：

中央廚房粗加工后發(fā)門店

代表企業(yè)：真功夫

中式快餐巨頭真功夫擁有約600家門店。在其中央廚房內(nèi)，食材先進(jìn)行加工、清洗、傳輸、冷凍的機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)操作，此后發(fā)往門店。

自2017年以來，真功夫更是“洞門大開”，推出了第三方供應(yīng)鏈服務(wù)平臺“功夫鮮食匯”，底氣十足對外開放了供應(yīng)鏈服務(wù)。

2.多元供應(yīng)商體系：

供應(yīng)商間的完美配合與把控

代表企業(yè)：肯德基

眾所周知，肯德基標(biāo)準(zhǔn)化的食物供應(yīng)來源于谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)的配合。

其中70%有指定供應(yīng)商，30%根據(jù)每個地方經(jīng)營模式、食材環(huán)境的不同自行采購。

對供應(yīng)商的完善把控，讓肯德基的幾千家門店永遠(yuǎn)一副面孔，一種味道，反應(yīng)快到讓人嫉妒。

3.第三方專業(yè)服務(wù)模式：

專業(yè)的事情交給專業(yè)機(jī)構(gòu)

代表企業(yè)：海底撈

成立于2011年6月的蜀海供應(yīng)鏈，之前是海底撈的供應(yīng)鏈部門，為海底撈門店服務(wù)多年，積累了一定的食材供應(yīng)鏈能力。

“翅膀硬了”之后，海底撈索性將蜀海獨(dú)立出來，讓其成為專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)。

現(xiàn)在，蜀海供應(yīng)鏈除供應(yīng)海底撈外，還包括供應(yīng)7-11、熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝、胡大、很久以前、韓時烤肉等眾多知名餐飲連鎖企業(yè)。

4.單店管理模式：

最原始最傳統(tǒng)管理模式

沒有代表企業(yè)多為中小型餐廳

目前多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經(jīng)理或者廚師長操辦。

容易造成他們權(quán)利太大;單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

在發(fā)展壯大過程中，供應(yīng)鏈管理中的門道和學(xué)問頗多，如何選擇建立自家企業(yè)的供應(yīng)鏈體系，需要領(lǐng)導(dǎo)者深入研究分析。

4 團(tuán)隊管理：打造一支“阿里鐵軍”

為什么這個世界很多時候你方向沒問題，模式?jīng)]問題，但就是做不成功呢？歸根結(jié)底是人的問題。好的商業(yè)需要一個好的戰(zhàn)略+好的模式，最后要有好的執(zhí)行，天下武功唯快不破！好的創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子每天會產(chǎn)生成千上萬，但為什么是你呢？

創(chuàng)始人的管理風(fēng)格決定你的團(tuán)隊是狼還是羊？

餐飲這個領(lǐng)域，是死磕運(yùn)營的，對標(biāo)到互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，“阿里巴巴“的運(yùn)營是最強(qiáng)的，”阿里鐵軍“就是阿里巴巴當(dāng)年脫穎而出的關(guān)鍵法寶！

5 法務(wù)、財務(wù)、稅務(wù)：規(guī)范一定是未來

以往，餐飲業(yè)并不算資本的寵兒，一來是行業(yè)透明度不高，二來產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，規(guī)?；透叱砷L性不夠，聰明的資本不愿投這吃力不討好，回本又慢的買賣。

但是隨著互聯(lián)網(wǎng)支付手段的普及以及國家營改增政策的推行，讓以往賬務(wù)混亂的餐飲行業(yè)逐漸規(guī)范化，也讓資本開始關(guān)注起這個行業(yè)。

日本餐飲存在兩種形態(tài)：一種是百年老店；一種是連鎖企業(yè)。

日本餐飲上市公司高達(dá)97家，可見日本餐飲業(yè)何其發(fā)達(dá)，也使日本成為餐飲老板們爭相去學(xué)習(xí)的地方。

日本餐飲之所以呈現(xiàn)如此繁盛的形態(tài)有三個很重要的原因：

一個是標(biāo)準(zhǔn)化程度高；另一個是系統(tǒng)化建設(shè)好；第三個是規(guī)范。

規(guī)范短期看來是有一定成本，但是長期看來成本是能被覆蓋掉的?；鶚I(yè)長青的理論就是要讓企業(yè)成為一個“鐘”，持續(xù)地運(yùn)轉(zhuǎn)。

所以企業(yè)主面臨著2個選擇：是要飛的更高？還是飛的更遠(yuǎn)。

未來餐飲市場，一定會由若干個餐飲上市企業(yè)集團(tuán)控制

如互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)由“BAT”巨頭瓜分一般，可以預(yù)見的是，未來餐飲市場的大部分份額也將由若干個餐飲上市企業(yè)集團(tuán)控制。

葉茂中營銷策劃機(jī)構(gòu)董事長葉茂中提出：“餐飲市場整體品牌分散的局面或許不會改變，但上市餐飲集團(tuán)以資本為力量，控制更多的品牌進(jìn)而控制更多的市場份額。”

他認(rèn)為：目前，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)依然有極強(qiáng)的小農(nóng)意識，目光不夠長遠(yuǎn)，在財務(wù)規(guī)范、管理規(guī)范以及品牌打造上舍不得投入。

這恰恰是有大理想的餐飲企業(yè)彎道超車的好機(jī)會，所以應(yīng)該盡早地做好各方面準(zhǔn)備，要有贏在起跑線的戰(zhàn)略思維。

現(xiàn)在上市餐飲較少的行業(yè)背景下，可充分利用資本力量進(jìn)行優(yōu)質(zhì)品牌的整合、戰(zhàn)略資源的整合，就可事半功倍地構(gòu)建帝國式的餐飲集團(tuán)。

《失控》作者凱文凱利說：“現(xiàn)在世界變化那么快，是個失控的年代，唯一能對抗這個失控的就是學(xué)習(xí)。”