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　　浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的涼菜。今天，小編就為大家介紹一下菌類、葷類、素類、海鮮類的浸涼技術(shù)。

?  浸涼菜工藝特點(diǎn)

　　浸涼菜就是將初步加工的材料經(jīng)過(guò)熟處理后，放在事先調(diào)好的汁水內(nèi)或味油中泡制成菜。

　　浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區(qū)別，浸涼菜要求的原料均是肉質(zhì)緊密的禽畜肉或質(zhì)地緊密的塊狀蔬果，以便長(zhǎng)時(shí)間浸泡入味而不變質(zhì)。

　　相比較撈汁菜，用浸法制成的涼菜能夠充分入味，浸泡時(shí)間比撈拌菜時(shí)間久，用低溫浸泡，食材質(zhì)感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點(diǎn)，成品色澤油潤(rùn)明亮。

?  制作大致流程

　　選料一刀工一熟處理一調(diào)兌浸汁一浸制成菜。

?  制作關(guān)鍵

　　1、選料適宜浸制涼菜的材料很豐富，大多要求質(zhì)地、結(jié)構(gòu)緊密的食材，既有動(dòng)物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚(yú)肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。

　　2、肉類要求新鮮質(zhì)嫩，無(wú)異味;蔬菜類要色澤鮮艷，脆嫩多汁，無(wú)腐爛;香菌最好選用個(gè)頭小、色澤金黃的干菌(色澤太深的菌菇經(jīng)泡制后，色澤會(huì)變得更深)。

　　3、食材小的如雞爪、河蝦等可直接使用;大的應(yīng)做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬為宜;片以0.5厘米厚為合適;段在3.5一5厘米長(zhǎng)最為相宜。

　　刀工應(yīng)注意三點(diǎn)：

　?、俨还芎畏N形狀，都必須保持形狀統(tǒng)一，大小一致，以便同時(shí)成熟和入味;

　?、趯?duì)于表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應(yīng)打上花刀后再切成一定的形狀;

　?、酆侄?、易斷碎的材料(如魚(yú)肉)含水分較少不易斷的材料(如豬瘦肉)改刀的形狀應(yīng)大一些。

　　4、熟處理制作浸涼菜的材料必須進(jìn)行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。

　　5、調(diào)浸汁做好浸涼菜，關(guān)鍵就是要調(diào)好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種：

       味汁：

　　應(yīng)根據(jù)材料成菜后的口味要求，把各種調(diào)味料混合均勻制成味汁，常使用的調(diào)味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老干媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。

　　調(diào)制時(shí)一般是在常用調(diào)味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎(chǔ)上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調(diào)味料和適量的鮮湯，制成芳香馥郁的調(diào)味汁。如魚(yú)香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。

　　不論調(diào)制何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中;一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。

       油汁：

　　最好提前煉好，晾涼。方法是：凈鍋入色拉油，上火燒熱后，投入各種香料炸出香味后，過(guò)濾去渣即得。

　　操作時(shí)，應(yīng)根據(jù)成菜口味要求來(lái)投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒;五香油汁就應(yīng)放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料;蒜味油汁就應(yīng)加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點(diǎn)。

　　不論煉制何種油汁，香料應(yīng)在二三成油溫時(shí)投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過(guò)熱，會(huì)把香料炸糊而使油汁發(fā)苦，影響成菜質(zhì)量，因此，油汁必須晾涼后才可放入材料，以免受余熱影響而使其質(zhì)變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。

　　炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時(shí)，切忌將水混入到浸汁內(nèi)，以防變味。