菜譜大全

這道菜原做法是將去骨后的海鱸魚用蔬菜汁腌制，上籠清蒸。試售沒幾天，客人就普遍反映口感不佳。原來，鱸魚出鍋五分鐘內(nèi)肉質(zhì)鮮嫩無比，可五分鐘后便開始發(fā)柴。

后來，任師傅將鱸魚換成膠東半島的特產(chǎn)——黃花魚，肉質(zhì)鮮嫩且成本便宜，再蓋上大量的蔥末去腥，并浸入厚厚一層花生油，封住魚肉水分，清蒸后上菜，成菜蔥香濃郁，鮮嫩適口，一經(jīng)推出便廣受好評，日銷量60余份。

批量預(yù)制（20份量）：

新鮮黃花魚15千克（每條重約75克）宰殺治凈，沖去血水，在魚身上均勻地打一字花刀后納入盆中，倒入鹽140克、味精100克、白糖100克、白蘭地葡萄酒400克腌制30分鐘。

走菜流程：

1、取10條（重約750克）腌制好的黃花魚呈扇形擺入窩邊盤。

2、在魚身上撒蔥白碎100克。

3、淋上花生油100克至沒過黃花魚，用大一號的盤子扣住，上籠旺火蒸10分鐘至熟，撒上青、紅辣椒絲共20克走菜即成。

制作關(guān)鍵：

1、一定要使用花生油蓋魚，而不能用蔥姜油或者色拉油，因為后兩者成菜腥氣大。

2、花生油的量以浸沒魚身為宜，這樣才能鎖住水分，使肉質(zhì)嫩滑、不發(fā)干。

3、為了避免影響菜肴口味，密封時不要包保鮮膜，而是扣個大一號的盤子在上面，這樣一來，凝結(jié)的蒸汽凝珠就可以順著上面的盤子流出，而不是直接滴在菜中。