菜譜大全

小吃特色  

羊肉片軟而不爛、色澤紅潤、鮮香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韌，湯汁清澈，不渾不膩。選用當天宰殺的肥羊，剝皮后不用水洗，加生姜入鍋，熬燉一晚到天亮。煮粉時特別講究用原湯、鮮粉，以保持羊肉粉的鮮味，制粉的米選用當年出產的上等新米。若不喜歡吃紅油，可取焦酥辣椒搗細入碗，吃起來更增添一種新鮮的強烈辣香味。除辣椒外，佐料還有蔥白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉還可做成雞丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多種花樣。

原料

米粉100克，帶皮熟羊肉25克（1份量）。

調料 

羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、鹽、味精、辣椒油各2克，羊原湯200克，香菜6克，蔥花各3克。

制作 

1、米粉用涼水泡透，去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗中。

2、將羊肉片鋪在粉上，舀入用調料調好味的湯，再在上面撒上蔥花、香菜即可。

熟羊肉（20份量） 羊肉洗凈，切成塊，放入鍋中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克，陳皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火燉，撈出擺齊，用重物壓緊，冷卻5小時，切成3厘米寬、5厘米長的簿片。

關鍵  

1、羊肉切得越薄越好；辣椒油要鮮紅，用羊油來炸制。

2、米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得，也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。