菜譜大全

此菜是南京朱小樂龍蝦館的頭牌，日均銷量70份，其獨(dú)家記憶點(diǎn)有三處：一是以十八味香辛料研磨成粉，與常見的十三香味型做出差異化；二是添入土豆片和炸鍋巴，土豆片吸足蝦湯，綿軟入味，鍋巴則被賦予雙重口感：浸湯處軟糯味濃，不見湯處酥脆干香；第三，將鍋巴作為盛蝦的容器，裝盤立體、顏值頗高。

制作流程：

1、55克左右的鮮活青紅龍蝦（青紅蝦是指龍蝦脫掉一層外殼后，生出的新殼還未變硬、顏色青紅交替的階段，這個(gè)時(shí)期的龍蝦猶如20歲左右的青壯年一般，黃滿肉肥，口感彈牙，質(zhì)地鮮嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷凈腹部的污物待用；河南黃心土豆洗凈削皮，切成厚約2毫米的片。

2、鍋入蔥香料油60克燒至五成熱，下姜片20克、蔥段15克、干紅辣椒段12克煸香。

3、添入清水1200克，調(diào)入十八香料粉25克、白糖20克、鹽13克、味精、雞粉各10克攪勻燒開。

4、下入刷凈的龍蝦及青椒2塊，開大火燒沸。

5、土豆片100克均勻鋪入漏勺，蓋上一個(gè)淺口碼斗，浸入龍蝦湯中，燜燒2分鐘至土豆片綿軟入味，倒在盤中間。

6、龍蝦及原湯倒入裝有藤椒紅油150克的碼斗中拌勻。

7、取6只擺在土豆片周圍。

8、鍋巴1張入七成熱寬油，用手勺摁住炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

9、瀝油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅幾個(gè)小孔，將其余龍蝦擺入鍋巴里。

10、湯汁用漏勺過濾瀝入鍋巴中，點(diǎn)綴少許香菜即可走菜。