餐飲新聞

法肝的真相

　　從西餐廳到自助餐，乃至一些日餐、中餐，偶有見到被譽(yù)為頂級(jí)美味的鵝肝的身影，尤其在近年，人們的消費(fèi)觀念越來越懂得為品質(zhì)生活付費(fèi)，也愿意為一口豐腴的法國(guó)鵝肝而埋單。其中，不少餐廳都會(huì)宣稱采用的是法國(guó)品牌露杰。但實(shí)際上早從2007年開始，國(guó)內(nèi)已不再引進(jìn)鵝肝，而是以法肝(即是鴨肝)代替。那么，坊間的餐廳宣稱的鵝肝到底是真是假?這次就對(duì)法肝這個(gè)食材進(jìn)行詳解。

你吃的到底是法肝還是鵝肝?

　　早前，法肝品牌露杰在一場(chǎng)法肝主題活動(dòng)中向大家澄清了一個(gè)多年來都存在的誤會(huì)：露杰目前在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)、銷售的全部是法肝(即鴨肝)而非鵝肝。該消息一出，引起業(yè)界一片嘩然。據(jù)了解，上世紀(jì)80年代，露杰進(jìn)入中國(guó)時(shí)，用的確實(shí)是鵝肝。不過從2007年開始，露杰在國(guó)內(nèi)就設(shè)立了農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)鴨子，以及產(chǎn)鴨肝。實(shí)際上在歐洲，尤其是原產(chǎn)國(guó)法國(guó)人的傳統(tǒng)也是吃鴨肝為主，只在圣誕及新年等重要的節(jié)日才會(huì)吃鵝肝慶祝，因?yàn)轾Z肝產(chǎn)量太小，價(jià)格又貴，在法國(guó)，老百姓吃的也是鴨肝。 同時(shí)，法語中，無論是“鵝肝”還是“鴨肝”一般都統(tǒng)稱為“肥肝”，不過其中有95%的“肥肝”為鴨肝，僅有5%為鵝肝。因此，這讓很多人到現(xiàn)在還是保留著固有的印象，認(rèn)為露杰生產(chǎn)的就是鵝肝。那么，鴨肝和鵝肝在價(jià)格上有什么區(qū)別?相信對(duì)于很多人的固有印象來說，比起鴨肝，鵝肝給人的感覺貌似會(huì)更高檔些，但其實(shí)法肝的價(jià)格并不便宜，甚至比國(guó)產(chǎn)鵝肝更貴 。據(jù)了解，幾年前露杰法肝的批發(fā)價(jià)為30元/30克，目前網(wǎng)上商城的銷售價(jià)為540元/公斤，至于國(guó)產(chǎn)的鵝肝價(jià)格則為260元/公斤。但即便如此，國(guó)內(nèi)不少餐廳向客人依舊會(huì)聲稱自家所用的是露杰的鵝肝。記者登陸各大網(wǎng)上商城查詢時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少商城對(duì)外銷售的露杰切片法肝，標(biāo)榜的也依舊是鵝肝。

餐廳宣稱進(jìn)口鵝肝都是假的?

　　基于鵝肝是歐洲公認(rèn)的頂級(jí)食材，所以坊間的餐廳銷售的鵝肝，大多都會(huì)宣稱從法國(guó)進(jìn)口，那么有消費(fèi)者就有疑問：難道沒有其它的進(jìn)口品牌引進(jìn)真正的鵝肝了嗎?記者從供應(yīng)商處了解到，因?yàn)槲覈?guó)食監(jiān)局對(duì)食品進(jìn)口把關(guān)嚴(yán)格的緣故，目前國(guó)內(nèi)是無法進(jìn)口沒有制過的新鮮鵝肝。也就是說，廚師如果想堅(jiān)持選擇用鵝肝的話，也只能選擇國(guó)產(chǎn)的。但有廚師表示，國(guó)內(nèi)鵝肝的質(zhì)素并不穩(wěn)定，通常10只中都會(huì)出現(xiàn)1、2只血肝或者壞肝。導(dǎo)致壞肝的原因，除了與養(yǎng)殖方式有關(guān)外，與屠宰方式也有一定關(guān)系。

　　據(jù)悉，血肝是屠宰時(shí)不小心就會(huì)出現(xiàn)的，而壞肝的顏色泛綠，還帶有明顯的腳臭味。但食客可以放心的是，壞肝煎了之后顏色會(huì)發(fā)黑，壞得非常明顯，所以大家不用過于擔(dān)心會(huì)“中招”而不自知。

法肝怎么吃?

　　對(duì)于食客來說，自己吃到的究竟是鵝肝還是鴨肝，或許有可能會(huì)因餐廳或賣家的緣故而被誤導(dǎo)了。但如果單從口感上來說，兩者其實(shí)并不會(huì)有太明顯的差別。鵝肝的口感更加油潤(rùn)，而鴨肝相對(duì)會(huì)硬一點(diǎn)，味道稍微沒有那么濃。但這些差別都是很細(xì)微的，很難從口感上區(qū)分開來。

　　而從烹飪的角度而言，鴨肝比鵝肝更好烹飪，因?yàn)轾Z肝脂肪含量高，遇熱后泄油會(huì)泄得很快。據(jù)指，冷凍的切片鵝肝有3厘米厚，煎完后很可能就只剩下2厘米厚了。而在儲(chǔ)存上，法肝也比鵝肝耐存，可以存放達(dá)半年以上，吃不完可放-18℃的冰箱冷凍儲(chǔ)存，待下次享用時(shí)，烹煮之前20分鐘提前取出解凍，其品質(zhì)跟新鮮差不多。所以為了更方便烹飪，減少菜品的損耗率，餐廳老板也更偏向選擇法肝而非鵝肝。

　　法肝在菜肴的演繹上也十分靈活多變，可甜可咸，最常見的做法就是香煎法肝，能突出法肝的油潤(rùn)口感。此外，也有更多的演譯方式，例如可做成口感細(xì)膩如慕斯蛋糕的“法式鵝肝慕斯”，酸甜的醬汁被凝固成“果凍”覆蓋在法肝醬上。而當(dāng)露杰法肝與烤鱈魚相遇時(shí)，又煥發(fā)出不一樣的風(fēng)味。法肝的油脂為鱈魚增添了幾分細(xì)膩，而鱈魚則令法肝味道更鮮美。