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　　烹飪?cè)鲜桥腼儠r(shí)制作主、副食品所使用的原材料。烹飪?cè)戏诸惙椒ㄓ幸韵聨追N：
　　
　　1、按原料性質(zhì)分類
　　
　　按原料性質(zhì)可分為四大類：
　　
　?、賱?dòng)物性原料：如雞、鴨、魚、肉、蛋等。
　　
　?、谥参镄栽希喝缡卟恕⒓Z食、果品等。
　　
　?、鄣V物質(zhì)原料：如鹽、堿、礬等。
　　
　?、苋斯ず铣稍希喝缦懔稀⑸氐?。
　　
　　2、按原料的商品種類分類
　　
　　按原料的商品種類可分為蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水產(chǎn)晶、海味品、調(diào)味精、糧食、果品等。
　　
　　3、按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位分類
　　
　　按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位可分為主料、配料和調(diào)料。
　　
　　選擇烹飪?cè)弦凑张腼儬I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求；按照烹飪?cè)喜煌馁|(zhì)量要求；按照原料本身的特點(diǎn)和性質(zhì)的要求。
　　
　　選料時(shí)要，熟悉原料的產(chǎn)地；能辨認(rèn)原料的品種；了解原料各部位的性能；掌握各種原料的季節(jié)性變化規(guī)律。