菜譜大全

湘菜廚師在制作干鍋菜時(shí)，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來(lái)的干鍋菜，不見(jiàn)湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來(lái)的“法寶”，很多時(shí)候，干鍋菜都是靠這些料油來(lái)提香添味的，現(xiàn)在把湘廚們調(diào)制干鍋香辣油的方法介紹給大家。

材料：

主料：

仔雞1只（約1000克）。

輔料：

姜片5克，蒜瓣5克，泡椒節(jié)20克，杭椒節(jié)20克。

調(diào)料：

精鹽3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蠔油10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗50克）。

制作：

1、仔雞宰殺后洗凈，斬成2厘米見(jiàn)方的塊，投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時(shí)，倒出瀝油。

2、鍋留底油，注干鍋香辣油燒熱，投入姜片、蒜瓣和泡椒節(jié)煸香，隨后下入雞塊，烹入白酒，用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調(diào)好味，轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘以后，盛入干鍋內(nèi)，撒上杭椒節(jié)，即可隨酒精爐上桌。

干鍋香辣油：

原料：

胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克。

香料：

辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個(gè)，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

1、凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料。

2、待油溫升至七成熱時(shí)，馬上離火，靜置約24小時(shí)以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。