餐飲新聞

　　新老餐飲人的區(qū)別

　　老餐飲人：到處去看經(jīng)營(yíng)模式，沒(méi)有自己的創(chuàng)新產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q，但是還是缺乏對(duì)目標(biāo)人群的了解。新餐飲人：一開(kāi)始就聚焦人群、細(xì)分市場(chǎng)、要就讓目標(biāo)人群心動(dòng)的產(chǎn)品、場(chǎng)景、體驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)人群的多維度盈利模式。

　　如何經(jīng)營(yíng)人群?

　　1.細(xì)分人群

　　現(xiàn)在人群主要是白領(lǐng)，80后。但是這并不是明確的細(xì)分在網(wǎng)絡(luò)化的時(shí)代，正確的細(xì)分是以不同的價(jià)值觀、生活方式和興趣愛(ài)好來(lái)給他們定位，每一個(gè)顧客都有不一樣的標(biāo)簽。比如90后，在寫(xiě)字樓工作，月薪不過(guò)5000，交通工具主要是公共交通，用國(guó)產(chǎn)手機(jī)，淘寶為主要購(gòu)物渠道，這樣的才是正確的細(xì)分人群。只有我們?cè)敿?xì)地把人群描述，貼上恰當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，我們才算知道我們要服務(wù)的人是誰(shuí)?

　　2.聚焦人群

　　當(dāng)我們細(xì)分完人群之后，重要的就是取舍誰(shuí)，也就是聚焦誰(shuí)?我們常說(shuō)你要服務(wù)誰(shuí)?你能服務(wù)誰(shuí)?這就是我們不可能服務(wù)好所有人，只能選擇自己想服務(wù)的人群。聚焦什么樣的人群，就會(huì)有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，也就會(huì)有不同創(chuàng)業(yè)選擇。

　　3.吸引人群

　　先有顧客再開(kāi)店，這是現(xiàn)在的餐飲創(chuàng)業(yè)者和想創(chuàng)新品牌的程序。以前我們開(kāi)一家餐廳重要的是位置，因?yàn)槲恢脹Q定了客流。而在現(xiàn)在盛行的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，我們可以通過(guò)微信、微博等社交平臺(tái)和工具先找到我們需要找到的人。并與他們一開(kāi)始就進(jìn)行交流、溝通，一起打磨和測(cè)試產(chǎn)品。

　　4.聚焦人群

　　一切回歸到本質(zhì)，餐飲留住顧客還是：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)。只是在這個(gè)時(shí)代，我們需要對(duì)這三要素有不同的理解。

　　首先是產(chǎn)品，產(chǎn)品不只是我們理解的餐品，它還包括名字、門(mén)頭、菜單、餐具裝盤(pán)等都算是產(chǎn)品，能讓消費(fèi)者拍照，從而也能達(dá)到宣傳的效果。其次是環(huán)境，環(huán)境不僅僅是裝飾，還包括以空間經(jīng)營(yíng)給客戶(hù)創(chuàng)造的場(chǎng)所，這里的空間不單純是一個(gè)吃飯的地方，也是人們進(jìn)行社交的場(chǎng)所。在不同的社交場(chǎng)景下，消費(fèi)者其實(shí)是有不同的需求，可惜這個(gè)在過(guò)去完全是被經(jīng)營(yíng)者忽略了。從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等多個(gè)方面，這才是餐廳環(huán)境構(gòu)成的核心元素。也是一個(gè)正確的環(huán)境的概念。就是服務(wù)了，以前的服務(wù)只是微笑，周到。而今天的服務(wù)早已有了不同的意義。一切不能讓消費(fèi)者感動(dòng)、讓消費(fèi)者驚喜、讓消費(fèi)者死心塌地，主動(dòng)分享的服務(wù)都不算服務(wù)。當(dāng)我們明白一個(gè)顧客背后有200個(gè)左右的顧客時(shí)，我們就知道服務(wù)就相當(dāng)于變相營(yíng)銷(xiāo)。

　　5.經(jīng)營(yíng)人群

　　每一家餐廳都應(yīng)該有一張表、兩條線(xiàn)。一張表是指顧客的一年消費(fèi)價(jià)值表，也就是你預(yù)計(jì)讓你的到店消費(fèi)用戶(hù)一年來(lái)幾次，每次桌均消費(fèi)多少?你就可以算出一個(gè)顧客值多少錢(qián)?假設(shè)：一個(gè)快餐用戶(hù)每次消費(fèi)15元，一周來(lái)消費(fèi)兩次，一年就是100次左右，一個(gè)顧客就會(huì)給你帶來(lái)1500元的年價(jià)值。一個(gè)餐廳用戶(hù)每次消費(fèi)200元，一月兩次計(jì)算，全年24次，這個(gè)客戶(hù)的年價(jià)值就是4800元。把這張表刻在心里，我們就不敢輕視每一個(gè)進(jìn)店用戶(hù)了。因?yàn)樗皇浅砸煌?5元的面，而是1500元的面。那什么是兩條線(xiàn)呢?會(huì)員線(xiàn)和粉絲線(xiàn)。會(huì)員線(xiàn)是以利益和生意為經(jīng)營(yíng)主線(xiàn)，講到會(huì)員，從開(kāi)業(yè)起就應(yīng)該有自己的會(huì)員系統(tǒng)。尤其是今天網(wǎng)絡(luò)還有微信點(diǎn)餐系統(tǒng)已經(jīng)成本越來(lái)越低，一家餐廳如果沒(méi)有自己的會(huì)員系統(tǒng)就是把自己辛辛苦苦得來(lái)的顧客隨隨便便就丟了。粉絲線(xiàn)是以情感、價(jià)值觀、興趣愛(ài)好，以關(guān)系為經(jīng)營(yíng)主線(xiàn)。利用外界因素和自己的努力，達(dá)到自己想要的效果。