餐飲新聞

　　很多時候，老師傅嘴上不說，但是心里對于已經做了幾百上千遍的熱銷家常菜都有自己的方式方法，有自己的招數(shù)，在基本做法上加以改進；今天就給大家介紹一些簡單的烹飪技巧。

      燒豆腐：堿水浸泡2小時

　　豆腐改刀成需要的塊或條，放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出豆腐，放入自制的食用堿水(10千克水加150克食用堿、50克鹽)中浸泡2小時，撈出后即可用來燒燉。經過處理后的豆腐特別容易吸收湯汁的香味，而且豆腐的內心質地特別細嫩。

      酸湯料：加胡蘿卜泥味好

　　酸湯料是大家經常使用的半成品調料。加工時，加入了少許胡蘿卜泥，做好的酸湯不僅味道更好，顏色也更金黃。具體做法：鍋內放入菜子油500克，燒至四成 熱時，放入蒜泥100克、海南綠裕牌黃椒醬150克、野山蒜末200克炒香，倒入二湯12.5千克、打成蓉泥的鮮黃椒2千克、鮮胡蘿卜泥200克大火燒 開，改小火熬制30分鐘，用雞精150克調味，關火放涼，再放入白醋600克攪拌均勻，過濾料渣即可。

      蒸魚頭：剁椒加工有改良

　　在烹調剁椒魚頭時，我們有兩個不同的加工方法。第一，剁椒生拌無需炒制。很多同行都是炒制剁椒料，但是炒后的剁椒一來容易變軟，二來顏色會發(fā)黑。好的拌制方法是：剁椒5千克加入熟豬油400克，雞粉120克，蠔油、味粉各100克，白胡椒粉75克，白糖20克拌勻即可。第二，當魚頭蒸至八成熟時，再加入調拌好的剁椒料，這樣也可以防止剁椒因為長時間加熱導致質地變軟、變色。

      焯水魚：60℃加熱1分鐘

　　水魚的血液帶有很濃郁的腥味，所以很多人在烹調前，都是采用沖水的方法祛除。但是我認為，長時間沖水水魚肉的香味也會隨之損失，做出來的菜肴就不夠香濃。因 此，我采用了溫水焯水魚的方法，即將略微清洗的水魚放入60℃的溫水中，加入少許小料，大火加熱至水開，再焯1分鐘后即可用來烹調。

      煉豬油：粉碎板油提效率

　　以前煉制熟豬油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時比較久?，F(xiàn)在，我們將豬板油先放入絞肉機內絞碎，再按照傳統(tǒng)方法煉制，加工時間縮短了不少。

      淡水魚：煮時加塊白腐乳

　　湖南人喜歡吃煮鮰魚、煮鰱魚等菜肴，調味時我們會加入少量的廣合白腐乳(魚凈肉為1千克需要添加白腐乳半塊)，它能起到增加菜肴香味的作用。

      炸鍋巴：少許涼水增脆度

　　在炸鍋巴的時候，往油鍋內淋入少許清水，可以讓炸后的鍋巴質地更加酥脆。

      紅燒肉：烹調前先上色

　　我們的紅燒肉不僅口味好，顏色也特別紅亮，因為在初加工過程中，我們使用了新的方法。具體操作：帶皮五花肉10千克切成塊，先放入冷水鍋中大火焯水，撈出控水，加入蜂蜜150克和海天老抽200克抓拌均勻，略微晾制放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至肉變成金黃色，撈出控油，再放入清水中浸泡30-60 分鐘，略微搓洗，撈出五花肉按照傳統(tǒng)方法紅燒即可。