菜譜大全

       肉丸湯 增加可樂來提味

　　很多湘菜館都有養(yǎng)生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉攪打上勁;鍋內(nèi)放入清水1千克，燒至50℃時，將肉餡擠成小丸子，下入熱水中，撒入紅棗，用微火煨制，加鹽、雞粉或老抽來調(diào)味?，F(xiàn)在，除了鹽和雞粉外我們還加入了100克可樂，做好的菜肴回味更好，大家不妨來試試。

       芥藍葉 焯水冰鎮(zhèn)做丸子

　　芥藍的葉子帶有苦味，一般都作為下腳料被扔掉了。我們則是取芥藍葉子洗凈，焯水后迅速冰鎮(zhèn)，擠干水分剁成蓉;取芥藍葉蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、鹽10克、雞粉15克拌勻，汆成丸子。成菜口感不錯，而且沒有一絲苦味。

       柚子皮 過濾污油效果好

　　柚子皮有非常好的過濾污油的效果。應(yīng)用方法：取下柚子皮內(nèi)側(cè)的“海綿組織”放在油網(wǎng)內(nèi)，將油網(wǎng)置于干凈的不銹鋼桶上;污油5千克燒至四成熱，先淋入濕淀粉約 300克，小火加熱至淀粉凝結(jié)成金黃的顆粒，撈出淀粉顆粒，然后將熱油澆在柚子皮的“海綿組織”上并通過其流入桶內(nèi)?！昂＞d組織”可以吸附油中的雜質(zhì)，讓油脂更清澈。

       姜辣鳳爪 咖喱膏增復(fù)合味

　　姜辣鳳爪很多廚師都在做，在壓制鳳爪時，除了加入常規(guī)的調(diào)料外，我們還加入了適量妙多咖喱膏(500克鳳爪加咖喱膏20克-30克)?？о嗫梢栽黾硬穗鹊膹?fù)合味。

       活章魚 鹽和白糖增脆度

　　活章魚 1千克清洗干凈，加入鹽、白糖各5克和干辣椒一節(jié)，朝一個方向攪打上勁，清洗后焯水，烹調(diào)后的章魚口感格外脆爽。

       紅燒肉 速凍改刀不變形

　　制作紅燒肉時，做好的肉塊很容易變形，那么如何防止肉塊變形呢?很多同行都是取處理干凈的整塊肉蒸制或者煮制定形后再改刀，這樣加工比較費時，我的小竅門是：取整塊的五花肉處理干凈，直接放入冰箱內(nèi)急凍約1小時，取出后切成正方塊，再用清水沖1小時，撈出放入五六成熱的色拉油中小火油炸至表皮收縮，取出按照正常的方法燒制即可。

       干鍋魚子 80℃醋水浸煮

　　制作干鍋魚子時，為了更好地祛除腥味同時確保魚子造型完整，我們采用了新的加工方法，即鍋內(nèi)放入清水500克，燒至80℃時下入白醋50克、魚子300克，用小火將魚子慢慢養(yǎng)熟。烹調(diào)時我還總結(jié)出兩條心得：一是制作干鍋魚子，比較建議大家選用鯉魚子。這種魚子一來煮后不易散，二來顏色也非常漂亮;二是不建議大家給魚子滑油，滑油易導(dǎo)致魚子破裂，而且高溫加熱魚子也容易變老。