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盛器溫水煲是一大特色,在江蘇宜興定制。出菜時在煲內加開水至二分之一處,保溫性好,避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。 材料: 主料: 帶皮五花肉250克,百葉結100克,鵪
盛器溫水煲是一大特色,在江蘇宜興定制。出菜時在煲內加開水至二分之一處,保溫性好,避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。
主料:
帶皮五花肉250克,百葉結100克,鵪鶉蛋100克。
調料:
自制鹵汁400克。
1、五花肉入開水中大火汆2分鐘,撈出。
2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色,然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
3、百葉結、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。
4、將五花肉、百葉結、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內,加入鹵肉原汁(至盛器三分之二處),覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛(長時間蒸只會肉酥但不會肉爛,因此在實際操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品時隨走隨?。?/span>。走菜時在煲內加開水,放上盛肉的小碗即可?!?/p>
自制鹵汁:
淘大黃豆醬油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。
制作關鍵:
1、做這道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞歸真地改用黃豆醬油,同時醬油和糖的比例為1:1,口感醇厚。
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