菜譜大全

制作流程（以草魚(yú)為例）：

1、鮮活草魚(yú)（重約1500克）宰殺治凈，片下魚(yú)肉，加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個(gè)、淀粉、紅薯粉少許抓勻上漿，入熱水滑熟待用。

2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發(fā)的木耳各15克清洗干凈后入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟，撈出墊入盤(pán)底。魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾入熱水煮透，擺在輔料上，呈魚(yú)形即可。

3、鍋入色拉油200克燒熱，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入蔥、蒜末各15克爆香，下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油，加入清水400克，調(diào)入刀口辣椒、自制香口魚(yú)醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開(kāi)，打掉鍋中粗渣，放入魚(yú)片再次燒開(kāi)，即可起鍋裝入盛器，撒入少許香蔥花。

4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起鍋濾掉渣滓，澆在魚(yú)片上激香，放上炸過(guò)的辣椒段15克、花椒10克，撒上香蔥末10克即可上桌。

自制香口魚(yú)醬：

鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下牛油15斤燒化，加鮮沙姜（拍散）2斤、蔥段、姜片各1.5斤炸至焦黃、出香，打掉鍋中渣滓，繼續(xù)下入香料粉（八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻，入粉碎機(jī)打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤攪散，加入豆瓣醬10斤炒干水汽，晾涼盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏即可。

制作關(guān)鍵：

滑魚(yú)片的水溫在85℃—90℃左右即可，水溫過(guò)高，魚(yú)肉容易破碎；水溫過(guò)低，容易脫漿。