菜譜大全

制作：新余吳雙根

這道“時(shí)代雙酥鵝”是我們店的招牌菜，鵝肉色澤金黃、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西蘭花等蔬菜，口感豐富，非常受歡迎。它的售價(jià)為88元/份，每天能賣到三十幾份。

制作：

初加工：

1、鵝肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小塊，入燒至六七成熱的油料中炸至金黃酥脆，撈出控油。

2、土豆250克切片，用清水沖洗2分鐘去掉淀粉，控水，入燒至六七成熱的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有機(jī)花菜各250克，炸至金黃撈出控油。

熟處理：

1、鍋中倒入色拉油30克，燒至六成熱，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鮮各10克，孜然粉2克，翻炒均勻，倒入容器底部。

2、鍋上火，放入色拉油40克，下入鵝肉塊快速翻炒，放入黃飛紅脆椒20克，花椒油、辣鮮露、生抽各5克調(diào)味，撒白芝麻5克翻炒均勻，出鍋倒在蔬菜片上即可。

制作關(guān)鍵：

在炸鵝和蔬菜時(shí)，油料的比例很重要。我將菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味更加豐富。同時(shí)，鵝要分兩次炸：第一次炸制1分鐘左右，待油溫下降到三四成熱時(shí)，將鵝肉撈出，迅速將油溫升至六七成熱，再放入鵝肉，炸至外表金黃、肉質(zhì)脆嫩即可。