菜譜大全

這道菜最大的亮點(diǎn)在于蘸碟，用現(xiàn)榨花生漿加黑豆粉、黑芝麻粉、蘇子粉、核桃碎調(diào)勻而成，與鮮嫩碧綠的水蕨菜搭配，給客人一種“原生態(tài)”的感覺(jué)，很好地迎合了當(dāng)下養(yǎng)生健康的餐飲趨勢(shì)。

原料初加工：

新鮮的水蕨菜去掉底部的老根，揀出發(fā)蔫的葉子，只留最碧綠清脆的部分，洗凈瀝干，改刀成段，入沸水汆5秒后立刻撈出過(guò)涼，放在冷水中浸泡保存。

走菜流程：

取300克水蕨菜段瀝干，擺入盤(pán)中，帶蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作：

1、熬花生漿：選泡發(fā)、去皮的花生1000克，加入清水6000克磨漿，之后用細(xì)紗布過(guò)濾2-3次，去掉渣子即成花生漿，將其倒入鍋內(nèi)小火加熱，注意需不斷攪拌，待沸騰時(shí)關(guān)火，晾涼即可使用。

2、黑豆、黑芝麻各1000克、蘇子250克入凈鍋炒香，取出打碎成粉；核桃仁1000克打碎備用。

3、走菜時(shí)，在碗中舀入花生漿250克，放步驟2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少許鹽攪勻即成。

蕨菜：

云南的蕨菜分為旱、水兩種，旱蕨菜主要生長(zhǎng)在向陽(yáng)的松樹(shù)坡、灌木林里，根莖外有一層黑褐色的絨毛，含有大量淀粉，可提煉蕨粉；嫩芽小而尖，向內(nèi)蜷縮，形似貓爪，味道微苦，無(wú)論熱炒、涼拌，都要先入水焯透，以去除植株內(nèi)所含的亞硝酸鹽。

水蕨菜主要生長(zhǎng)于溪流池沼邊的陰濕之地，根莖短而無(wú)毛，淀粉含量極少；嫩芽葉片直立，苦澀味較輕，多用于熱炒、涼拌，亦能生食。