面對(duì)日新月異的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，餐飲人該如何把握消費(fèi)者趨勢(shì)，判斷開店風(fēng)險(xiǎn)并抓住餐飲發(fā)展機(jī)遇，打造引爆市場(chǎng)的“爆品”?

　　在2018中國(guó)餐飲資源整合大會(huì)上，辰智科技創(chuàng)始人/CEO、大數(shù)據(jù)應(yīng)用專家葛建輝發(fā)表《2018新餐飲開店風(fēng)險(xiǎn)與市場(chǎng)機(jī)遇解讀》的主題演講，分享了以下三個(gè)觀點(diǎn)：

　　1.中國(guó)餐飲行業(yè)的開店風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

　　2.中國(guó)餐飲行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)預(yù)測(cè)

　　3.中國(guó)餐飲行業(yè)2018年機(jī)遇預(yù)告

　　開店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)

　　影響一家餐廳開店風(fēng)險(xiǎn)的因素多種多樣，大到城市經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)容量、品類競(jìng)爭(zhēng)、商圈特點(diǎn)，小到門店人流量、動(dòng)線合理性、門面可見性、周邊環(huán)境 等因素。

　　辰智基于餐飲大數(shù)據(jù)構(gòu)建的中國(guó)餐飲行業(yè)開店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)【以下簡(jiǎn)稱辰智指數(shù)】。

　　辰智指數(shù)是綜合多項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)的影響 ，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后的系數(shù)， 既可以 單項(xiàng)觀察時(shí)間軸的變化趨勢(shì)， 也可以 橫向多區(qū)域、多品類、多維度進(jìn)行比較分析。

　　辰智指數(shù)是辰智數(shù)據(jù)科學(xué)家團(tuán)隊(duì)和餐飲行業(yè)專家團(tuán)隊(duì)一年多時(shí)間的集體智慧結(jié)晶，已經(jīng)在城市商業(yè)規(guī)劃、城市市場(chǎng)進(jìn)入、品類市場(chǎng)選擇、開店風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)、選址評(píng)估分析 等多項(xiàng)研究課題中得到相關(guān)單位的認(rèn)可，未來(lái)，辰智指數(shù)必將給已經(jīng)邁入數(shù)字化時(shí)代的餐飲行業(yè)帶來(lái)更大的價(jià)值。

　　2017年中國(guó)餐飲整體辰智指數(shù)為70.51 ，餐廳飽和度57.36餐廳/萬(wàn)人 ，關(guān)店率5.09%/月 ，開店率4.42%/月 ，新店存活率只有57.6%/年 。

　　中國(guó)餐飲開店風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

　　2017年餐飲行業(yè)開店風(fēng)險(xiǎn)仍然處于高位，但已經(jīng)開始穩(wěn)步下降。

　　2017年餐飲行業(yè)關(guān)店率整體高于開店率，部分體現(xiàn)餐飲行業(yè)的供給側(cè)去庫(kù)存， 行業(yè)整體開店風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)開始穩(wěn)步下降。

　　2017年新店開張三個(gè)月 ，關(guān)閉超過(guò)10% ，年度存活只有一半多一點(diǎn) 。

　　廣東省 多個(gè)城市已經(jīng)進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)慎進(jìn)區(qū)，而江蘇省 部分地市仍有較大機(jī)會(huì)!

　　縱觀2017年中國(guó)餐飲行業(yè)的品類格局，中式快餐店 數(shù)躍居第一名 ， 同比上升明顯，而中式正餐 等大部分餐飲類型的比重則均有所下降。

　　辰智指數(shù)顯示，廣東省 整體餐飲市場(chǎng)容量高居全國(guó)榜首，但已接近高風(fēng)險(xiǎn)分界值， 辰智指數(shù)超過(guò)全國(guó)風(fēng)險(xiǎn)水平10% ，2017年的大規(guī)模關(guān)店就是供給側(cè)去庫(kù)存的結(jié)果。

　　中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)預(yù)測(cè)

　　辰智指數(shù)預(yù)測(cè)2018年餐飲行業(yè)將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，新店的開店風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)降低趨勢(shì)， 餐飲創(chuàng)業(yè)回歸理性，預(yù)計(jì)行業(yè)年度增長(zhǎng)率10% 左右，全國(guó)餐飲收入有望突破4.3萬(wàn)億 ， 餐飲外賣仍將保持20% 以上增長(zhǎng)率，外賣規(guī)模將突破2500 億 。

　　1-2人 隨便聚聚，不需要理由，逐步取代了三五成群有氛圍就好的聚會(huì)就餐述求， 這也是大型重餐飲逐步瘦身成清新小餐飲的重要原因。

　　好吃的菜品，多樣化的菜品，新鮮的食材，知名特色菜 ，這些要素的關(guān)注度連年持續(xù)增長(zhǎng)，充分說(shuō)明做好菜才能深度占據(jù)消費(fèi)者的心智。

　　好食材一定要大膽地說(shuō)出來(lái)給食客知道，特別是那些以咸鮮 為主要味型的餐飲和口味清淡 的餐飲，因?yàn)槭巢男迈r是追求營(yíng)養(yǎng)健康的吃貨們的消費(fèi)趨勢(shì)。

　　辣/麻等重口味 餐飲因?yàn)?ldquo;好吃”，仍然影響著相當(dāng)一部分的消費(fèi)者，但最近幾年已經(jīng)有比較明顯的下降趨勢(shì)，健康的飲食觀念和對(duì)食材的挑剔 都是重要的影響因素

　　2018年中國(guó)餐飲機(jī)遇預(yù)告

　　以顧客【人】為中心，新零售正在重構(gòu)餐飲行業(yè)的人貨場(chǎng)關(guān)系!以場(chǎng)為陣地，以貨為載體，經(jīng)營(yíng)的是顧客。

　　人 是一種擁有欲望的生物，而欲望能讓人產(chǎn)生思維的變化和行動(dòng)的轉(zhuǎn)變，人都有色、貪、懶的特征，對(duì)應(yīng)這樣的特征就可以用技巧抓住消費(fèi)者的心理需求，從人的角度來(lái)看，中國(guó)餐飲業(yè)在2018年將會(huì)有如下三個(gè)方面的機(jī)遇：

　　1.產(chǎn)品機(jī)遇

　　愛美之心，人皆有之!第一眼好看才能吸引顧客，好食材說(shuō)出來(lái)，好創(chuàng)意擺起來(lái)，好產(chǎn)品秀起來(lái)，拍攝出好內(nèi)容才能幫助運(yùn)營(yíng)帶才來(lái)高流量。

　　2.營(yíng)銷機(jī)遇

　　貪婪是人的本性，只要食客有貪性，營(yíng)銷就有機(jī)會(huì)，充分挖掘顧客需求，實(shí)現(xiàn)千人千面的爆品營(yíng)銷滿足不同食客的各式貪念。

　　3.模式機(jī)遇

　　懶人越來(lái)越多，人越來(lái)越懶。如火如荼的外貿(mào)市場(chǎng)，充分證明了懶人需求的市場(chǎng)機(jī)遇，基于大數(shù)據(jù)的用戶畫像，匹配恰當(dāng)?shù)奶撞驮O(shè)計(jì)與菜品推薦，像電商平臺(tái)一樣實(shí)現(xiàn)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)顧客流量。

　　貨 可以說(shuō)是整個(gè)全渠道的一種體現(xiàn)，它連接著顧客，又要求注重品質(zhì)，并且能夠進(jìn)行溯源處理，還指控市場(chǎng)終端。

　　關(guān)于貨物連接顧客，2018年，與各類品牌商基于餐廳的場(chǎng)景化營(yíng)銷合作，將品牌商的優(yōu)質(zhì)資源接入餐廳，共同經(jīng)營(yíng)餐廳的顧客，可以達(dá)成餐飲新零售目標(biāo)。

　　品質(zhì)方面，大型品牌商和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈產(chǎn)品提供商的品質(zhì)、食安、價(jià)格、供貨量等優(yōu)勢(shì)，都成為餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)域擴(kuò)張的有力保障。

　　高頻消費(fèi)的餐飲場(chǎng)景已經(jīng)成為各類品牌商全渠道戰(zhàn)略，除了零售門店和電商平臺(tái)之外，最重要的銷售終端!

　　場(chǎng) 在餐飲行業(yè)中包括：商場(chǎng)店、電商店、社區(qū)店和街邊店，2017年這些不同的場(chǎng)有著怎么樣的新機(jī)遇呢?

　　1.商場(chǎng)店

　　購(gòu)物中心的高速發(fā)展為餐飲行業(yè)快速擴(kuò)張?zhí)峁┝俗銐虻纳啼?，但是風(fēng)險(xiǎn)也同時(shí)伴生.

　　2.社區(qū)店

　　高端社區(qū)品質(zhì)體驗(yàn)型餐飲【例如社區(qū)牛排館】應(yīng)對(duì)消費(fèi)升級(jí)的中產(chǎn)階級(jí)，正在迎來(lái)一波新機(jī)遇!

　　3.電商店

　　開始積累會(huì)員的餐廳，電商化運(yùn)營(yíng)顧客成為可能，半成品和延伸品的電商銷售實(shí)現(xiàn)流量變現(xiàn)。

　　4.街邊店

　　2017年街邊店拆遷嚴(yán)重的商圈，2018年將成為開店選址的新機(jī)遇商圈。

　　2018年餐飲創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)仍然存在，區(qū)域機(jī)會(huì)和品類機(jī)會(huì)并存，外賣外帶被冠以互聯(lián)網(wǎng)新零售等概念正在如火如荼地高速發(fā)展，異業(yè)聯(lián)盟的流量變現(xiàn)會(huì)成為餐飲企業(yè)下一波增長(zhǎng)高峰，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力將決定誰(shuí)將剩出。