菜譜大全

制作：西安丁戰(zhàn)鋒

“七零鳳爪”是我原創(chuàng)的一道色香味俱全的招牌菜，售價(jià)是42元/份，單店限量日銷四五十份，做好的成品看上去特別飽滿，口味也是非常接地氣的。這道菜的做法并不復(fù)雜，將鳳爪初加工后先炸再鹵，成品皮酥肉嫩，鮮香微辣，越嚼越有勁。

做法：

初加工：

1、美國(guó)大鳳爪500克洗凈，加入蔥段10克，姜片、料酒各5克腌制2小時(shí)，放入冷水鍋中（放麥芽糖、白醋各5克，可防止皮煮爛）焯煮，撈出沖去污沫，放入冰水中，撈出瀝干水分。

2、另起鍋倒入色拉油1千克，燒至七八成熱時(shí)放入鳳爪，小火炸至其變焦呈金黃色，撈出控油。

熟處理：

1、鍋內(nèi)放入骨湯2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陳皮各8克，香葉12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待湯燒開(kāi)后放入料酒5克；

另起鍋放入熟雞油500克，下入香蔥20克，姜片、蒜子各10克，圓蔥30克，干黃椒50克，煉出香味后連油一起倒入湯中，大火燒開(kāi)，改小火熬1小時(shí)，濾出料渣，下入鹽、雞粉各5克，生抽35克，蠔油30克，冰糖50克，美極鮮味汁、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味。

2、將炸好的鳳爪下入調(diào)好的湯中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)，撈出，裝入不銹鋼盒內(nèi)，用綠葉生菜墊底即可。

制作關(guān)鍵：

1、鳳爪的鹵制時(shí)間控制在20-25分鐘，這樣鹵出來(lái)的鳳爪軟硬正好。

2、鳳爪鹵好后不要急于撈出，需要泡在鹵汁里入味。

3、鹵汁不要倒掉，可以分裝于密封盒內(nèi)，冷凍起來(lái)作為老湯下次使用。

4、在制作香料包之前要去苦味：用沸騰的水將香料煮5分鐘，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則有損香料的香味。