菜譜大全

       與川式燈影牛肉相比，此菜有三點改良：

　　第一，川式傳統(tǒng)做法是將牛肉片炸熟后入紅油汁中浸泡入味，此菜則先把醬汁燒稠，再下牛肉片炒勻，口感酥脆、入味深透;

　　第二，與傳統(tǒng)的麻辣味型不同，侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少許紅油、花椒油調(diào)拌，更適合南京當?shù)厥晨偷目谖?

　　第三，將藕片與牛肉片結合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受歡迎。

       牛肉初加工：

　　牛臀肉冷凍定型，頂?shù)稒M切成薄如紙的大片，鋪在墊有保鮮膜的托盤里，蓋一層保鮮膜，放在通風處晾一晚，夏天則可放在太陽下曬2小時。

       走菜流程：

　　1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷，迅速撈出瀝油。

　　2、取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油待用。

　　3、酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻，倒入鍋中大火燒至粘稠，放牛肉干和藕片，用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁，關火擺盤即可。

       制作過程：

　　1、牛臀肉橫刀切成薄片，放入墊有保鮮膜的托盤里。

　　2、改好刀的牛肉片薄如紙。

　　3、藕片低油溫炸至邊角卷起、周邊金黃。

　　4、牛肉片炸至酥脆。

　　5、鍋內(nèi)倒入酸甜汁。

　　6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

　　7、用鍋鏟翻勻即可。

       酸甜汁：

　　白糖500克、鎮(zhèn)江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內(nèi)，小火熬至白糖、冰糖融化，醬汁略微發(fā)粘即成。

       技術關鍵：

　　1、牛肉冷凍后再改刀，更易切成薄片。

　　2、托盤先墊上保鮮膜，再鋪入牛肉片，否則肉片容易粘在盤里。

　　3、一定要選新鮮的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。

　　4、炸制藕片時油溫要低，以三成熱為宜，否則水分尚未炸干，就會卷曲變焦。

　　5、牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻，不能用炒勺，這是因為二者很薄很脆，稍不注意就會將其碰碎。

　　6、酸甜汁燒至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹勻，原料不可在鍋中停留過久，否則會失去酥脆口感。