菜譜大全

材料：

主料：

揚(yáng)州豆腐干兩塊。

輔料：

姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調(diào)料：

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐干先切成細(xì)絲，用清水沖洗干凈；

2、把除香油以外的調(diào)料和勻；

3、把干絲堆好，上面放上姜絲，反復(fù)4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓干絲吃進(jìn)姜絲的味道；

4、把干絲堆整齊，從干絲的底部澆上調(diào)好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點(diǎn)綴。

煮干絲的口感與刀工：

干絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓(xùn)練才能滿足烹飪需求。一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成28片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化。

煮干絲的佐菜選用規(guī)則：

煮干絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：

最佳食用月份當(dāng)年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個(gè)月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：

最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開后燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮干絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。