餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)就是指顧客進(jìn)店出店的路線，以及員工工作時(shí)的 優(yōu)路線設(shè)計(jì)。好的餐廳動(dòng)線可以更好地利用空間，同時(shí)節(jié)省員工走動(dòng)的路程，從而達(dá)到提高效率增加營業(yè)額的目的。

　　動(dòng)線設(shè)計(jì)這個(gè)詞，來源于建筑學(xué)術(shù)語，指顧客、工作人員在建筑中的移動(dòng)線路。動(dòng)線有多重要？

　　曾有一家餐廳的后廚，經(jīng)過重新設(shè)計(jì)動(dòng)線，后廚效率提升了11%。餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的好壞，更影響著顧客的用餐體驗(yàn)。

　　那么，一家餐廳該如何設(shè)計(jì)動(dòng)線？

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　　餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的7個(gè)知識(shí)點(diǎn)

　　經(jīng)過對(duì)各種商超中消費(fèi)者的流動(dòng)數(shù)據(jù)研究，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者存在這幾點(diǎn)特征：

　　1、約90%的客戶，進(jìn)店后會(huì)右轉(zhuǎn)，逆時(shí)針方向進(jìn)行移動(dòng)

　　人們走路大多數(shù)都是先邁右腳，右撇子居多，顧客大多希望往右走。因此，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)，一定要注意右邊預(yù)留夠足夠的空間。

　　一家超市顧客選擇線路的數(shù)據(jù)：62%的顧客會(huì)優(yōu)先走右邊。

　　2、顧客在寬闊的走廊快步走；在狹窄的過道里瀏覽；面對(duì)擁擠的過道轉(zhuǎn)身離開

　　如果通道足夠?qū)?，顧客一般不?huì)留意到周圍的裝飾、菜品，他們會(huì)快速走過；

　　如果通道過于擁擠，顧客是絕不會(huì)愿意通過推擠往前走的，他們會(huì)選擇轉(zhuǎn)身離開。

　　因此，餐廳預(yù)留的通道不能過寬也不能太窄；要根據(jù)具體位置進(jìn)行設(shè)計(jì)：要吸引顧客進(jìn)店，那店門口就要足夠?qū)挘胍糇】腿?，店?nèi)部分通道就要適當(dāng)狹窄一些。

　　3、光線對(duì)顧客也有吸引力

　　光亮?xí)o顧客以一種安全感。這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處、打著燈的原因，因?yàn)檫@樣可以吸引顧客。如西貝的透明廚房，光線就十分明亮。

　　4、顧客在路過店門口時(shí)，眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面；顧客會(huì)不會(huì)進(jìn)店，就要看這一片區(qū)域是否有吸引TA的東西

　　門頭很重要，顧客在門口望一眼，決定了他會(huì)不會(huì)進(jìn)店消費(fèi)。因此，餐廳絕對(duì)有必要做好“面子工程”。

　　5、收銀臺(tái)不要設(shè)在入口處，因?yàn)殚T口是亂糟糟人群，會(huì)讓其他人不想進(jìn)去

　　將收銀放在入口，對(duì)于一些夫妻店等小型鋪面沒什么影響。

　　但是對(duì)于上百平米的店鋪來說，收銀放在門口有時(shí)會(huì)造成排隊(duì)結(jié)賬，而排隊(duì)很有可能會(huì)影響要進(jìn)店消費(fèi)的顧客的意愿。

　　6、入口要夠?qū)挘锩嬉獕蛘?/strong>

　　還是剛才第二條原則，入口寬消費(fèi)者才愿意進(jìn)店，里面窄讓顧客更愿意留下。后廚工作所需的“三角區(qū)”，同樣需要合理設(shè)置

　　7、適當(dāng)情況下，可以故意設(shè)計(jì)成窄通道。

　　當(dāng)顧客看到狹窄的入口，不會(huì)產(chǎn)生進(jìn)店的欲望；狹窄的通道可以起到隔絕顧客動(dòng)線與后廚動(dòng)線的作用，卻不適合作為店鋪的入口。

　　02

　　餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)，做好8步

　　動(dòng)線 好在一開始就設(shè)計(jì)，當(dāng)你拿到施工圖，甚至店面都是毛胚時(shí)就能著手了。

　　 步：清空房間

　　有可能的話，所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。完全打開窗戶，讓自然光照射進(jìn)來。

　　第二步：觀察缺陷

　　一般來說， 好的鋪面是矩形結(jié)構(gòu)，但難免會(huì)遇到不規(guī)則的鋪面，怎么辦？

　　清空房間后，親自觀察看是否有較低的、傾斜的天花板？是否存在狹窄的空間？是否有墻壁讓房間顯得脫節(jié)……

　　在預(yù)算允許的情況下，能改善的盡量去改善，不能改善的后期用裝飾去彌補(bǔ)。

　　第三步：畫圖

　　用軟件，或者紙、筆簡單的畫下餐廳的平面圖。

　　第四步：確定風(fēng)格

　　根據(jù)餐廳品牌、房間形狀，確定餐廳的整體風(fēng)格。

　　這里可能需要一定的專業(yè)功底，或者也可以找專業(yè)的工裝設(shè)計(jì)公司幫忙設(shè)計(jì)，當(dāng)然首先作為老板的你自己一定要清楚你想要的風(fēng)格是什么樣的，這樣實(shí)現(xiàn)起來成本不會(huì)多高。

　　第五步：畫動(dòng)線

　　繪制你的顧客、服務(wù)員、后廚工作人員的移動(dòng)線路圖。

　　第六步：安置桌椅板凳等

　　根據(jù)你設(shè)計(jì)的動(dòng)線、餐廳布局；重新擺放餐桌、飾品等，如果有餐桌大小不合適的話可能就需要重新采購了。

　　第七步：利用光線

　　光線是一個(gè)經(jīng)常被忽視的功能，合理的光線設(shè)計(jì)，能讓餐廳顯得更大。

　　如果你的餐廳有窗戶，就應(yīng)該多使用自然光，如果有自然光線照不到的地方，一定要考慮用吊頂燈具、壁燈或落地?zé)暨M(jìn)行修飾。

　　第八步：利用裝飾品

　　使用藝術(shù)品、鏡子等都能照亮一小塊區(qū)域，從而增加空間感。

　　尤其在店門口附近，要進(jìn)行精心裝飾；而對(duì)于角落來說，不妨使用植物、掛飾等來添加一些細(xì)節(jié)。

　　磨刀不誤砍柴工，各位餐飲老板在餐廳籌備之初就記得要做好動(dòng)線的設(shè)計(jì)規(guī)劃哦。 好的辦法就是找一個(gè)懂行靠譜的設(shè)計(jì)師。