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2019食材價(jià)格還沒(méi)開(kāi)始漲?
來(lái)源:尋美味 時(shí)間:2019-09-16 14:30:37        瀏覽:870
  最近,普通老百姓談?wù)撟疃嗟脑掝}就是食材水果等的漲價(jià),但是作為天天和食材打交道的餐飲行業(yè),不論是火鍋正餐,還是快餐小吃,餐飲老板們都有一個(gè)共同的頭疼事:食材漲價(jià)?! ∵M(jìn)口食材漲價(jià)、水果漲價(jià)、進(jìn)口大豆

  最近,普通老百姓談?wù)撟疃嗟脑掝}就是食材水果等的漲價(jià),但是作為天天和食材打交道的餐飲行業(yè),不論是火鍋正餐,還是快餐小吃,餐飲老板們都有一個(gè)共同的頭疼事:食材漲價(jià)。

  進(jìn)口食材漲價(jià)、水果漲價(jià)、進(jìn)口大豆(飼料主要原材料)長(zhǎng)期看漲、肉類漲價(jià)……餐飲經(jīng)營(yíng)者們,該怎么面對(duì)?

食材價(jià)格漲漲漲!菜品價(jià)格卻不敢隨意調(diào)

  近段時(shí)間,很多餐飲老板的朋友圈都提到了同一件事:食材漲價(jià)。

  青渝藍(lán)之麻辣香鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠在朋友圈說(shuō),餓著肚子驅(qū)車9小時(shí),就為了找一款食材的“根”;從“根”上找,是為了下半年食材持續(xù)漲價(jià)的時(shí)候能有更好的選擇。

  從4月份到現(xiàn)在,小編不斷聽(tīng)到關(guān)于“食材漲價(jià)”的討論。

  國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過(guò)了10%;農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)顯示,今年5月份豬肉價(jià)格同比漲幅繼續(xù)較前值擴(kuò)大,同時(shí),受天氣因素、低庫(kù)存等綜合影響,菜價(jià)和水果價(jià)格同比漲幅也較大。

  部分進(jìn)口食材的漲價(jià)也很明顯。

  餐飲企業(yè)也或多或少都感受到了食材漲價(jià)的壓力。特別是,后端供應(yīng)鏈說(shuō)漲就漲,前端菜品卻不敢輕易提價(jià)。

  比如,饞貓爐魚(yú)&饞小魚(yú)的運(yùn)營(yíng)部門(mén)負(fù)責(zé)人郭沂博介紹,他們有400多家直營(yíng)店和加盟店,即使食材漲價(jià),門(mén)店也不敢根據(jù)食材價(jià)格隨意調(diào)價(jià)。

  供應(yīng)鏈不成熟、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的中小商家,對(duì)于食材漲價(jià)的敏感度更高。一家主營(yíng)包子的早餐店老板告訴小編,食材漲價(jià),自己不敢漲價(jià),所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。

  供應(yīng)鏈相對(duì)成熟、按季度簽訂合同的餐飲企業(yè),雖然短期內(nèi)沒(méi)有營(yíng)運(yùn)壓力,但他們也感受到了一波“漲價(jià)的危機(jī)”。

  比如火鍋品牌豬小嫚,是按季度和供應(yīng)商簽訂合同的,而且主要進(jìn)口日本和牛、澳洲牛肩肉,很少進(jìn)口美國(guó)牛肉,這次進(jìn)口食材漲價(jià)對(duì)其影響很小。

  但是,聯(lián)合創(chuàng)始人黃文梁還是選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),改為以八爪魚(yú)、天鵝貝、龍利魚(yú)等海鮮為主,豐富了食材結(jié)構(gòu)。

2019食材價(jià)格還沒(méi)開(kāi)始漲?

一段時(shí)期內(nèi)漲是必然的,其中外賣(mài)“受傷”最深

  在短期內(nèi),餐飲行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)“倒掛現(xiàn)象”—一方面,供應(yīng)鏈端價(jià)格上漲,另一方面,菜品價(jià)格漲幅不明顯。

  小編調(diào)查發(fā)現(xiàn),在一定時(shí)期內(nèi),這一波食材漲價(jià)也許跟大豆有關(guān)。大豆的問(wèn)題不能解決,各類食材的價(jià)格看漲是必然的。

  這是因?yàn)?,?guó)內(nèi)生豬飼料的主要原材料是大豆,而進(jìn)口大豆占了國(guó)內(nèi)飼料原材料的大頭。就目前形勢(shì)來(lái)看,進(jìn)口大豆的價(jià)格上漲可能性很大,如果大豆價(jià)格上漲,那么豬肉價(jià)格肯定會(huì)升高,豬肉的替代品雞肉、牛羊肉也會(huì)漲價(jià)。

  與此同時(shí),大豆價(jià)格的變動(dòng)會(huì)影響大米、玉米等基礎(chǔ)食材價(jià)格。

  就像很多餐飲老板在朋友圈感慨的那樣,一定時(shí)期內(nèi),食材漲價(jià)是必然的,下半年持續(xù)漲價(jià)的可能性更大,而且會(huì)更明顯地映射到餐飲業(yè)身上,“真正的漲價(jià)還沒(méi)開(kāi)始”。

  而食材價(jià)格的長(zhǎng)期看漲,受傷最深的一定是外賣(mài)。因?yàn)橄啾忍檬?,外賣(mài)的毛利更低,利潤(rùn)結(jié)構(gòu)更脆弱。

  再次加碼的是,由食材漲價(jià)催生的用工成本提升。

  食材是最基礎(chǔ)的價(jià)格體系,底層價(jià)格體系一旦變化,影響不只體現(xiàn)在供應(yīng)鏈,員工在“吃”上的成本也會(huì)有所提升,他們對(duì)工資的要求會(huì)更高,房東為了維持凈收入穩(wěn)定,也會(huì)相應(yīng)提高租金。

  這會(huì)對(duì)依靠低成本運(yùn)作模式的企業(yè)造成很大打擊。當(dāng)食材上漲,各方面成本都升高時(shí),這些品牌不得不依靠漲價(jià)來(lái)維持成本,也因此喪失了自己最有力的低價(jià)優(yōu)勢(shì)。

我們找了3種,相對(duì)成熟的應(yīng)對(duì)方法


  原材料價(jià)格波動(dòng),成熟品牌是怎么應(yīng)對(duì)的?小編觀察到3種做法:

  1、讓自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更安全

  產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越單一,應(yīng)對(duì)食材漲價(jià)的能力越差;菜單整體對(duì)“特殊食材”的依賴越大,應(yīng)對(duì)“意外”的能力越差。

  所以,在面對(duì)食材漲價(jià)時(shí),許多餐飲企業(yè)選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),比如短期內(nèi)用雞肉、牛羊肉產(chǎn)品豐富豬肉產(chǎn)品,用國(guó)產(chǎn)食材替代進(jìn)口食材,等等。

  比如可替代食材選項(xiàng)較多的吃個(gè)湯,創(chuàng)始人詹楚烽介紹,這波漲價(jià)對(duì)他們影響不大,“對(duì)于做湯來(lái)說(shuō),可以換成價(jià)格相對(duì)低一些的其他部位排骨?!?/p>

  讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)足夠豐富也是一種安全的做法。以漢堡王為例,其漢堡原材料就包括牛肉、雞肉、魚(yú)肉等多種類型。

  西少爺供應(yīng)鏈副總裁彭豐的觀點(diǎn)是,中國(guó)的飲食本就多元,可以作為食材的品類很多,西少爺會(huì)在豐富的食材寶庫(kù)中精選更多優(yōu)質(zhì)、高性價(jià)比的原料。

  2、強(qiáng)化供應(yīng)鏈,可以從三個(gè)角度入手

  許多餐飲老板都有做供應(yīng)鏈的夢(mèng),說(shuō)起來(lái)有些盲目,但的確是從源頭解決問(wèn)題的最好辦法。

  首先,餐飲老板要對(duì)未來(lái)心中有數(shù)。

  蜀大俠就有一個(gè)數(shù)據(jù)系統(tǒng),會(huì)根據(jù)以往數(shù)據(jù)、增長(zhǎng)預(yù)期以及產(chǎn)品規(guī)劃,制定一個(gè)較為精準(zhǔn)的需求量,與上游合作伙伴確定合作事宜,讓上游伙伴做好充分準(zhǔn)備。

  而西少爺則根據(jù)企業(yè)主要需求的食材,提前預(yù)判價(jià)格的漲幅及趨勢(shì),制定有相應(yīng)的預(yù)案。保持與供方的良好溝通,依照當(dāng)下的形勢(shì)做出采購(gòu)策略的調(diào)整。

  其次,西少爺供應(yīng)鏈副總裁彭豐分析,優(yōu)化加工環(huán)節(jié)及供應(yīng)鏈條的效率,減少不必要的浪費(fèi)和損耗,可以抵消部分由于食材價(jià)格上漲產(chǎn)生的影響。

  當(dāng)然,選擇排名更靠前的供應(yīng)商也是一個(gè)簡(jiǎn)單方法。

  據(jù)聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠介紹,在食材供應(yīng)方面,青渝藍(lán)就選擇全部改為和國(guó)內(nèi)最大的品牌、工廠合作。

  “雖然食材成本高了不少,但是排名靠前的供應(yīng)商的食材儲(chǔ)備量、運(yùn)營(yíng)模式和政府支持是不一樣的,一旦發(fā)生大規(guī)模漲價(jià),他們的價(jià)格反而是相對(duì)穩(wěn)定的”。

2019食材價(jià)格還沒(méi)開(kāi)始漲?

  3、尋找新的利潤(rùn)空間

  在外賣(mài)市場(chǎng),當(dāng)成本上漲無(wú)法支持價(jià)格戰(zhàn)的時(shí)候,尋找新的利潤(rùn)空間便成了商家的最好選擇。

  青渝藍(lán)之麻辣香鍋就經(jīng)歷了這樣的陣痛過(guò)程,當(dāng)然,效果也相當(dāng)明顯:去年5月,在北京地區(qū),青渝藍(lán)之麻辣香鍋的外賣(mài)單量是3.6萬(wàn)單,而今年5月,這一數(shù)字是14.1萬(wàn)單。

  為了讓門(mén)店從低成本運(yùn)作向高成本運(yùn)作轉(zhuǎn)變,倒逼門(mén)店運(yùn)營(yíng)尋找新的利潤(rùn)空間,從去年6月開(kāi)始,青渝藍(lán)之麻辣香鍋開(kāi)始強(qiáng)制給員工漲薪,比如別家企業(yè)雇傭大爺大媽只給3000元,青渝藍(lán)給5000元,店長(zhǎng)能拿到月薪1萬(wàn)甚至更多。

  與此同時(shí),吳楠還為門(mén)店超配人手,一家5個(gè)人即可的門(mén)店,吳楠選擇配置6~7人。

  經(jīng)過(guò)2個(gè)月的產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格微調(diào),青渝藍(lán)的門(mén)店在去年8月開(kāi)始恢復(fù)了原來(lái)的利潤(rùn),甚至部分門(mén)店做出了更高的利潤(rùn)空間。

小結(jié)

  參照歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家歷史,在消費(fèi)升級(jí)的過(guò)程中,價(jià)格在波動(dòng)中上升是必然的歷史趨勢(shì)。食材漲價(jià)并不可怕,可怕的是餐飲企業(yè)自己慌亂了陣腳。

  對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)言,必須要重視這次食材漲價(jià),重視對(duì)門(mén)店的深耕、對(duì)內(nèi)功的修煉。適當(dāng)“倒逼”自己,也是一種求生的方式。

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