菜譜大全

　　1925年，一個(gè)叫孫福熙的人寫了一本書，叫做《山野掇拾》，朱自清先生曾為書做序，他在序里寫道：“你若看過瀼瀼的朝露，皺皺的水波，茫茫的冷月，薄薄的女衫;你若吃過上好的皮絲，鮮嫩的毛筍，新制的龍井茶，你一定懂得我的話。”

　　朱自清先生吃的是不是固始皮絲，已無(wú)從考證了，但在別人書里，他還不忘給皮絲做廣告，可見皮絲的美味。固始皮絲的確美味，但制作工藝也極為復(fù)雜。工匠選用上好豬皮，漂洗得潔凈，浸泡一段時(shí)間，去掉皮上的油脂，用溫堿水清洗以去除雜味，再用清水漂洗去堿味。燒開水，將豬皮放入鍋內(nèi)，下入姜片，蔥段，黃酒，精鹽等調(diào)料，小火煮十分鐘，撈出瀝干，切成細(xì)絲，放置陰涼處，通風(fēng)晾干。最難的是去掉皮上肉脂這個(gè)步驟，工匠用薄如紙張的刀片，探入皮下脂肪，輕輕晃動(dòng)小刀，一寸一寸地割下油脂。皮下脂肪必須去除干凈，否則做出的皮絲會(huì)很油膩。切絲，也是一道考驗(yàn)工匠刀法的步驟，必須切得平滑工整，而且細(xì)度相同。皮絲一條條地晾在竹竿上，風(fēng)從門縫里吹過時(shí)，皮絲互相拍打，聲音很脆生。風(fēng)干后的皮絲，透明如蟬翼，順滑而有光澤，像是一串串雨絲凍在了人間。

　　固始皮絲最早出現(xiàn)在明朝。明末，固始縣一位姓曾的朝廷命官，告老還鄉(xiāng)，用豬皮油炸后加料烹制，味美無(wú)比;這道菜傳出后，當(dāng)時(shí)有個(gè)叫做“滿堂春”的飯店老板加以改進(jìn)出售，深受食客追捧。清朝咸豐年間，巡撫吳元炳回固始老家，將土特產(chǎn)皮絲獻(xiàn)入皇宮，皇帝和宮中妃子嘗過之后，都十分喜歡，自那時(shí)，固始皮絲就被列為貢品，聲名遠(yuǎn)播。風(fēng)干后的皮絲是作為原料來(lái)用，要想做出各種美味，還要二次加工。在當(dāng)今，皮絲可做的菜肴很多，可熱炒，可涼拌，也可做湯。固始縣“佳興美食”的店掌柜李鳳友，從事餐飲行業(yè)二十多年了，在他開第一家餐館的時(shí)候，就有皮絲這道菜，二十多年后，這道菜依然是佳興美食的“頭牌”。來(lái)到固始，李總為我們準(zhǔn)備了三道皮絲美食，泡椒皮絲，麻辣皮絲和雞蛋炒皮絲。前兩個(gè)屬于涼拌菜。泡椒皮絲呈透明狀，豐潤(rùn)飽滿，和白蘿卜絲外觀很相似，上面撒有青蔥段，紅辣椒以及泡椒;夾上一筷入口，清爽柔脆，無(wú)絲毫的油膩感，不像是葷菜，倒像是新鮮的蔬菜絲一般;泡椒的味道比較重，稍有些辣，但皮絲的味道似乎穿透了這股辣，筋中帶脆，甚是清口。麻辣皮絲呈紅褐色，辣味稍重，口感如海蜇一般，但比海蜇更柔筋，更耐嚼。吃一口雞蛋炒皮絲，很容易讓人聯(lián)想到一道菜：蒸土豆絲炒雞蛋。但蒸土豆絲入口即爛，沒有嚼頭，皮絲則沒有這個(gè)缺點(diǎn)，雞蛋的咸香和皮絲的勁道在口中匯聚，松軟適口，余香盤旋于唇齒之間，吃一盤是不夠的。晾干的皮絲拿到后廚，二次加工的工序也不簡(jiǎn)單。

　　干皮絲需要經(jīng)過油炸膨化，加堿水漂洗去油，再次漂水瀝干，方可食用。

　　李鳳友說(shuō)：“在以前，我們加工皮絲很麻煩，現(xiàn)在有了機(jī)器，而且皮絲的制作工藝也很成熟，人人都能吃得上了，不像以前，皮絲供不應(yīng)求，好多人要排隊(duì)等上半天才能吃到?！?/span>固始皮絲加工的菜肴很多，如松花皮絲，清蒸皮絲，皮絲糕，皮絲卷子，肉松皮絲等。盡管固始皮絲很好吃，但消費(fèi)的主要市場(chǎng)還在固始，吃得最多的還是當(dāng)?shù)厝恕?/span>李鳳友說(shuō)：“我們固始，不但皮絲好吃，而且結(jié)出的果子也十分甜，桃子梨子含糖量都很高，但往往采摘還沒結(jié)束，這些果子就爛在了枝頭，根本運(yùn)不出去，要是提前采摘，味道就差很多。”皮絲在固始是個(gè)寶，它也希望走出來(lái)。李鳳友將這種情況稱為“上天的安排”，似乎這些美味離開了固始，就失去了原本的光彩。固始的皮絲也一樣，吃過的人都說(shuō)好，然而，向沒有吃過或者經(jīng)營(yíng)過皮絲的商家推銷，他們卻對(duì)此并不感冒。李鳳友下一步的打算是做好宣傳，讓固始皮絲走出縣城，讓更多的人知道它的美味。陶淵明說(shuō)，絲不如竹，竹不如肉。這句話講的是聲音之道：弦絲彈奏的曲子，不如竹木吹出的曲子動(dòng)聽，因?yàn)橹衲镜难葑嗍沁B續(xù)的;而竹木所奏的曲子，則不如人聲自然婉轉(zhuǎn)，感情充沛。如果陶前輩吃過皮絲，或許他會(huì)發(fā)出感嘆：“竹筍不如肉塊，肉塊不如皮絲啊!”