餐飲新聞

　　商業(yè)有邏輯，成長(zhǎng)有路徑。隨著餐飲業(yè)的迭代、升級(jí)，“常態(tài)”下的戰(zhàn)術(shù)和武器，也都在升級(jí)。而拆解海底撈和巴奴的攻防戰(zhàn)，將讓我們獲得更具有戰(zhàn)斗力的工具和方法。很多事情，原本沒(méi)有那么復(fù)雜。因?yàn)榻忉尩娜硕嗔?，也就變得?fù)雜。比如經(jīng)營(yíng)這會(huì)兒事，大家缺少的明明是技巧，可是很多人偏偏去聽(tīng)一些權(quán)術(shù)和謀略課。

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　　來(lái)說(shuō)個(gè)感處。

　　中午，一個(gè)好友在微信上跟我交流。她提到北京咖啡館強(qiáng)制消費(fèi)的事兒，非常認(rèn)同我的觀點(diǎn)：“用情緒是解決不了經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的”。

　　在我們的聊天中，我又理了理經(jīng)營(yíng)這會(huì)兒，用“等號(hào)”兩邊來(lái)理解經(jīng)營(yíng)，非常重要，而且清晰。

　　比如，在你的意識(shí)中，應(yīng)有一個(gè)等式。在等號(hào)“=”左邊，是花出去的錢;在等號(hào)“=”右邊是應(yīng)該賺回來(lái)的錢。

　　這是借用了會(huì)計(jì)課上的一點(diǎn)知道。當(dāng)年，老師講過(guò)一段話，大意就是會(huì)計(jì)記賬時(shí)，采用的是借貸平衡法(在當(dāng)今世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛、最科學(xué)的記賬方法)，原則就是：“有借必有貸，借貸必相等”。

　　在經(jīng)營(yíng)中，我也發(fā)現(xiàn)，存在這樣一個(gè)“等式”：成本支出=銷售收入

　　在“等號(hào)”左邊，是租金、人工成本、食材成本、水電氣等成本支出。

　　在“等號(hào)”右邊，是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等，任何能增加銷售收入的東西。

　　一般來(lái)說(shuō)，左邊都基本接近。而右邊，也就是產(chǎn)品SKU越多，越容易增加銷售額。

　　如果你觀察過(guò)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：百米之內(nèi)，縱然有兩三個(gè)超市，竟然都能屹立不倒。

　　我之前的觀察是，一條街上，餐飲倒閉率最高，最快的是2個(gè)月就倒閉。而最穩(wěn)定的是4家超市，3家藥店，2家五金水暖，笑看云卷云舒。

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　　在經(jīng)營(yíng)中遇到問(wèn)題，我看到很多老板去上大課，學(xué)國(guó)學(xué)，學(xué)人性的東西。

　　我看到朋友圈里有跟著《水滸傳》學(xué)權(quán)術(shù)的，跟著《三國(guó)演義》學(xué)謀略的，跟著太祖說(shuō)經(jīng)營(yíng)的。

　　很多事情，原本沒(méi)有那么復(fù)雜。因?yàn)榻忉尩娜硕嗔耍簿妥兊脧?fù)雜。

　　比如經(jīng)營(yíng)這會(huì)兒事，大家缺少的明明是技巧，可是很多人偏偏去聽(tīng)一些權(quán)術(shù)和謀略課。

　　再來(lái)回看一個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)走過(guò)的彎路，我們?nèi)鄙俚牡谝粋€(gè)競(jìng)爭(zhēng)力，不是品牌，不是管理人的權(quán)謀之術(shù)，也不是定位，而是門店管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　特別是這兩個(gè)月，在輔導(dǎo)一家公司的過(guò)程中，我更強(qiáng)烈感到眾多經(jīng)營(yíng)的難題，不是老板缺少權(quán)謀之術(shù)，而是門店管理技巧不足。

　　上面說(shuō)過(guò)，經(jīng)營(yíng)中存在這樣一個(gè)“等式”：成本支出=銷售收入

　　在“等號(hào)”左邊，是租金、人工成本、食材成本、水電氣等成本支出。

　　在“等號(hào)”右邊，是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、效率等，任何能增加銷售收入的東西。

　　以咖啡為例。

　　星巴克左邊的租金比你低，位置比你好;右邊的客單價(jià)比你高。

　　瑞幸左邊的成本中，面積小就租金小、小店用人少成本就小;右邊通過(guò)外賣APP，做大了銷售量。

　　神一般的迪歐咖啡，左邊大，右邊的產(chǎn)品也更多，咖啡、牛排，炒菜什么的都有。