餐飲新聞

　　在餐飲行業(yè)內(nèi)，有人這樣評價餐廳的成敗“成也選址，敗也選址”。選址作為餐廳盈利的第一要素，是一項長期性投資。簡單來說，選址就是選顧客，它決定著餐廳的客源量、上座率和翻臺率。既然店鋪的位置對經(jīng)營如此舉足輕重，那么，讓我們看看有經(jīng)驗的餐飲人是如何選址的....

一、天時

　　評判市場的理想性；這要看目標(biāo)商圈有沒有銷售潛力?與餐廳定位相匹配的顧客群是否在這個商圈?這個區(qū)域是否與餐廳定位相匹配?

　　這三個問題一定要反復(fù)問自己這三個問題，為什么呢?

　　因為資金有限，如果經(jīng)營者只有三百萬或五百萬，那就一定要選擇盈利空間大的商圈進(jìn)行選址。當(dāng)然，還要多問自己，餐廳是否有足夠的發(fā)展?jié)摿?是否一定要在備選區(qū)域開店，有沒有必要去別的城市。不能因為感覺不錯就輕易決定地點開店。

　　如果餐廳只靠近居民區(qū)也會很危險，人流量不一定能有保證，如果碰巧這個居民區(qū)入住人員比較少的話，就會更加危險。

　　小提示：在選址時，最好晚上去考察一下，通常來說，晚上開多少燈就能大概知道有多少人住。

　　所有的理想市場，最重要的一點是餐廳的生意要來自于300米之內(nèi)的銷售推動。 300米走路要多久?三四分鐘左右，這個時間估計是女孩子穿高跟鞋走的狀態(tài)。如果隨處可見餐廳的情況下，人們出去吃飯通常選擇的都是走路兩三分鐘就能到達(dá)的地方，正常情況下是不太愿意走五分鐘路程吃一頓飯的。

　　目標(biāo)市場整體越好，越要考慮選最好的店面，即使租金很貴，也要找最好的，因為如果不選最好的店面，競爭者就有機(jī)會去選擇，這樣一定會影響營業(yè)額。

二 、地利

　　1、餐廳招牌清晰可見

　　餐廳的可見度決定了有多少人選擇來用餐。

　　餐廳周圍300米之內(nèi)要放置招牌，80%的生意來自300米之內(nèi)，所以300米以內(nèi)放置招牌對餐廳經(jīng)營會起到絕對幫助。70%的人會在3分鐘之內(nèi)決定去哪家餐廳。

　　顧客會根據(jù)自己的記憶和了解的品牌決定 。另外，招牌的能見度也非常重要，要確保其清晰可見、醒目獨特，能第一時間吸引顧客走進(jìn)店內(nèi)消費。

　　如果招牌很臟，燈也不亮，甚至顏色都已經(jīng)褪掉，顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見這樣的餐廳，是不會愿意進(jìn)門的。

　　一些生意很好的餐廳，招牌都做得非常好。比如西貝莜面村、綠茶。

　　2、選擇對比餐廳

　　第一種，跟自己原有餐廳對比。

　　如果要開一家新店，要靠過去的經(jīng)驗來經(jīng)營它，也就是說，要找一個對比餐廳才能預(yù)估新店將來的營業(yè)額。新店開業(yè)之后，實際的營業(yè)額是預(yù)估營業(yè)額的正負(fù)15%，都是正常的。但對于已經(jīng)在營業(yè)中的門店，在預(yù)估營業(yè)額的時候則需要控制在誤差正負(fù)5%左右。

　　所以開業(yè)前務(wù)必要找一個對比餐廳來預(yù)估營業(yè)額，最好選擇三家對比。在對比兩家店的時候，還要考慮兩個店各自商圈的大小，附近住的人群是否一致。 第二種是跟相同區(qū)域內(nèi)的同類餐廳對比，考察對方的經(jīng)營情況，分析對比優(yōu)劣勢，然后決定是不是應(yīng)該開在那個位置。

三、人和

　　1、確認(rèn)推動力是否足夠

　　所謂銷售推動力，就是能帶來人潮的推力。

　　千萬不要這樣想：“我的產(chǎn)品很好，不論在哪里開店，生意都會很好。”

　　其實，沒有餐廳能有這么大的魅力，假如綠茶餐廳只有一家店的話，也做不到這一點，不要把賭注押在唯一的一家店上，更不要想未來能賺多少錢，先抓住當(dāng)下的經(jīng)營利潤，是餐廳需要即刻做到的。衡量一個地方的推動力好壞還有一個標(biāo)準(zhǔn)，那就是看這個地方是否一直在成長。

　　2、人流統(tǒng)計要看“捕捉率”

　　在選址時，不能一廂情愿地做決定，實際生意好不好不是經(jīng)營者能決定的，而是由顧客決定的。 如果一廂情愿，按照自己的想象去開店，生意肯定好不了;如果是已經(jīng)開始營業(yè)的店，就要想辦法改變經(jīng)營不善的局面。需要注意的一點是，不要相信未來會怎樣賺錢，而是現(xiàn)在有錢賺最重要。比如，有個地點，說將來這個地方會建地鐵，如果現(xiàn)在選這個地方，因為地鐵還沒有開通，沒有足夠的人流，開了也很可能虧本。

　　所以，測量人流量和分析人群消費力就顯得異常重要。一般采用兩種采點人流量的計算方式：全日采點法和時段采點法。

　　如果是快餐或咖啡、面包行業(yè)，建議采用全日采點法;如果是開正餐餐廳,也最好采用時段采點法，人流量最高的時段在中餐時段11:00~14:00及晚餐時段17：00~21：00，如有供應(yīng)下午茶，再增加時段14:00~17:00。

　　對于投資金額比較大的餐廳，最好采點周一至周日(七天)及重要時段(四個時段：即第一時段07:00~9:00，第二時段11:00~13:00，第三時段17:00~19:00，第四時段21:00~23:00四個時段。)的人流量，連續(xù)測七天，任何情況下都不要中斷。平均每小時人流量至少在2700~3000人。

　　采點應(yīng)遵守的原則是在正常情況下，采點應(yīng)在工作日平日(周一至周四)選1天，周五、周六及周日各1天，合計4天。至少應(yīng)采點平日1天及周末1天，并應(yīng)避免國定節(jié)日。不要因為天氣因素而調(diào)整實測人流量;如遇特殊的天氣(如：臺風(fēng)、暴雨、大雪等)，則應(yīng)延后再測。

　　全日采點時，應(yīng)在采點日采集全日的營業(yè)時間，每個時段分別記錄。

　　統(tǒng)計的人流，應(yīng)當(dāng)是店址一側(cè)，經(jīng)過門店主入口正前方的人流，包括經(jīng)過的騎自行車及電動車等每輛計入1。經(jīng)過的機(jī)動車(汽車、摩托車、公交車)不予計算，無消費力的兒童(小學(xué)以下)不予計算。

　　如果餐廳選中某個地點，需要統(tǒng)計這個地方聚集的人流量以及有多少人會知道餐廳所在，這就是所謂的“捕捉率”。餐飲中的“捕捉率”，簡單講就是餐廳吸引顧客的比率，即每100個人中走進(jìn)餐廳的人數(shù)比例。方法很簡單，統(tǒng)計者站在店門口進(jìn)行統(tǒng)計。這樣的統(tǒng)計不是只做一次就夠的。周一、周五、周六、周日這幾天是最具有代表性的。

　　做流量統(tǒng)計，是為了預(yù)估營業(yè)額。統(tǒng)計人流后，可以用對比餐廳的捕捉率計算出可能走進(jìn)新店餐廳的顧客數(shù)量，顧客的數(shù)量乘以顧客的平均消費額，就可以估算餐廳營業(yè)額。

　　3、分析顧客行走路徑

　　統(tǒng)計完人流量后，接下來要做的工作是要分析顧客的行走路徑。

　　一定要注意：

　　第一，不要偏離人走的路徑。通常來說，一個人行走的時候都有固定路徑，一般不會偏離既定路徑。 因為顧客怎么走，為什么這么走，都會對餐廳生意有很大的影響。比如，有的人在這邊走，不可能到馬路對面去，還有時候，他要去超市，可能會徑直去超市，所以要記得他走的路徑。

　　第二，如果以小區(qū)作為銷售的主要推動，捕捉率會很低，小區(qū)的人每天都經(jīng)過這個餐廳，看習(xí)慣了也就沒有感覺了。

　　第三，餐廳附近100米之內(nèi)，最好有人流量大的地鐵站。倘若選在地鐵站旁了，一定要考慮不同出口的人流量，并對每個出口做具體的人流分析，分析確定后再把餐廳開在靠近人流量最大的那個出入口旁。