明珠酥鮑簡介

明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名“明珠酥鮑”。

菜譜功效

補虛養(yǎng)身調理，滋陰調理，肝養(yǎng)調理，夜尿多調理，明目調理。

食材

主料：鮑魚干 100克， 鴿蛋 350克。
調料：黃酒 2克， 胡椒粉 1克， 姜 5克，淀粉（玉米）8克，小蔥 10克，鹽 5克，雞油 10克，味精 2克，豬油（煉制）50克。

制作步驟

⒈ 干鮑用溫水浸泡12 小時，換水反復搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜；
⒉ 待其發(fā)軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時，用溫水洗一遍，放入原湯中續(xù)煮，熟透為止，涼后備用；
⒊ 水發(fā)鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3；
⒋ 換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩，用熱水浸泡后，切成1 厘米寬的長條，放碗內；
⒌ 鴿蛋煮熟去殼放碗內，加雞蛋清100克、精鹽少許浸泡入味；
⒍ 鍋置火上放豬油，投入一半蔥（切段）、姜（切片）炸出香味時，加入雞清湯500毫升燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內待用；
⒎ 再將鍋中放入開水和蔥姜、黃酒15克，投入鮑魚燒一會，倒入漏勺瀝水，揀掉蔥姜；
⒏ 再用肉清湯套煮一至二次，鍋內放入鮑魚、黃酒10 克，倒入碗中湯，加精鹽5 克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放入味精，用濕淀粉10 克調勻勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤；
⒐ 鮑魚裝放四周，當中留一空檔；
⒑ 在燒燴鮑魚的同時，鴿蛋倒入鍋加味精燒燴入味，用濕淀粉5 克調勻勾薄熒，放在盤中間即成。

小貼士

鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。