11月30日，廣州鴻星海鮮酒店恒福東路店在經(jīng)營了10個(gè)年頭后宣布停業(yè)，眾市民唏噓不止。事實(shí)上，面對(duì)廣州餐飲市場這塊大蛋糕被不斷分食的局面——省外國外的菜式涌入，而新的粵菜館也越開越多，促使一些老字號(hào)改變經(jīng)營方式，推出適合年輕客群的菜式。

　　近日，廣州酒家旗下新派餐廳“好有形”開業(yè)，菜品不再局限于粵菜;好客之家旗下新派客家菜“客家班”，也針對(duì)時(shí)下消費(fèi)者作出了菜品調(diào)整。而此前小炳勝、佬麻雀等知名餐飲企業(yè)“二代”也早已應(yīng)運(yùn)而生……

　　“老菜式”仍是主打

　　無論是“好有形”還是“客家班”，雖然都是走年輕路線的新派餐館，但是主打的菜式仍是本尊中的老菜式。

　　客家班的鎮(zhèn)店招牌菜，是客家名菜“客家釀豆腐”。選用來自山鄉(xiāng)田間精選種植的黃豆，浸泡之后以流動(dòng)的活水不停沖水一晚，待到第二天天剛光亮的時(shí)候，師傅就來磨制黃豆，煮漿，點(diǎn)鹵，制作豆腐。以石磨這種古老方式磨出來的水豆腐，再加上手工剁制的土豬爽肉、大地魚肉、蝦米，以及炒香過的香菇一同釀進(jìn)豆腐里面再下鍋煎香兩面，末了撒上一點(diǎn)綠蔥，色香味俱全。一入口腔，即是濃濃的豆味襲來，鮮香的蝦米味伴隨而至，吃起來外脆里嫩。

　　炳勝首創(chuàng)的黑叉燒在地道的廣式燒臘中極富盛名，還榮獲廣州國際美食節(jié)“特金獎(jiǎng)”。小炳勝同樣主打這道菜，精選肥瘦兼?zhèn)涞奈鍖踊ㄈ?，而這一身“黑”是由馬來西亞黑醬油、蠔油、醬油和糖放入無煙炭爐中以280度的高溫?zé)瓢雮€(gè)鐘而成的，稍微有點(diǎn)甜，但多吃幾塊也不覺得油膩。

　　小炳勝五層花肉

　　口味隨年輕消費(fèi)者改良

　　“以前廣州人的口味以清淡為主，但是隨著重口味的菜式傳入廣州，年輕一輩的消費(fèi)者接受并喜歡這種口味，粵菜也面臨著一種挑戰(zhàn)。”省港澳十大名廚之一李錦強(qiáng)曾告訴記者。

　　廣州酒家作為廣州不可不去的一家老字號(hào)，其“公子”好有形卻不走尋常路，匯聚了多方口味、各地美食，如紅酒提子骨、無骨酸湯魚、金針菇酸湯肥牛等。紅酒提子骨的做法和口感有點(diǎn)像糖醋排骨，吃起來有一股濃濃的紅酒味，酒香中和了肉本身的油膩感，酒香和酸甜感再口腔中的搭配，別有一番風(fēng)味;酸菜魚本是四川名菜，好有形的無骨酸菜魚針對(duì)當(dāng)下年輕人嗜辣的習(xí)慣，白嫩爽滑的魚肉泡在酸辣爽口的湯汁里，魚肉吸飽湯汁，沒有骨頭的魚再搭配店里的大廚獨(dú)家腌制的酸菜，十分適合現(xiàn)在年輕消費(fèi)者的口味。

　　還有小炳勝的“撈起三文魚”，口感亦十分清新獨(dú)特。淋上花生油和喜馬拉雅巖鹽，再將榨菜、蕎頭、炸香芋絲、洋蔥、檸檬葉等等配料與新鮮橙亮的挪威三文魚齊齊撈起，三文魚的豐腴，檸檬葉的清香，洋蔥的甜和蔥絲的辛辣，鮮甜軟綿，讓年輕消費(fèi)者收獲嘗試新鮮事物的滿足感。

　　菜品造型設(shè)計(jì)追求創(chuàng)新

　　在年輕人聚餐開吃前都喜歡先拍照分享的當(dāng)下，除了口感佳，這些餐館對(duì)菜品造型設(shè)計(jì)也頗下功夫。

　　客家班的“稻草肉”，一疊菜里用稻草綁著四塊東坡肉，仿佛置身于田野間。為追求客家菜原味的口感，稻草肉用的是新鮮的土豬肉，先高溫水煮稻草，然后綁著豬肉慢火在電飯煲煲2小時(shí)，淋上由冰糖、片糖、醬油等混制而成的醬汁，吃起來每一塊豬肉都香軟可口，而且除了自身的豬肉味外，還有濃濃的稻草香味。另外還有“一整條的涼瓜”，裹著眉豆，糯米，炒香的香菇和肉一起蒸，原汁原味，配上刀和叉，頗有中餐西吃的感覺。

　　而好有形餐廳近期結(jié)合了十二星座特別推出有形星座菜式，在菜品造型上又下一城。其招牌菜式“有形六式”，融合了六種不同顏色、不同形狀、不同口味的蝦餃，在一個(gè)蒸籠里碰撞出不同的視覺效果。每一個(gè)蝦餃都皮薄餡多，鮮甜可口。