餐飲新聞

　　如今的廚師行業(yè)也還算是一個(gè)高新的職業(yè)，但是當(dāng)廚師，常常要面對(duì)很多的委屈與不合理，以致于流動(dòng)率一直很高。為什么廚師的流動(dòng)率會(huì)如此高企呢?今天，我們就來(lái)分析一下廚師離職的各種原因，順便給餐飲老板們提出一些解決辦法，大家看看是否合情合理。常常有一些餐飲老板說(shuō)，我對(duì)廚師已經(jīng)算不錯(cuò)的了，為什么還是留不住他們?其實(shí)，廚師真正離職的原因你知道多少?

廚師辭職的原因

　　01.收入不滿意

　　當(dāng)工資低于個(gè)人或家庭的最低消費(fèi)保障，同時(shí)老板又沒(méi)有及時(shí)調(diào)整或滿足，或者工資沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)性，無(wú)法達(dá)到廚師的期望值時(shí)，他們就會(huì)尋找工資待遇較高的餐廳。

　　02.福利不足

　　適當(dāng)?shù)母＠恍枰习甯冻鎏蟮拇鷥r(jià)，卻能讓廚師感受到關(guān)懷，如果這方面注意不夠，很容易讓廚師產(chǎn)生離去的想法。

　　03.餐廳沒(méi)有歸屬感

　　很多廚師都希望處在一種有歸屬感的氛圍之中，如果有一個(gè)像家庭般的環(huán)境，他們會(huì)相互之間友好往來(lái)，因?yàn)槊總€(gè)人都感到被尊重和愛(ài)戴，所以正常情況下都會(huì)選擇留下來(lái)。

　　04.缺少激勵(lì)和表?yè)P(yáng)

　　每個(gè)人的本質(zhì)上都希望得到肯定與表?yè)P(yáng)，不論級(jí)別、職位和工作，任何廚師都需要有人表?yè)P(yáng)他們的工作、肯定他們的勞動(dòng)，因?yàn)槿艘残枰删透?，否則就會(huì)“思變”。

　　05.遭遇不公平或不公正對(duì)待

　　在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，每個(gè)人都希望得到公平，不公平會(huì)讓人產(chǎn)生厭惡、憎恨的心理，從而浮現(xiàn)出離去的念頭。

　　06.缺少工作保障

　　當(dāng)廚師感到繼續(xù)被雇用會(huì)沒(méi)有任何保障、對(duì)長(zhǎng)期工作前景不看好時(shí)，就會(huì)主動(dòng)在其它地方尋找工作保障。

　　07.家庭與工作之間的矛盾

　　老板如果不了解每位廚師員工的個(gè)人現(xiàn)實(shí)生活需求，那么廚師高流失的問(wèn)題就無(wú)法解決。

　　正所謂，要想留住人，首先得留住人心。

留住廚師的辦法

　　一位廚師長(zhǎng)朋友在實(shí)踐工作中，便總結(jié)了一些方法，能夠有效地留住廚師，希望老板們可以參詳一下。

　　01.想廚師的工作環(huán)境

　　廚師在工作中，每天面對(duì)最多的是工作環(huán)境，環(huán)境的好壞，會(huì)直接影響到他們的情緒，進(jìn)而影響到工作效率。

　　很多餐廳，一是廚房的設(shè)置很多是熱菜、涼菜、葷菜、素菜、面食、水臺(tái)等部門(mén)都在一個(gè)廚房里，這種廚房設(shè)置有很多弊端，讓各部門(mén)的物料放置與存儲(chǔ)都很不方便，也不利于統(tǒng)一分配衛(wèi)生清潔區(qū)，誰(shuí)也不愿意去打掃“公用”的地方;而在出菜高峰期，也容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象。

　　二是廚房的溫度一直居高不下，嚴(yán)重影響員工情緒。尤其是在夏天，整個(gè)廚房只靠炒菜灶附近的排風(fēng)，在飯口高峰時(shí)廚房本身已經(jīng)很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。

　　試問(wèn)，誰(shuí)會(huì)愿意在這樣的工作環(huán)境中長(zhǎng)久干下去?

　　我在接手管理后，首先做的就是改變這種廚房模式。我采用間隔分離式，原來(lái)各部門(mén)檔口基本上按照原來(lái)擺放，但是卻用玻璃窗把各部門(mén)工作范圍間隔開(kāi)，并給予添置相應(yīng)的排風(fēng)、冰箱等。

　　二是對(duì)各部門(mén)物料進(jìn)行專項(xiàng)的使用與存儲(chǔ)，把原來(lái)的蒸箱間、水臺(tái)間進(jìn)行改動(dòng)，重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置，最大限度地增加了廚房整體使用空間。

　　這樣做，馬上加強(qiáng)了廚房的衛(wèi)生清潔度和涼快度，整個(gè)廚房看起來(lái)整齊規(guī)范。所以說(shuō)，在這兩個(gè)問(wèn)題上一定不能含糊，要為廚師們提供整潔、通風(fēng)的工作環(huán)境。

　　02.想廚師的就餐情況

　　提起廚房員工的就餐狀況，大部份吃過(guò)“廚房員工餐”的廚師會(huì)對(duì)此嗤之以鼻，甚至有的人痛恨餐廳的工作餐。而大部份的員工餐是這樣子的：或提供土豆、白菜等一些價(jià)格比較低的蔬菜類，或是用原料的下腳料、客人吃剩下的菜，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜......

　　其實(shí)，這嚴(yán)重影響了廚師們的士氣，因此在他們眼里，哪天離開(kāi)這里將是他們的一個(gè)計(jì)劃，甚至有的廚師，會(huì)在短期內(nèi)離開(kāi)這個(gè)讓人討厭的地方。

　　所以作為老板，對(duì)這一點(diǎn)絕對(duì)不能忽視。“人是鐵，飯是鋼”，廚師吃不好飯，怎么能好好地工作呢?

　　其實(shí)做好員工餐，有很多有效的方法。首先，可以在每月一號(hào)在廚房里或用餐區(qū)，張貼出由廚師長(zhǎng)安排的員工餐列表，由負(fù)責(zé)員工餐的人員按照張貼內(nèi)容做菜，每半個(gè)月改變一次員工餐列表。

　　在初期制定這類列表時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)來(lái)確定相應(yīng)的菜品。比如冬天，就多做些燉菜、酸菜等;夏天，就多做些涼爽的拌菜;在溫度過(guò)高時(shí)，可以做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。

　　而在傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)，也要隨時(shí)改變廚師的伙食。比如春節(jié)期間，前臺(tái)與后廚員工在一起動(dòng)手包水餃，可以減緩員工不能回家過(guò)年產(chǎn)生的傷感，也加強(qiáng)了員工之間合作溝通的親切感。

　　作為老板，也應(yīng)該多與員工們?cè)谝黄鸪燥垺Ｒ驗(yàn)樵诔燥埖耐瑫r(shí)，既能察看員工伙食的質(zhì)量，也會(huì)獲得一些員工想吃何種菜品的信息，這樣就方便在制定下期員工餐列表時(shí)，給予適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或添加。

　　03.想廚師的休息空間

　　廚房的工作量很大，勞累了一天后最想好好休息，所以我在員工宿舍方面，也增加了一些福利：

　　給宿舍添置了電視機(jī)，這樣早晚下班后，可以給他們帶來(lái)一點(diǎn)娛樂(lè)。除了添置電視機(jī)外，也加裝了熱水洗浴設(shè)備，讓他們下班后可以洗去疲勞。

　　原先，廚房員工的工作服是每人一件，但冬季衣服洗完后，第二天根本就不能干。所以針對(duì)這種現(xiàn)象，我向老板建議，給每位廚房員工提供了兩套工作服。

　　后來(lái)，我又安排了一名兼職洗衣阿姨，負(fù)責(zé)廚房員工工作服的清洗工作，其實(shí)這些措施，只是想多給廚師們創(chuàng)造些休息時(shí)間。

　　04.想廚師的合理意見(jiàn)

　　我曾經(jīng)遇到過(guò)一位老板，他非常愿意接受和聽(tīng)取員工的意見(jiàn)，在那店里，他是主廚。

　　那一次，是因?yàn)殡缢岵说氖拢诔燥垥r(shí)，廚房里的一個(gè)小廚無(wú)意中說(shuō)到，我們現(xiàn)在腌的酸菜還可以改良，沒(méi)想到這話剛好被老板聽(tīng)到了。

　　按照以往我們腌酸菜的習(xí)慣，是把生白菜洗凈，放在大缸里撒鹽加水就行了。但小廚說(shuō)，應(yīng)該先把白菜水焯一下，再放進(jìn)大缸里撒鹽加水，然后撒少許白酒用石頭壓住，到使用時(shí)取出做菜味道更好。而老板在聽(tīng)取了他的意見(jiàn)后，用這種酸菜做的“鄉(xiāng)情媽媽鍋”還成為了旺銷(xiāo)菜。

　　要知道在基層，一些實(shí)用性強(qiáng)、借鑒性強(qiáng)的意見(jiàn)被采用后，員工會(huì)有被重視的感覺(jué)，容易在心目中自覺(jué)產(chǎn)生主人翁精神，自然而然就能積極主動(dòng)地為餐廳工作，把餐廳當(dāng)成自己的家。

　　關(guān)于這一點(diǎn)，我很清楚，因?yàn)槲乙彩菑男〉茏哌^(guò)來(lái)的。

　　05.對(duì)廚師時(shí)刻關(guān)心

　　時(shí)刻關(guān)心廚師也是很重要的，每個(gè)人都有不如意的時(shí)候，在其煩惱時(shí)，可多問(wèn)一句“是不是家里有什么事?”;當(dāng)他們工作勞累時(shí)，說(shuō)一句“大家辛苦了”，會(huì)給人一種親切體貼的感覺(jué)，這會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)金錢(qián)物質(zhì)的給予。你對(duì)他關(guān)心一些，他就會(huì)對(duì)工作更仔細(xì)認(rèn)真些。

　　還是上面那家店，有一個(gè)打荷的小弟，剛開(kāi)始時(shí)他工作很認(rèn)真，但有一段時(shí)間他的工作表現(xiàn)就很差，總像有心事，干起活來(lái)一點(diǎn)也不仔細(xì)。于是在休息時(shí)，老板找到他進(jìn)行談話。原來(lái)他媽媽病了，需要做手術(shù)，當(dāng)時(shí)他的月薪只有四百塊，手術(shù)費(fèi)對(duì)他來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的數(shù)目。

　　沒(méi)想到在了解了情況后，老板馬上到收銀臺(tái)為他預(yù)支了三千塊，讓他先拿著這些錢(qián)回家，并表示如果不夠再來(lái)拿。

　　那個(gè)小弟很感動(dòng)，拿著錢(qián)回家及時(shí)地為母親做了手術(shù)，并在他媽媽病還沒(méi)有完全康復(fù)的時(shí)候，就回來(lái)了。然后，他的工作表現(xiàn)和態(tài)度，比原來(lái)更好了。

　　06.保證工資按時(shí)發(fā)放

　　在外工作很不容易，現(xiàn)在很多廚師，在辛苦工作后卻領(lǐng)不到工資。比如有些廚房是承包制，月底開(kāi)工資時(shí)是餐廳直接與廚師長(zhǎng)結(jié)算，下面廚師的工資完全由廚師長(zhǎng)說(shuō)了算，所以一些廚師的工資很難保證。

　　而隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的加速發(fā)展，原來(lái)的廚房“承包制”已不再適合發(fā)展需要，雖然我是廚師長(zhǎng)，但我們店現(xiàn)在已經(jīng)完全廢除了廚房“承包制”，工資發(fā)放由財(cái)務(wù)部決定。

　　現(xiàn)在我們?cè)诓捎秒娔X管理模式后，財(cái)務(wù)部為每位廚師在指定銀行開(kāi)了戶頭，在發(fā)放工資時(shí)，全是直接將錢(qián)打入廚師的戶頭。而發(fā)放工資日期一到，廚師只要在網(wǎng)上銀行一查就知道工資發(fā)放沒(méi)有。

　　在如今廚師如此難找、如此難留的情況下，工資的準(zhǔn)時(shí)發(fā)放其實(shí)也是一項(xiàng)留人的政策，各位老板不妨參考一下。