說起“大鍋蒸鮮”這種吃海鮮的流行模式，很多青島人都不陌生。但對于最早在青島掀起這股風潮的人物之一侯軍，多數(shù)人卻并不知曉。作為青島東海香餐飲有限公司總經(jīng)理、青島市海陽商會副會長兼秘書長，侯軍已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了24年，亦見證了島城餐飲業(yè)的發(fā)展歷程。從辭職下海、攢下第一桶金，到遇到挫折、關店從頭開始，再到革新吃法、做出鮮明特色，他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，是洞察青島餐飲業(yè)近年來改革發(fā)展的一個視角。
轉(zhuǎn)眼之間，改革開放已經(jīng)快40年了。循著文字話語的脈絡撫今追昔，追憶生活變遷的印跡，即使是普通市民，我們也可以從日常生活中感受到改革開放的巨大影響力，也可以切身體會到改革開放帶來的諸多收益。
改革開放，讓有利于發(fā)展生產(chǎn)力的要素流動了起來，并在國家的宏觀調(diào)控之下，按照符合市場經(jīng)濟規(guī)律要求的方式配置在最合理的地方。放手讓一切勞動、知識、技術、管理、資本的活力競相迸發(fā)，讓一切創(chuàng)造社會財富的源泉充分涌流。改革開放的魅力，不僅成就了那些耀眼奪目、載入史冊的大事，更多的是讓普通人打開了新視界，給了他們用雙手締造財富的新機遇。
本周起，青島晚報財富周刊聯(lián)合島城各行業(yè)協(xié)會、商會，講述在青島打拼的實干者在改革開放時代背景下的奮斗故事。他們曾平平無奇，卻為夢想而執(zhí)著，用雙手、憑智慧闖出一番天地。他們的故事都證明了一件事，這座城市里的人們一直在全力打拼，他們用自己趟出來的創(chuàng)富之路詮釋了習近平總書記2018年新年賀詞中的那句話：幸福都是奮斗出來的!
下海“門外漢”辭職盤下小門頭
中等身材，說話總是面帶笑容，行事干脆利落，今年48歲的侯軍為人豪爽，喜交朋友，到東海香吃飯的很多顧客都是他的朋友，或是朋友的朋友。在接受記者專訪的3個多小時里，他不停地接到好朋友的訂餐電話，“都是讓我給預留房間或者座位的，基本上都是老鄉(xiāng)和朋友，大家一是沖著菜品有特色，一是沖著和我的交情。 ”
從1994年首次涉足餐飲業(yè)，24年來，侯軍從一個餐飲業(yè)的門外漢成長為業(yè)內(nèi)的大咖。提起當初踏入餐飲業(yè)的初衷，他說純粹是出于賺錢的本能。
出生于煙臺海陽鄉(xiāng)村的侯軍，高中畢業(yè)后先在海陽的棉紡廠上班，后來由于工廠效益不好，他下崗了。為了生存，1994年，侯軍在親戚的介紹下來到青島某干休所工作，月工資400元。那段時間，經(jīng)常有從外地來青的朋友向他詢問吃飯的好地方。而他發(fā)現(xiàn)，當時基隆路周邊區(qū)域到了晚上基本沒有吃飯的餐館。
1992年鄧小平南巡講話傳遍大江南北，從那時起，下海創(chuàng)業(yè)的春風吹遍了齊魯大地，而侯軍的心里也埋下了一顆種子。如今看到了商機，他決定不再等待。 “開個餐館應該能賺錢! ”憑著直覺和魄力，從未接觸過餐飲業(yè)的侯軍橫下一條心，辭掉了相對穩(wěn)定的工作，又找家人借了一筆錢，和朋友一起在花蓮路盤下了一個小門頭，決心干出一番大名堂。
提起創(chuàng)業(yè)之初的艱辛，侯軍用 “不是人過的日子”來形容。為了節(jié)省開支，店里所有的活都由他和合伙人承包了，“我每天凌晨3點就要起床揉面，在小店門前支起攤子炸油條;上午收攤后，又要忙著準備中午招待客人的飯菜，一直忙活到晚上十一點結(jié)束營業(yè)，一天只能睡四個小時，這種狀態(tài)持續(xù)了一年多。最想干的一件事就是睡覺，太累了。 ”
轉(zhuǎn)折 一個靈感引領餐飲風潮
雖然辛苦，好在小店的生意很紅火，侯軍攢下了五萬元錢，這在20年前是筆不小的數(shù)目。然而好景不長，小飯店面臨拆遷，侯軍再次回到了無業(yè)狀態(tài)。
這一次，有了前期的成功經(jīng)驗，加上手頭有了積蓄，侯軍決定繼續(xù)在餐飲業(yè)大展拳腳。經(jīng)過一番考察，他在李滄盤下了一個大店。但由于地腳不好，周邊消費能力有限，以及店面房租等支出太大，干了一年時間實在“賠”不下去了，他無奈將店關閉，盤點之后發(fā)現(xiàn)，總共賠了10多萬元。面對巨額虧損，合伙人萌生退意，決定不再干餐飲業(yè)。
天性倔強的侯軍卻不愿意承認失敗。痛定思痛之后，他決定再回到彰化路附近重新開始。1997年，他向親戚朋友借了錢，再次在彰化路開了一家飯店。 2005年，這家飯店改名為東海香。在此后的幾年里，東海香和眾多的大眾餐館一樣，靠著海鮮、炒菜維持經(jīng)營，但由于沒有鮮明的特色，生意并不太好，有時候還出現(xiàn)虧損。期間，侯軍在菜品和口味等方面也做了一些改進，但起色不大，這讓他一度對餐飲行業(yè)心灰意冷。
轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2009年。這一年的秋天，侯軍回到海陽老家?guī)图胰饲锸?，老家吃飯的方式是一家人圍坐在鐵鍋邊，鐵鍋里燉著各種雜魚，鍋邊上貼著雜糧餅子。他眼前一亮，“我自己是開飯店的，感覺在老家吃的那幾頓飯?zhí)貏e香，就想著把這種吃法引入青島。 ”
引入青島，意味著重大變革，從裝修到菜品要破舊立新。這種如此“土”的吃法，能征服吃慣了各種海鮮的青島人嗎?侯軍說，他當時也很糾結(jié)，抱著“死馬當活馬醫(yī)的”想法，咬咬牙決定還是嘗試一下。他甚至還打算，“如果失敗了，以后就不再干餐飲了。 ”
一開始的嘗試并不順利，老家的鍋是燒木頭的，而在青島的店只能用煤氣，如何讓煤氣安全穩(wěn)定地使用，可難壞了他。 “現(xiàn)在感覺很簡單，可當時確實很犯愁，差點因為這個技術問題放棄了。 ”功夫不負有心人，經(jīng)過反復試驗，煤氣安全問題解決了。經(jīng)過一番改良，“大鍋蒸鮮”這一后來風靡島城的吃法誕生了。
經(jīng)驗“合伙人”模式提高生產(chǎn)力
由于吃法獨特，口味吸引人，東海香在青島餐飲市場一炮而紅，幾乎天天爆滿，吃飯需要提前幾天定位子，不少餐飲業(yè)的老板和廚師前來取經(jīng)，甚至吸引了濟南、淄博等地的餐飲界人士專程來青。侯軍一口氣又開了2家直營店和15家加盟店，店面遍及青島、煙臺、淄博、濰坊等城市，最遠開到了山西太原。
侯軍說，餐飲業(yè)有一種不太好的做法：一種模式流行之后，很快會有大批跟風者。在隨后的幾年時間里，“大鍋蒸鮮”如雨后春筍般開遍島城的大街小巷。據(jù)不完全統(tǒng)計，高峰時期，島城以“大鍋蒸鮮”為特色的飯店有300多家;然而，大浪淘沙，由于菜品不過關、口感不行、流于形式等種種原因，大量的跟風者被市場淘汰了。如今，幸存下來受到大眾認可的店不過二三十家。
“舉個例子，很多以‘大鍋蒸鮮’為特色的飯店普遍存在一個難題——如何將海鮮里的沙子清洗干凈，這其實有一個秘訣，但不用心研究根本無法實現(xiàn)。也有一些店，海鮮的水分太多，口感就不行，顧客吃幾次就不愿意去了。 ”侯軍說。
除了菜品的把關，管理也是餐飲業(yè)存在的一個難點。最初涉足餐飲業(yè)的時候，侯軍被管理的問題傷透了腦筋，管得不嚴，員工工作不認真，菜品質(zhì)量、店內(nèi)衛(wèi)生、服務態(tài)度都不行，就容易導致客戶流失;而管得太嚴格了，員工又有逆反心理，出現(xiàn)了消極怠工的情況。那個時候，侯軍和愛人每天一早就往店里跑，負責點名，監(jiān)督打掃衛(wèi)生，管理菜品質(zhì)量，晚上關門之后再盤點，每天累得精疲力盡，效果卻不好。經(jīng)過摸索，侯軍決定拋棄這種管理模式，轉(zhuǎn)而采用“合伙人”模式，每個店面選3至5名骨干員工，分給他們部分干股，參與店面的年終分紅。 “員工從以前為老板打工，轉(zhuǎn)變成了股東的一員，心態(tài)變了，積極性也不一樣，與店面實現(xiàn)了榮辱與共。 ”侯軍說，如今他再也不用天天盯在店里，可以有時間思考企業(yè)的發(fā)展問題，也有更多的時間陪家人和享受生活。“管理也是生產(chǎn)力。”侯軍說，這是自己用無數(shù)教訓換來的經(jīng)驗。
心得 大眾餐飲切忌“大而全”
侯軍說，餐飲業(yè)看起來是個門檻很低的行業(yè)，不需要學歷，也不需要很多的資金，幾萬元錢就可以開個夫妻店，但餐飲業(yè)恰恰是門檻很高的行業(yè)，因為入行容易，可是要“活下來、活得好”，卻不是件容易的事情。沒有特色的飯店如今已經(jīng)很難留住客人了，即使有特色的飯店也要在保持特色的基礎上不斷創(chuàng)新，而創(chuàng)新的步子這個度非常難把握，所以餐飲業(yè)的淘汰率很高，基本上三年一個輪回。 “這個行業(yè)淘汰率太高了，青島一批曾經(jīng)響當當?shù)木频甓缄P門了。我們行內(nèi)有一句話：如果你恨一個人，就勸他干餐飲吧。 ”
對于青島餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，侯軍認為，雖然餐飲業(yè)相對較為繁榮，但青島餐飲業(yè)還是處于粗放競爭階段，品牌影響力和整體實力還不強，缺乏在全省甚至全國叫得響的品牌，“這與粵菜、川菜、淮揚菜等不同，他們都有一些在全國做得很好的品牌，而青島少見這樣的品牌，這是青島餐飲業(yè)需要努力的方向。 ”
“越是民族的越是世界的。 ”——這句話邏輯對么?對于青島餐飲業(yè)的未來，侯軍有自己的見解，“青島是一座海濱城市，海鮮是青島最大的特色，青島的餐飲如果想在全國甚至世界打響品牌，還是應該在這上面下功夫。如果不扎扎實實做好內(nèi)功，反而去做川菜、粵菜，那就是耕了別人的地荒了自家的田，只要用心做，我相信青島可以培育出知名的餐飲品牌。 ”
20多年來，侯軍有很多次大舉擴張的機會，但都被他果斷放棄了。他并沒有像有些餐飲老板那樣，總是不斷擴大店面，而是始終把店面規(guī)模保持在合理的水平。對此，他有著清醒的意識，“我始終堅持一個觀點，大眾餐飲的未來是‘小而精’，而不是‘大而全’，比如你是做面的，那就用心把面做好，做到全國知名，做到全國連鎖;如果是做魚的，把一條魚做到極致就是特色，也可以開出全國連鎖。一味貪大求全，面面俱到，反而是大眾餐飲的大忌，很容易被市場淘汰掉。 ”
