餐飲新聞

　　花椒，川西高原上非常常見的一種香料，雖然花椒首先是一味古老的中藥，但這并不妨礙廚師們用它來調味、做菜。在川渝地區(qū)，花椒甚至能決定一家火鍋店的興衰。

       花椒修煉手冊

　　從樹上到餐桌，如何成為一顆合格的花椒呢?

A 原產地

　　花椒產地豐富，四川、陜西、河南、湖南、河北、山西、云南、貴州等省份均出產花椒，其中又以四川為最。

　　全四川省的花椒，最好的還要數(shù)西南山區(qū)的偏遠小縣漢源，而漢源的花椒，最好的又來自小鎮(zhèn)清溪，那里的花椒有著特別奢侈的香味。就連清溪鎮(zhèn)內，花椒也有著等級之分。要想得到金字塔塔尖完美的花椒，還要從清溪鎮(zhèn)外不遠的剪黎鄉(xiāng)牛市坡的樹上采摘。

　　曾經(jīng)，這里的花椒是送到皇宮里的貢品，到現(xiàn)在當?shù)厝诉€將其稱為“清溪貢椒”。

B 采摘

　　剛剛入秋，河谷里就飄來帶有柳橙氣味的清爽甜香，這是花椒獨有的香氣，其果皮上凸起一粒粒飽脹的油囊，芳香精油充盈其中，復合的萜烯類化合物正是清新香氣的來源。

　　青藏高原東緣，自南向北，花椒漸次成熟，再過十幾天，岷江峽谷地帶，花椒也進入了采摘期。成熟的花椒果實一旦被雨水打濕，采摘下來會變黑發(fā)霉，這是椒農們最擔心的事情，所以采摘花椒既要迅速，又不能破壞花椒嬌嫩的油囊。

C 干制

　　花椒必須迅速完成干制，經(jīng)過烘干，去除籽實和果梗，干花椒的重量只剩不到兩成。干制后的花椒氣味更加豐富，原本清新的柑橘香，又增添了厚重的木質香氣，與肉類搭配，簡直天作之合。

　　花椒在中國有超過兩千年的種植歷史，冷藏技術發(fā)明以前，人們用鹽和花椒粉腌漬肉類?；ń分械膿]發(fā)油和生物堿，除了增添迷人的風味，還能延緩微生物滋長，為肉類保鮮。

D 挑選

　　經(jīng)驗豐富的廚師挑選花椒，不會親自去嘗，因為品質再差的花椒也會具有一定的麻味，當反復嘗試使味覺麻木，其他味道就嘗不出來了。挑選花椒時最好用手抓一把花椒，握一兩秒鐘后放回，聞其若無苦味，麻香濃郁，而花椒色紅油潤，籽少皮細無雜質的全干花椒則為最佳。

E 加工

　　花椒可以整粒使用，也可以用木椿等工具碾壓一下，或打成粗顆粒狀，去掉椒目、椒蒂?；ń纷詈迷谟蜏貫?10度左右時炒香或者浸泡，使其沒有苦味，且充分將麻味溢出。

　　花椒具有揮發(fā)性，要用塑料袋裝好后放入透氣性較好的麻袋中，放置于干燥通風處儲存。

       讓花椒在舌尖起舞

　　和辣一樣，麻也不是一種味覺。麻辣味，是川菜獨有的味型，人們常說的辣，是辣椒素刺激人體中的相關受體，使之產生一種接觸到43度以上的溫度時的感覺到的灼痛感，這是一種痛覺，而花椒帶來的麻，是一種觸覺，約等于50赫茲的震顫，麻味在口腔中蔓延，那是花椒在舌尖上的舞蹈。

　　四川人熱愛花椒，川菜中的經(jīng)典——麻婆豆腐和青花椒魚頭，更是把花椒運用得得心應手，輕而易舉就能挑起食客的味蕾。

A 麻婆豆腐

　　在尚滋潤、好辛香的四川人看來，口感滑嫩、麻辣鮮香的麻婆豆腐，是他們心尖上的一到菜。一塊平淡無奇的豆腐，在成都二荊條制成的辣椒粉，和漢源清溪的花椒末的共同作用下，再配以豆瓣、辣椒粉，才算調味完整，麻、辣、燙、捆(指豆腐的形狀完整)、酥、嫩、鮮、香，麻婆豆腐也早已在川菜體系中位列仙班。

B 青花椒魚頭

　　五斤到七斤之間的綿陽仙海湖淡水魚，魚頭干凈肥美，需要經(jīng)過長達一個半小時的腌制。豬油和菜籽油混合，加豆瓣醬、糍粑辣椒、海椒醬、泡椒醬、小米椒，層層疊疊的辣椒之后，終于輪到干紅花椒出場了。魚頭是很嬌氣的，只能在這樣紅亮的湯底里煮三到五分鐘，起鍋后，淋上一大勺青花椒熱油。

　　這道菜對花椒的運用十分講究，不但分青紅花椒兩種，而且在烹飪過程中，分不同階段放入了整花椒和花椒碎，使魚頭更麻辣鮮香。

       總結

　　《詩經(jīng)》中曾提到過花椒，稱其閃亮而豐富的種子是“多子”的象征，漢朝皇妃們的寢宮被叫做“椒房”，因為糊墻用的泥土里摻了花椒，寓意子嗣綿延，平民百姓也會用一串串花椒作為定情信物。

　　花椒，可以進入大雅之堂，也可以進入江湖餐飲，要是猝不及防與它初次邂逅，也許會驚慌失措，但很快就會滿口生津，味蕾被吸引得無法呼吸，對花椒欲罷不能的人，味麻心不麻。