菜譜大全

　　一個燒餅值得如此“小題大做”嗎?

　　的確，很多人一說到恩平，首先聯想到的不是簕菜、恩平菜心，就是禮粉、豆角糍。殊不知，“恩平燒”這種小吃已經在恩平流傳了五六百年，無論是其文化內涵，還是制作工藝，都不可小看。有人說，來到恩平，如果沒有吃過“恩平燒”，等于沒來。而吃過“恩平燒”，卻沒有吃過凹口“森記”的“恩平燒”，等于白來。那么，這個“恩平燒”究竟是什么?凹口的“恩平燒”又是什么來頭呢?

【凹口燒餅】特別火

　　那么，問題來了。這么多燒餅檔，在哪里才能吃到傳統(tǒng)、地道的“恩平燒”呢?很簡單，找老店!在恩平圣堂鎮(zhèn)圣平路，就有這么一家凹口森記燒餅檔，自1990年開檔，到今天已經傳到第三代。而且，一年四季都有供應。說起這個“凹口燒餅”，在恩平那真是鼎鼎大名。清明前后，每天至少要賣出1000只燒餅(11元/500克~13元/500克，每500克大概6、7只)。

　　為什么叫“凹口燒餅”?

　　原來，馮選稂為圣堂鎮(zhèn)凹口村人，8歲起就跟隨爺爺學做燒餅，每年農歷二月初二之后，他就與家人到恩城錦江市場附近設攤擺賣燒餅。由于一直堅持采用傳統(tǒng)的制作工藝，所以，他的燒餅特別好賣。很多人都是從小吃到大，對他們家的“凹口燒餅”始終不離不棄。如今，他年事已高，兒子馮健森繼承了祖業(yè)，成為了“凹口燒餅”第三代“掌門人”。到了“森記”，凹口燒餅更加發(fā)揚光大，除了傳統(tǒng)的“冰肉燒餅”、“豆沙燒餅”，還推出了“叉燒燒餅”、“芝麻燒餅”、“肉松燒餅”、“陳皮燒餅”等十幾個品種。

【恩平燒餅】這么做

　　小吃，是最有生命力、最接地氣的美食。但要做出地道的小吃，往往離不開絕活!恩平燒餅之所以讓嘴刁的恩平人津津樂道，最主要的原因是，它既好吃又好看。但要做出一只風味地的“恩平燒”，絕非想象中那么簡單。據阿森介紹，恩平燒餅的餅皮主要原料為糯米粉，還要加糖水發(fā)酵(有黃糖和白糖兩種)，配以冰肉、芝麻、豆沙、叉燒等餡料制作而成。

　　燒餅靚不靚，餅皮是關鍵。

　　制作餅皮的糯米粉一定要放在陶缸里發(fā)酵，才會有一種傳統(tǒng)燒餅特有的酵香味。發(fā)酵的時間，要根據氣候的變化做適當調整，通常在3天至7天左右。時間不夠，餅皮就會發(fā)硬;時間太長，就會有一股酸味。其次，餡料一定要按照古法制作。比如豆沙，就一定要用大鐵鍋一鏟一鏟地鏟出來。那種風味，絕對是機制豆沙所無法比擬的。至于火候，那就更不能有絲毫的馬虎。阿森說，餅坯制成后，要將其置于平底的圓鐵盆中，上下都要放木炭，這樣“上下其手”，以猛火煎烤的燒餅才能“三路分明”，色澤金黃，餅邊露白。

　　這樣烤出來的恩平燒餅外皮焦香、內里有汁、口感軟糯，讓人百吃不厭。

　　為什么恩平人如此厚愛的燒餅卻鮮為人知呢?很重要的一個原因是，“恩平燒”通常只在清明節(jié)前后才有，是當地人祭祖時必備的“神器”。清明一過，便很難見到。