菜譜大全

特色：

這道菜叫肉炒肉，指的是里脊肉和油滋了兩種原料，里脊肉片滑嫩、油滋了酥脆而不膩，用混合醬料炒制，味道醇厚。  

砧板：

里脊肉300克切薄片，加醬油3克拌勻；肥膘肉1千克切厚片。

爐頭：

1、將肥膘肉入鍋內(nèi)，小火慢慢火靠出油脂，最終油渣即為“油滋了”，取200克。

2、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至三四成熱，下里脊肉片滑油至熟。

3、鍋入自制紅油30克燒熱，下香蔥段、姜片、蒜片各5克炒香，下秘制醬30克炒香，下里脊肉片、油滋了炒香，下青、紅椒片各30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

自制紅油：

大豆油、菜子油各5千克，入鍋內(nèi)燒至三四成熱，下大蔥段、圓蔥絲各750克，香菜、姜片各250克，八角、香葉、香茅草、花椒各50克，丁香25克，大蒜子100克，小火熬至微焦，加辣椒面2.5千克炸香，倒入桶內(nèi)，靜置12小時過濾取油即可。

秘制醬：

將泡青椒、黃貢椒、青小米辣、紅小米辣按照1:1:1:1的比例搭配，加入少量蒜末、豆豉醬炒制而成。