餐飲新聞

　　很多人應(yīng)該還記得五六年前的一則新聞：“北大碩士賣米粉?！?014年，北京大學(xué)法學(xué)院碩士張?zhí)煲辉诋厴I(yè)后選擇去開店賣湖南米粉，這一消息經(jīng)報(bào)道后成了當(dāng)時(shí)的社會(huì)熱點(diǎn)新聞之一，與2003年“北大畢業(yè)生賣豬肉”的新聞一時(shí)瑜亮，引起諸多討論。

　　在當(dāng)年央視的《青年中國(guó)說(shuō)》欄目中，格力電器董事長(zhǎng)董明珠當(dāng)著張?zhí)煲坏拿嬲f(shuō)，賣米粉“是人才的浪費(fèi)，是國(guó)家的資源浪費(fèi)”，“米粉店這個(gè)事情你干不久”，“回去把店關(guān)了，轉(zhuǎn)給別人”。董明珠還邀請(qǐng)張?zhí)煲蝗ジ窳ぷ?，稱要把他“打造為全世界一流的律師”。

　　6年過(guò)去了，張?zhí)煲凰_的霸蠻米粉店沒(méi)有關(guān)閉，反而從最早在國(guó)貿(mào)地區(qū)一家38平方米的小店鋪，一路開到了60多家，主打北京區(qū)域。他們還有多種零售產(chǎn)品在線上售賣，銷售額數(shù)億，淘寶天貓、直播帶貨等風(fēng)口都有其產(chǎn)品的影子。張?zhí)煲粚⒐久麨椤鞍孕U”，在湖南方言中寓意堅(jiān)韌執(zhí)著，辦公地點(diǎn)設(shè)在中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街，還受過(guò)李克強(qiáng)總理的接見。

　　“行業(yè)沒(méi)有高低之分，大家只是分工不一樣。” 如今30歲的張?zhí)煲蝗詧?jiān)持著他在央視節(jié)目中的回應(yīng)。他留著一個(gè)極短的板寸頭，戴金絲眼鏡，穿格子襯衫，看上去比實(shí)際年齡要成熟些，不再是當(dāng)年那個(gè)在電視上穿著T恤的少年。他的辦公室里擺滿了文史哲書籍，還有一幅書法作品，寫著：“壞事時(shí)常發(fā)生?！?/p>

　　張?zhí)煲簧诤铣５率?，父親是一名醫(yī)生，母親是名律師，用他的話來(lái)說(shuō)就是“小城里典型的中產(chǎn)家庭”。父母從小對(duì)他寄予厚望，取名“天一”，寓意“天下唯一”，給他買了很多書閱讀?！拔覐男∈茑崪Y潔的‘毒害’比較深，他所有的書我全看過(guò)，我覺得人應(yīng)該有叛逆性，這可能是后來(lái)創(chuàng)業(yè)的啟蒙。”張?zhí)煲徽f(shuō)，家鄉(xiāng)是小地方，“所以‘軍備競(jìng)賽’不會(huì)像北京那么嚴(yán)重，比較幸運(yùn)”。 這是他從小能夠閱讀鄭淵潔的前提。

　　父母“天下唯一”的期望及鄭淵潔的啟蒙，讓他從小就喜歡標(biāo)新立異，喜歡在競(jìng)爭(zhēng)中走“差異化道路”。 “就像每天早上七八點(diǎn)的北大東門一樣，哪怕你是開法拉利的，都得在那兒堵著，因?yàn)樗腥硕荚谀莻€(gè)賽道上，而我騎個(gè)自行車就能從容通過(guò)?！睆?zhí)煲徽f(shuō)，在北大念碩士期間，出門經(jīng)常會(huì)遇到這種現(xiàn)象。

　　14歲那年，張?zhí)煲槐桓改杆偷缴钲谀钪袑W(xué)。學(xué)校當(dāng)時(shí)要搞奧數(shù)競(jìng)賽，當(dāng)其他人都把奧賽試卷從頭往后做時(shí)，張?zhí)煲幌矚g從后往前做，往往就死磕最后幾道大題，難度大，分值高。這樣做的結(jié)果是，其他人的成績(jī)可能比他高，“但我一定是讓老師印象最深刻的那個(gè)”。

　　這種差異化道路也讓他吃過(guò)虧。2001年，江蘇考生蔣昕捷的文言文作文《赤兔之死》獲得高考滿分，一時(shí)成了熱點(diǎn)。2008年張?zhí)煲粎⒓痈呖紩r(shí)也想，“搏不了狀元，但可以搏個(gè)單科狀元”。他同樣交上了一篇文言文，結(jié)果得了一個(gè)慘不忍睹的分?jǐn)?shù)，最后去了北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)的法學(xué)專業(yè)。

　　在如今的合伙人、大學(xué)室友兼好友宋碩眼里，大學(xué)時(shí)期的張?zhí)煲划惓；钴S，“當(dāng)時(shí)就覺得這個(gè)人挺能折騰的”，從學(xué)生會(huì)、辯論隊(duì)到社會(huì)實(shí)習(xí)，無(wú)一落下，從來(lái)都是早出晚歸。從大一開始，張?zhí)煲痪妥龈鞣N實(shí)習(xí)，不挑崗位和單位，“主要是為了體驗(yàn)”，包括助理、秘書、前臺(tái)等等。每份實(shí)習(xí)不超過(guò)一個(gè)月，前后做過(guò)幾十份實(shí)習(xí)，初步認(rèn)識(shí)了各種行業(yè)。

　　那時(shí)候他也涉獵商業(yè)，擺過(guò)地?cái)偂? 他去過(guò)動(dòng)物園附近的天翼批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，一副耳機(jī)5塊錢，他會(huì)在各大學(xué)校周邊以原價(jià)售賣，“就是引流”。他將地?cái)側(cè)∶皬埫湍卸鷻C(jī)批發(fā)”，“第一是為了差異化，‘猛男’與我的書生形象有反差和對(duì)比，第二，這也是一個(gè)品牌”。張?zhí)煲徽f(shuō)，他售賣的前提是一定要加上顧客的QQ，形成穩(wěn)定的聯(lián)系與社群，前后加了好幾百人，之后再推薦客單價(jià)更高的產(chǎn)品。后來(lái)，他又在海淀的五道口和魏公村附近開了兩家餃子店，做外賣配送。

　　年輕人的方法論

　　張?zhí)煲婚_米粉店的消息，父親是從同事遞過(guò)來(lái)的報(bào)紙上看到的。2014年4月的某一天，《常德日?qǐng)?bào)》刊登了張?zhí)煲粡谋贝蟠T士畢業(yè)后去賣米粉的消息。父親看后非常生氣，打電話過(guò)來(lái)質(zhì)問(wèn)。父子兩人發(fā)生了爭(zhēng)執(zhí)，摔了電話?！安皇欠床环磳?duì)的問(wèn)題，他們沒(méi)殺過(guò)來(lái)就不錯(cuò)了?！?/p>

　　在此之前，父親一直以為張?zhí)煲灰M(jìn)國(guó)家機(jī)關(guān)或成為一名律師。同事們問(wèn)起，他逢人都這么說(shuō)，但實(shí)際上，張?zhí)煲划厴I(yè)前就開了湖南米粉店。父母極其反對(duì)，說(shuō)過(guò)和董明珠類似的話，但張?zhí)煲徊粸樗鶆?dòng)。“天高皇帝遠(yuǎn)，他們也管不著?！?/p>

　　張?zhí)煲蛔詈筮x擇賣米粉，跟他對(duì)米粉的眷戀有關(guān)。湖南米粉聞名全國(guó)，但來(lái)京上學(xué)后，他很難找到一碗正宗的常德米粉，念書時(shí)吃過(guò)唯一一家較正宗的店在大鐘寺，離得遠(yuǎn)。那是一家夫妻開的小餐館，生意很火爆。張?zhí)煲幻看稳?，都?huì)觀察其客流量和翻臺(tái)率，覺得米粉生意可做;他進(jìn)而閱讀了很多材料，發(fā)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)是5萬(wàn)億元的巨大市場(chǎng)，主食占了1.5萬(wàn)億員，但品牌化率不到1%，“做得非常不好”。

　　畢業(yè)前，他去湖南跟老師傅學(xué)了米粉手藝，跟宋碩等另外三名本科同學(xué)自費(fèi)湊了10.5萬(wàn)元開米粉店，首選目的地是學(xué)生聚集的海淀區(qū)。在寸土寸金的北京，這點(diǎn)錢是杯水車薪。張?zhí)煲幻刻煲凇?8同城”上打300多個(gè)電話問(wèn)詢，直到耳機(jī)震得耳鳴，也沒(méi)找到價(jià)位合適的店鋪。

　　轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在朝陽(yáng)國(guó)貿(mào)，當(dāng)時(shí)的環(huán)球金融中心建成運(yùn)營(yíng)不過(guò)5年，地下有一個(gè)與寫字樓配套的美食廣場(chǎng)。美食廣場(chǎng)往里，有一個(gè)偏僻的昏暗角落，位置不好，但租金便宜。張?zhí)煲徽襾?lái)時(shí)，這里前后開過(guò)三家店都倒閉了，店家和物業(yè)方都急著出手，租金只需幾千元，也不要轉(zhuǎn)讓費(fèi)，“有人開著就行”。為了節(jié)省成本，他們進(jìn)駐時(shí)連上一家奶茶店的粉色桌椅都沒(méi)換，只簡(jiǎn)單粉刷了一下墻壁。

　　碩士賣米粉，自然要賣出一點(diǎn)不一樣來(lái)，張?zhí)煲贿@樣想。他們的方法是注冊(cè)了50個(gè)微博賬號(hào)，配以帥哥美女的頭像，在微博上以“北京/湖南”為關(guān)鍵詞，尋找在北京的湖南人，粉絲數(shù)量大于1000的優(yōu)先，然后以帥哥美女的口吻去私信搭訕，推薦自家店面。湖南人在北京約有幾十萬(wàn)，靠著這種方式，他們搭建起了一個(gè)千人的社群，做口碑營(yíng)銷，這成為霸蠻米粉最早的客戶群。

　　那時(shí)張?zhí)煲慌R近畢業(yè)，“雙創(chuàng)”(大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新)浪潮還沒(méi)興起，創(chuàng)業(yè)并非主流。當(dāng)同學(xué)們都忙著找工作時(shí)，他早出晚歸，那時(shí)候?qū)W生創(chuàng)業(yè)還不是主流，“都不好意思說(shuō)自己在干什么”。門店起步階段非常艱難，對(duì)于想要做品牌的他來(lái)說(shuō)，微博上找來(lái)的人流量還不夠，“剛開始幾個(gè)月人很少”。

　　當(dāng)時(shí)在環(huán)球金融中心辦公的機(jī)構(gòu)中，有金杜律師事務(wù)所，它是中國(guó)知名的律所之一。張?zhí)煲坏囊晃煌瑢W(xué)就職于此，兩人很多時(shí)候會(huì)一起去上班。一天晚上凌晨1點(diǎn)多，同學(xué)加班完畢準(zhǔn)備回家，下樓來(lái)跟他打聲招呼。張?zhí)煲划?dāng)時(shí)正為店鋪發(fā)愁，“看見同學(xué)加班那么晚都下班了”，心情復(fù)雜。于是，他寫了篇文章講訴自己賣米粉的前因后果，發(fā)到了那1000多人的湖南人社群里。這篇文章被一個(gè)常駐北京的湖南當(dāng)?shù)毓倜接浾呖吹搅?，他就此寫了篇?bào)道，“北大碩士賣米粉”火了起來(lái)。《常德日?qǐng)?bào)》轉(zhuǎn)載后，就傳到了張?zhí)煲桓赣H耳中。

　　小店被報(bào)道后，店鋪的人流量多了起來(lái)。前來(lái)的顧客中，有記者，有在京湖南人，有慕名前來(lái)的外地食客，還有投資人。隔壁大樓中的一家風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)成了他們最早的投資人之一。 靠著這筆錢，霸蠻米粉店此后又開了第二家、第三家，漸漸鋪開，發(fā)展起來(lái)。

　　開到第三家店時(shí)，張?zhí)煲粵Q定要做中央廚房和集中配送，用信息化手段提高餐飲效率，同時(shí)著重標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；慨a(chǎn)。“這才是有門檻的事情，而不是像老師傅那樣憑經(jīng)驗(yàn)靠著嘴巴去嘗?！? 張?zhí)煲徽f(shuō)，“比如辣度有個(gè)指標(biāo)叫作SHU(Scoville Heat Units)，我們的標(biāo)準(zhǔn)是要不低于399，還有早稻秈米直鏈淀粉的含量大于25%的，才能做出好粉。這都是測(cè)出來(lái)的，不是玄學(xué)?！?/p>

　　靠著標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；闹?，張?zhí)煲坏哪繕?biāo)是將“霸蠻”米粉開到全國(guó)，打造成一個(gè)全國(guó)品牌。2019年，張?zhí)煲唤o霸蠻米粉按下了快進(jìn)鍵，在當(dāng)年年末新開了十幾家線下店，但無(wú)奈很快遇上了新冠疫情暴發(fā)，60多家線下店所有收入全部歸零，但房租人力成本、供應(yīng)商貨款共計(jì)2000多萬(wàn)元“一下子涌過(guò)來(lái)”，壓得張?zhí)煲淮贿^(guò)氣。當(dāng)時(shí)，公司賬上現(xiàn)金最多只夠支撐兩個(gè)月?！胺浅；??！睆?zhí)煲徽f(shuō)，“就跟切動(dòng)脈一樣，一個(gè)人身體再怎么好，動(dòng)脈一切可能5分鐘就沒(méi)了?，F(xiàn)金流就是這種概念?！?/p>

　　這是張?zhí)煲粍?chuàng)業(yè)歷程中遇到的最大考驗(yàn)。他和團(tuán)隊(duì)先發(fā)了員工工資，穩(wěn)定軍心，然后一個(gè)個(gè)找供應(yīng)商聊，能扛就扛，能延期付款就延期，同時(shí)所有員工往線上轉(zhuǎn)型，拓展線上渠道，包括直播帶貨。 公司三個(gè)疫情應(yīng)對(duì)小組有兩個(gè)都跟直播帶貨相關(guān)，一組每天要店鋪?zhàn)圆?6個(gè)小時(shí)，員工輪番上陣;另一組則負(fù)責(zé)對(duì)接聯(lián)系各大主播等合作渠道?！耙郧耙蚕脒^(guò)往線上轉(zhuǎn)型，但沒(méi)那么堅(jiān)決。”

　　那段時(shí)間，他天天看《新聞聯(lián)播》，終于在2月末等來(lái)了“復(fù)工復(fù)產(chǎn)”的消息，暫且喘上了一口氣。張?zhí)煲徽f(shuō)，借著疫情公司助推了線上轉(zhuǎn)型，也算有所收獲，如今線上線下各占50%的比重?！捌鋵?shí)大大小小的錯(cuò)誤，我們都犯過(guò)不少，但很幸運(yùn)的是創(chuàng)業(yè)正好遇到了風(fēng)口，2014～2017年這4年創(chuàng)業(yè)環(huán)境是非常好的，所以即使犯了錯(cuò)，也沒(méi)有垮掉?！?/p>